Создание дома «против сковородок»?

Вчера вечером я посмотрел документальный фильм о ресторане (« Вращающиеся тарелки ; довольно неплохо!»), В котором шеф-повар-модернист демонстрировал анти-сковородку на своей кухне : по сути, большая металлическая пластина остыла примерно до -40 градусов (как F, так и C, как ни странно). Он используется для охлаждения и заморозки продуктов, которые невозможно заморозить при нормальной температуре в морозильной камере, таких как оливковое масло, немного похоже на погружение в жидкий азот . Я никогда не был большим поклонником молекулярной гастрономии, но я был абсолютно очарован этой идеей, так как никогда раньше не видел ничего подобного. Я вынужден попробовать.

Официальная, профессиональная версия этой машины стоит около 1200 долларов США, так что это полностью вышло. Эти ребята создали его, используя чугунную сковороду, погруженную в жидкий азот, но я также не покупаю огромный контейнер с этим. Этот сайт предполагает, что аналогичные результаты можно получить дома, поместив противень на кусок сухого льда, что звучит более разумно, по крайней мере, с финансовой точки зрения. Я получил оценку для плиты 10 дюймов x 10 дюймов x 2 дюйма из сухого льда (около 10 фунтов) за 15 долларов США. РЕДАКТИРОВАТЬ: Ответы на сегодняшний день также предлагают использовать слой чипсов сухого льда. Я проверяю, есть ли существенная разница в цене, поскольку я, вероятно, попробую самый дешевый метод для моего первого посещения.

Однако, прежде чем приступить к демонстрации химической лаборатории на моей кухне, я подумал, что лучше обратиться за советом. В частности:

1. Кто-нибудь пробовал это дома с успехом? Вы получите автоматические бонусные баллы за то, что вы храбрее, чем я.

2. Есть ли какие-то особые опасности, о которых мне нужно знать во время этого упражнения во время безумия? Давайте предположим, что я могу догадаться о некоторых очевидных из них, таких как «Не прикасайтесь к сухому льду руками» и «Дайте замороженным продуктам немного нагреться, прежде чем съесть их» .

3. Будет ли плита размером с описанную выше достаточно долго, чтобы позволить мне немного поэкспериментировать, или она просто сублимируется до бесполезного размера в течение нескольких минут?

4. Если кто-то и раньше работал с анти-сковородкой профессионального уровня, даст ли домашний хакер такой же результат, или я просто обманываю себя?

Я с нетерпением жду любой информации, которую смогу получить, потому что я действительно взволнован новизной этой идеи! Не стесняйтесь полностью разбить мои надежды.

РЕДАКТИРОВАТЬ: отличные предложения, спасибо всем! Я пока держу это открытым, так как я не видел окончательных ответов, основанных на опыте использования этого метода, и я добавлю свой собственный ответ, как только смогу попробовать.

Вы можете получить лучшее охлаждение с меньшим количеством сухого льда, используя охлаждающую ванну . Куски сухого льда, смешанные с изопропиловым спиртом (спирт, изопропанол), дадут вам жидкость с температурой -77 ° C (-106,6 ° F). Жидкость будет передавать тепло дну металлической посуды гораздо эффективнее, чем твердый или гранулированный сухой лед.

1. Я использовал сухой лед, пытаясь воссоздать сухое мороженое Heston Blumenthal, где вы оставляете смесь мороженого в миксере, который все еще перемешивается, и постепенно добавляете в миксер порошкообразный сухой лед, который должен равномерно и аккуратно сублимироваться, оставляя ты с мороженым за пять минут. Я также использовал остатки сухого льда, чтобы сделать то, что я себе представлял, что-то вроде сухого льда на водяной бане.
2. Прикосновение к сухому льду было довольно хорошо для меня, у меня не было проблем, если я занимался этим только в течение короткого периода времени. Поскольку тепло от ваших рук приводит к возвышению сухого льда, кажется, оно не очень эффективно сжигает кожу. Однако прикосновение к сухому льду, пока ваши руки мокрые , - это путь к катастрофе. Чтобы быть в безопасности, используйте перчатки. Я обнаружил, что перчатки для приготовления пищи прилипли к сухому льду, что немного раздражало. Таким образом, использование перчаток, в которых вы затем используете щипцы / лапшу для сбора кусочков сухого льда, будет наиболее эффективным.
3. Это не сублимируется так быстро, если вы не делаете это, когда температура в помещении была сумасшедшей. Чтобы продлить жизнь вашему сухому льду, держите его в эски. Вы можете пойти на фабрики по производству льда (ну, вот где я приобрел свою) со своим собственным эским, и они добавят это для вас. Если вы можете каким-то образом держать его там и ставить на него противень для духовки, не вынимая его из контейнера, даже лучше.
4. Извините, я не

