Как я могу интегрировать молекулярную гастрономию в обычную кулинарию?

Я люблю научную, вызывающую сторону кулинарии, и молекулярная гастрономия действительно привлекает меня. Я экспериментировал с этим некоторое время. Проблема, которую я имею, состоит в том, что это имеет тенденцию становиться самоцелью, а не неотъемлемой частью блюда. Это критика, которая часто направляется на поваров молекулярной гастрономии. Хотя я могу получить действительно «вау» текстуры, ароматы или презентации, я никогда не чувствую, что у меня есть целостное, интегрированное блюдо.

Я не думаю, что он даже должен быть «регулярным», он просто должен быть последовательным, а не бесполезным. Фактор удивления / вау текстуры не может быть главным пунктом блюда, это должен быть аромат. Что бы это ни стоило, я думаю, что Грант Ахатц, вероятно, лучше всего использует молекулярную гастрономию, чтобы увеличить блюдо, а не контролировать его.

У меня было несколько замечательных блюд молекулярной гастрономии, но они, кажется, всегда полагаются на новизну презентации / техники как на основной интерес к блюду, а не на сочетание вкусов. Каким бы ни был молекулярный аспект кулинарии, он представлен как доминирующий аспект блюда. Я заинтересован в том, чтобы включить его, чтобы оно улучшало мое блюдо, а не определяло его.

Как я могу использовать молекулярную гастрономию как часть блюда интересным способом, не превращаясь в уловку?

Вот это да. Это большая тема. Как человек, который глубоко заинтересован в этом кулинарном движении, позвольте мне предложить несколько вещей.

Во-первых, чтение этот статья была бы очень хорошим началом. В нем Ферран Адрия / Гарольд МакГи / Хестон Блюменталь и Томас Келлер (не совсем человек, известный своей авангардной кухней) выдвинул позицию, что по сути не существует такой вещи, как молекулярная гастрономия, это просто логическое продолжение техник приготовления, которые выдержали испытание временем.

Имея это в виду, я считать что вы спрашиваете: «Как мне рисовать из новой палитры, которую возглавляет Адрия?»

Ответ прост и сложен. По своей сути, MG - это игра с восприятием, и он пытается взглянуть на еду несколькими способами. Во-первых, это то, что широко известно как деконструкция: взять хорошо известное блюдо и переосмыслить его, чтобы придать ему особый вкус, придать им те же ароматы с новыми текстурами или придать новое блюдо. Даже такая простая вещь, как замена крекера «панчетта» на салат «Цезарь» вместо лардонов, в корне деструктивна в своем подходе.

То, что делает Адрия, - абсолютный кровоточащий край кухни. Он рассматривает текстуру и вкус как отдельные вещи, и во время их рабочих сессий в elBullitaller и в ресторане (который, к сожалению, закрывается как ресторан 31 июля следующего года), они фокусируются на представлении интересных комбинаций вкуса и текстуры. Blumenthal и Achatz, напротив, стремятся обеспечить более узнаваемую пищу и сделать «молекулярные» процессы в блюде более прозрачными.

Посмотрите на некоторые вещи, которые вы делаете на регулярной основе. Как вы можете выделить определенный аромат? Как вы можете изменить восприятие блюда? Как пример, я думал вчера вечером сделать крем-брюле размером с укус; инкапсулируйте крем с помощью метода кальций / альгинат и установите желатин, сделайте шарики Модифицируя технику Адрии для его сладкого тыквенного масла (от День в эльБулли ), тогда можно покрыть все это хрустящим слоем карамелизованного изомальта. В качестве альтернативы, используйте его метод для добавления слоя карамели в яичный желток. Вуаля ... переосмыслил блюдо, которое каждый узнает по вкусу, но сильно отличается по текстуре и поведению во рту. Гарнир и так далее зависит от вас.

Но это может зайти слишком далеко для вас. Итак, давайте посмотрим на некоторые другие идеи. В ресторане, в котором я работал, подавалось короткое ребро sous vide, которое на самом деле состояло из двух кусочков мяса (с костями), склеенных вместе с трансглутаминазой, оставлялось на ночь, затем готовилось sous vide в течение 24 часов до тех пор, пока оно не достигнет средней редкости , Кроме того, остальная часть блюда была основана на классической французской технике. Для гостя «молекулярный» аспект еды был полностью прозрачным.

