Можно ли сделать зефир, который не сладок?

Я имею в виду, чтобы сделать вкусную игру на s'mores, используя грибную пасту сморчка, где вы ожидаете шоколад. Замена крекера Грэма не должна быть проблемой. Но я застрял на зефире. Если вы гуглите пикантный зефир, вы в основном найдете набор стандартных рецептов сладкого зефира, в который были добавлены некоторые пикантные блюда. Я хочу сделать тот, который совсем не сладок, или только так, но с узнаваемой текстурой зефира. Есть идеи как подойти к этому? Я не спрашиваю рецепт, просто ощущение того, какой набор ингредиентов и техник имеет молитву воспроизведения этой текстуры с минимальной сладостью. Бонусные баллы, если это можно сделать, используя какой-то другой гидроколлоид вместо желатина, поскольку в конечном итоге мне нужно сделать его вегетарианским.

Как насчет использования моти, рисовой пасты в азиатском стиле? Это похожая, хотя и не идентичная текстура, она доступна в сладких и соленых формах, и она удерживается вместе с крахмалом в рисе, а не в желатине, поэтому она вегетарианская. Вы можете получить простые ароматизированные моти во многих азиатских продуктовых магазинах; Это может занять некоторое время, так как в США его чаще всего продают в виде сладких бобов и пасты. Я имел это в острых корейских блюдах, и я полагаю, что это используется в острых корейских блюдах также.

Я недавно использовал агар-агар, и я думаю, что он может помочь вам. Рецепт плюс некоторое обсуждение техники находится за этой ссылкой .

В комментариях был опубликован ответ, что зефир, вероятно, будет «вкусом моря», так как агар-агар основан на водорослях. Это был не мой опыт. Тем не менее, отдавать дань уважения его наследию с помощью морской соли кажется уместным.

Меня немного беспокоит слишком много ассоциаций с морем из-за того, что вы используете грибную пасту. Выбор аромата ощущается деликатно. Поскольку я получаю японское настроение от этого блюда, я бы, вероятно, исследовал шиитаке как гриб. (Если бы вы не подражали шоколаду, я бы тоже предложил эноки).

Мне очень хочется исследовать съедобные цветы морских водорослей (о существовании которых я совершенно не уверен и только придумал - по крайней мере, эта связь, кажется, поддерживает их существование ). Если их вкус соответствует вашим потребностям, отлично. И, если они тоже хорошо выглядят, они будут интересным съедобным гарниром на вашей тарелке.

Обновление: и для дополнительных пикантных вкусов я бы посмотрел на другой пикантный аромат, часто ассоциирующийся с морскими водорослями или шиитаке в восточных блюдах - соя, имбирь, кинза и т. Д.

Первоначально зефир был сделан из корня болотного мальвы (Althea officinalis). Я еще не пробовал делать зефир таким образом, поэтому я не знаю, даст ли вам корень мальвы точно такую ​​же текстуру, как наши современные зефиры. Вы можете найти корень зефира в местном магазине здравоохранения, или есть много сайтов, которые несут его в Интернете.

Мне удалось найти один рецепт зефира, используя порошкообразный корень зефира, примерно на полпути вниз по странице http://www.hungrybrowser.com/phaedrus/m010702.htm . Это тоже сладкий рецепт, но, возможно, вы могли бы заменить выбранные вами пикантные приправы вместо сахара и ванили.

Я также нашел единственный рецепт Зефира, утверждающий, что он несладкий: http://www.popsci.com/diy/article/2008-11/anatomy-marshmallow?page=1

Это супер старое, поэтому я уверен, что вы пошли дальше, но я был вынужден комментировать. В кулинарной книге Mission Street Food есть рецепт "мусса из моцареллы", в котором они подают свежую моцареллу через дозатор для взбитых сливок. Могу поспорить, что это была бы довольно приятная пикантная имитация зефира.

http://highered.mcgraw-hill.com/sites/0078616441/student_view0/food_science_activities/demystifying_meringue.html

Проблема в том, что вам нужен сахар для структуры меренги. Вы можете рассмотреть профиль кисло-сладкого или сладко-соленого аромата для блюда, поэтому меренга добавляет сладости. Вы также можете использовать некоторые ароматизированные уксусы (не уверен, что это изменит структуру), чтобы уменьшить сладость. О, я только заметил, когда это было опубликовано. Что ты наконец сделал?

использовать изомальт, чтобы заменить часть сахара, так как он гораздо менее сладкий, но все же обладает свойствами сахара

Хорошо, я знаю, что эта нить действительно старая, но почему вы не можете использовать яичные белки, взбитые с лимонным соком или кремом из зубного камня для придания стабильности, а затем добавить растворенный желатин в безе? Вы должны будете использовать меньше воды, очевидно. Или вы могли бы сгущать молоко или бульон с кукурузным крахмалом, чтобы имитировать консистенцию сахарного сиропа? Я думаю, это было бы похоже на смешивание в жидкой подливке, в которую был добавлен желатин. Я заинтригован. Единственным другим вариантом, который я нашел, было использование сиропа с бальзамическим уксусом вместо сахарного сиропа, но очевидно, что это все равно добавит сладости.

В зависимости от наличия, вы можете найти интересную замену, используя грибы . Гриб белый, немного пушистый и пикантный, и может быть достаточно большим, чтобы нарезать красивые квадраты зефира.

Свежий гриб может быть трудным источником, хотя это было бы хорошим вариантом, если сезон и наличие позволяют. Сушеный, с другой стороны, легче добывать и очень легкий - что может сделать текстуру хорошего грибного зефира. Высушенный пуффбол может быть повторно увлажнен или, возможно, даже съеден как есть, если текстура предпочтительна (я обнаружил, что она имеет очень легкую и пушистую текстуру, и я думаю, что ее можно есть просто, в правильном контексте - хотя вкус довольно мягкий).

Предположительно вкус, если он хорошо приготовлен, является грибным и сырным (что предвещает хорошее сочетание с грибной пастой для «шоколада»). Puffballs, согласно статье, которую я нашел, нуждаются в подрумянивании, чтобы раскрыть лучший аромат ... и наличие белого кубика с внешними краями, обжаренными до золотисто-коричневого цвета, не будет плохой вещью для чего-то, имитирующего зефир в стиле smores.

На совершенно другой ноте в статье также упоминается, что, если шарики отварить (ну, разогреть в воде), они превращаются в нечто «похожее на грибной зефир» в текстурном смысле. Возможно, стоит поджарить или выпарить кубики пуффбола (после подрумянивания, чтобы придать дополнительный вкус), чтобы получить текстуру, более зефирную.