Что следует отметить:

• Бейн-мари с сухим льдом на самом деле было недостаточно для того, чтобы я «готовил» вещи, количество контакта сухого льда с металлическим орудием было недостаточным, чтобы передать мне достаточно холода. Однако это может отличаться, если у вас была плоская плита и плоский поддон для духовки. Мой был уже в разбитых кусочках. Возможно, вам повезет больше, используя прикосновение воды, чтобы создать лучший контакт с металлическим листом, но это также нагревает его.
• Носите защитные очки, если вы еще не носите очки. Это просто хорошая мера предосторожности.
• Даже если это с треском проваливается, это все равно довольно весело, и у вас есть интересная история, чтобы рассказать людям о ваших кухонных выходках.

У меня такое ощущение, что 10х10х2 не хватит холода, но это действительно зависит от того, сколько вещей ты пытаешься сделать. За 15 долларов я бы просто попробовал, снял видео и фото и повеселился :)

Удачи!!

Просто потому, что я много читаю и мне скучно, поэтому я полагаю, что скучно другим, вот несколько фотографий, которые я сделал, когда играл с сухим льдом.

Всего несколько дополнительных, возможно, очевидных практических соображений для № 2 и № 3, которые я не видел в предыдущем обсуждении, с оговоркой, которую я на самом деле раньше не пытался предотвратить сковородкой:

• В конце концов, сухой лед - это углекислый газ, поэтому обязательно обеспечьте достаточную вентиляцию; Википедия говорит мне, что слишком частое дыхание приводит к «гиперкапнии»;
• Лучше всего используйте охлаждающую жидкость, полностью охладив оборудование (все, что практично) как можно раньше (например, поставьте чугунную сковороду в морозильник на несколько часов) заранее - тогда вы еще больше охладите сковородку "от 0F до -40F, а не начиная с 70F. Вы можете или не хотите предварительно охлаждать пищевые ингредиенты (например, возможно, не хотите замораживать замерзшее оливковое масло)
• Изолируйте вокруг сухого льда, чтобы больше «холодного» можно было использовать для приготовления пищи - вы, вероятно, поместите его в пенопластовый контейнер (например, EPS ), который также мог бы служить изолятором вокруг вашей поверхности для приготовления пищи.
• Вам, вероятно, придется активно управлять морозом / конденсацией на вашей варочной поверхности. Возможно, наличие варочной поверхности внутри холодильного контейнера (как выше), имеющего глубину, сведет к минимуму пары воды.

Быстрый поиск (я использовал «сухой лед против сковородки») действительно выявил несколько статей об опыте, но рекламный контент был слишком толстым, чтобы я даже не смог их пролистать. Если вы храбрее меня, смотрите здесь и здесь .

А также для усиления: попробуйте. Веселиться. Фотографировать. Опубликовать здесь!

Просто добавьте сырую соль к замороженному простому льду в соотношении 20:80, смешайте оба и правильно измельчите 20% льда на более мелкие кусочки.
Поместите все содержимое правильно перемешанным в металлический контейнер, который можно запечатать. По мере того как лед тает вместе с солью, образуется газ, и металл, касающийся содержимого, даст вам минус 30 градусов. Вы можете использовать его как анти-сковородку. Все расходы ниже 20 долларов. Днем против тряски.