Вопросы с тегом «molecular-gastronomy»

Я имею в виду, чтобы сделать вкусную игру на s'mores, используя грибную пасту сморчка, где вы ожидаете шоколад. Замена крекера Грэма не должна быть проблемой. Но я застрял на зефире. Если вы гуглите пикантный зефир, вы в основном найдете набор стандартных рецептов сладкого зефира, в который были добавлены некоторые пикантные …

25 molecular-gastronomy 

Я пытаюсь сделать палиндромный коктейль: сделано путем сборки компонентов, как, например, классический B52 ; а также имея те же ингредиенты, идущие сверху вниз, как и снизу вверх. Сначала я подумал, что поверхностное натяжение разделяло слои построенного коктейля. Тем не менее, кажется, что плотность определяет, куда пойдет тот или иной компонент. …

19 alcohol  molecular-gastronomy  cocktails 

Я люблю научную, вызывающую сторону кулинарии, и молекулярная гастрономия действительно привлекает меня. Я экспериментировал с этим некоторое время. Проблема, которую я имею, состоит в том, что это имеет тенденцию становиться самоцелью, а не неотъемлемой частью блюда. Это критика, которая часто направляется на поваров молекулярной гастрономии. Хотя я могу получить действительно …

17 molecular-gastronomy 

Вчера вечером я посмотрел документальный фильм о ресторане (« Вращающиеся тарелки ; довольно неплохо!»), В котором шеф-повар-модернист демонстрировал анти-сковородку на своей кухне : по сути, большая металлическая пластина остыла примерно до -40 градусов (как F, так и C, как ни странно). Он используется для охлаждения и заморозки продуктов, которые невозможно …

17 equipment  molecular-gastronomy 

Трансглутаминаза - это фермент, который популярен среди шеф-поваров-модернистов в двух основных целях - склеивать разные виды мяса для получения специальных эффектов (например, современная турдаккен) и создавать порции постоянной формы и размера для равномерного приготовления. У меня вопрос, есть ли какие-либо известные вегетарианские применения для этого фермента? Используется ли он, скажем, …

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

Могу ли я использовать альгинатную ванну для обратной сферификации? Если я сегодня использую раствор альгината, могу ли я использовать это же решение на следующей неделе? Как оно должно храниться оптимально? Как долго это будет продолжаться. Сколько "сфер" может быть произведено партией альгината?

10 molecular-gastronomy  spherification 

Основываясь на связанном вопросе , некоторые из нас интересуются поверхностным натяжением жидкостей, обычно используемых в еде и напитках. В Википедии есть таблица с дразнящим количеством информации, в том числе: Поверхностное натяжение воды уменьшается с 76 мН / м до 59 мН / м при повышении температуры от 0 до 100 …

10 molecular-gastronomy 

Сегодня вечером я снимаю «Lobster Sous Vide» с Pain Perdu и Tomato Marmalade. Я хотел подать это с пеной омара (y). Я планировал смешать бульон из омаров, сливки и немного масла, использованного при приготовлении омара, разогреть его. Используйте эмульгатор и добавьте его в мою смесь. Но я никогда не делал …

10 molecular-gastronomy  foam 

Пару дней назад я впервые попробовал десертные суши. Все прошло достаточно хорошо, за исключением икры лосося, которую я планировал приготовить из апельсинового желе. Я сделал свою собственную форму из пластилина, покрытого полиэтиленовой пленкой, и запечатлел всю поверхность маленькой пластиковой сферой. Это не сработало; обертывание разорвалось в нескольких местах; желе слишком …

10 dessert  molecular-gastronomy  spherification  gelatin 

Я имею в виду приготовить блюдо из сжатого арбуза, но у меня нет доступа к вакуумной машине. Я однажды пытался использовать вес, но он просто треснул, потому что давление все с одной стороны. Мысли? Если нет, то можно ли это сделать с помощью бытового вакуумного устройства для экономии продуктов вместо …

9 sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 

В последнее время на телевидении, в журналах и в Интернете много материалов о молекулярной гастрономии. Такие методы, как су-вид и сферификация, кажутся популярными. Но что делает кулинарный стиль «молекулярной гастрономией», а не «обычной кулинарией»? Есть ли список техник или ингредиентов, которые являются отличительной чертой молекулярной гастрономии? Или, может быть, это …

9 molecular-gastronomy 

Используя альгинат натрия, я знаю, что вы можете приготовить "икру" из многих ингредиентов. Для тех, кто не знаком с процессом, вот онлайн объяснение . Заглядывая в интернет, я постоянно вижу одни и те же ингредиенты: чернику, ананас и несколько других фруктовых соков. Какие другие вещества хороши, какие-то удивительные непродуктивные ингредиенты?

9 fruit  molecular-gastronomy  spherification 

Я хотел бы поэкспериментировать с ароматизированными «спагетти», взяв сок и загустив его в форме спагетти, чтобы у меня были пряди свеклы, которые я мог бы использовать в пасте. Кто-нибудь сделал это? Есть какие-нибудь советы по использованию гелеобразующих агентов и из чего я могу изготовить пряди, например, с плесенью и т. …

9 flavor  molecular-gastronomy  gelling-agents  experimental 

Я пытаюсь изменить рецепт зефира в этом посте, чтобы сделать его веганским: http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/ Первое препятствие - удаление лактозы. Я немного почитал, чтобы попытаться понять его назначение, и подумал, смогу ли я заменить его чем-то вроде лактата кальция? В посте упоминается, что каррагинаны очень эффективны даже при очень низких концентрациях в …

8 vegan  molecular-gastronomy  marshmallow 

Мне нужен веганский загуститель, который хорошо растворяется и не имеет вкуса. Я попробовал муку из тапиоки на днях, и она не очень хорошо растворилась и оставила мучное ощущение во рту. Корнстах не плохой. Кажется, что Arrowroot работает как кукурузный крахмал, но вам нужно больше arrowroot, чтобы выполнять ту же работу, …

8 molecular-gastronomy  vegan  thickening