Переформулируйте рецепт зефира, чтобы удалить лактозу и ГФУ

Я пытаюсь изменить рецепт зефира в этом посте, чтобы сделать его веганским:

http://moleculargastronomy.wordpress.com/2010/10/09/molecular-gastronomy-carrageenan-kappa-and-iota/

Первое препятствие - удаление лактозы. Я немного почитал, чтобы попытаться понять его назначение, и подумал, смогу ли я заменить его чем-то вроде лактата кальция? В посте упоминается, что каррагинаны очень эффективны даже при очень низких концентрациях в молоке, и я помню, что читал о наличии солей кальция, являющихся одним из факторов, именно поэтому я догадался о замене лактата кальция.

Кроме того, этот рецепт призывает к HFCS. Я даже не знал, что вы могли бы купить это (я думаю, я думал, что это было более промышленным). Несмотря на это, я думаю, что люди, которым я продаю эти зефиры, пришли бы в ужас, если бы увидели HFCS на этикетке. Как я могу пойти заменить это? Будет ли инвертировать сахар выполнять аналогичную функцию?

Спасибо за любой совет! Я знаю, что это потребует много испытаний (самое интересное!), Но я решил спросить, так как я очень новичок в этой области. знак равно

Я думаю, что вы используете слишком сложный подход к этому, я имел большой успех с рецептом из DIY Cookbook от ATK, в своей версии они используют:

кондитерский сахар, кукурузный крахмал, желатин без вкуса, кукурузный сироп (не с высоким содержанием фруктозы), сахар-песок, соль, экстракт ванили

Единственный не-веганский ингредиент в этом проявлении - желатин, который вы можете использовать, используя различные веганские желирующие агенты.

Вот один сайт, подробно описывающий процедуру рецепта: http://www.thefrugalgirl.com/2012/11/how-to-make-homemade-marshmallows/

А также пост на «Ленте», веб-сайте ATK с видео: http://www.americastestkitchenfeed.com/do-it-yourself/2013/01/how-to-make-marshmallows/

Чтобы заменить кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, можно заменить другой сироп, не оказывая вредного воздействия. Я бы порекомендовал сироп агавы, так как он функционально и ароматно очень близок к HFCS. Уровень фруктозы в сиропе агавы может варьироваться от около 50% (очень близко к HFCS) до 90% (что будет слаще, но функционально схоже). Вы также можете сделать инвертный сироп , и, если вязкость и сладость были похожи, он должен работать.

Что касается лактозы, то это основная функция в рецепте, подобном подсластителю, я бы предположил. Он менее растворим в воде, чем другие сахара, поэтому он также может изменить текстуру вашего готового продукта. Скорее всего, вы можете заменить его на сахар, не вызывая большой разницы, но имейте в виду, что лактоза относительно менее сладкая, чем другие сахара.