Или рассмотрите классическую комбинацию копченого лосося / укропа / лимона / сливочного сыра. Вы можете сделать пену из сыра (чтобы уменьшить ощущения кашля во рту, не жертвуя при этом вкусом), смешать в капсулированной лимонной икре (чтобы обеспечить текстурный контрапункт, когда ваш гость раздавливает ее своими зубами) и заправить целое маслом укропа. Те же вкусы, немного разные текстуры ... и все это "молекулярный". Вы могли бы пойти туда и залить сыр ароматом копченого лосося, или сделать крекер из копченого лосося или еще много чего, но я думаю, что вы зашли слишком далеко.

Блюдо, над которым я работал в ресторане (и на данный момент пришлось отказаться из-за смены мест работы), представляло собой простой пирог с кокосовым кремом, деконструированный в стопку наполеоновской эски. Но вместо теста я приготовил кокосовые крекеры с метилцеллюлозой и кокосовой водой. Крем для выпечки был сделан из кокосового молока вместо сливок (примечание: вам нужно оставить крем на ночь, чтобы аромат правильно развивался; также убедитесь, что вы готовите его достаточно долго, чтобы приготовить кукурузный крахмал). Подается с жареным кокосовым миндальным печеньем (кокосовый орех, связанный с едва взбитым яичным белком, чтобы удержать его вместе, запеченным до жареного) и печеньем из белого шоколада и лимона, соболь, чтобы обеспечить отсутствующий вкус печенья, и немного усиленным шантилом Малибу ром. Опять же ... молекулярные элементы, но в значительной степени прозрачные для закусочной. Акцент был сделан на обеспечении самого интенсивного кокосового опыта, который я мог придумать.

В своей основе MG на самом деле ищет истинные и чистые выражения вкуса. Если вы посмотрите на большинство MG-ориентированных блюд, они сосредоточены на одном вкусе, а все остальное на тарелке играет вспомогательную или контрастную роль. Не все ли это отличается от классических техник?

Одним из других подходов к созданию нового блюда, которое использует Adria, является рассмотрение одного ингредиента, и что хорошо с этим работает. Изучение баз данных вкусовых соединений - действительно хороший способ для этого процесса. Вот это тот, который я считаю полезным, даже если дизайн застрял где-то около 1995 года. Это метод, который Блюменталь широко использует, именно так он придумал своего лосося, покрытого солодкой (не так уж далеко, учитывая сродство эстрагона). и фенхель для рыбы), а также звучит странная, но вкусная комбинация цветной капусты и шоколада. Простой рецепт: очистите и нарежьте цветную капусту на соцветия. Слегка посыпать какао-порошком, покрывая каждый кусочек. Стряхни лишнее. Приправить солью и перцем, жарить около 15 минут при 375. Звучит странно, да? Что ж, получается, что цветная капуста и шоколад имеют общие вкусовые химические вещества. Так что они хорошо сочетаются.

По сути, молекулярная гастрономия - это те же классические приемы, с которыми мы знакомы. Главное отличие состоит в том, что он задает три вопроса:

• Как? (мы делаем это лучше / улучшаем этот вкус / предоставляем новую текстуру)
• Зачем? (мы собираем эти ароматы вместе / готовим вещи таким образом / следуем за этими шагами)
• Почему бы и нет? (сделать это по-другому)

Я думаю, что я остановлю свой бродяг здесь. Я надеюсь, что это помогает. И я оставлю вас с тремя невероятными блогами (один из них любезно предоставлен Майклом в Herbivoracious).

Играя с огнем и водой - действительно впечатляющая кулинария с молекулярным влиянием. Идеи в еде - Замечательно. Молекулярное переплетается с тем, что они делают. Studiokitchen - Спрашивает много священных коров, стремится сделать молекулярную прозрачность для гостя.

С другой стороны, приготовление жидких гелей путем посадки с агаром и т. Д., А затем пюре - хорошая современная техника. Он дает вам соус, который будет неподвижно сидеть на тарелке, но при этом ощущаться жидким во рту из-за разжижения при сдвиге (как кетчуп) Это хорошая техника, потому что она не выглядит особенно эффектно, но позволяет вам приготовить соусы со вкусом чистого цвета практически из чего угодно.

Хороший вопрос.

Я думаю, что вам нужно попробовать и использовать методы, чтобы сделать вещи, которые вы не могли сделать каким-либо другим способом, а не просто сделать что-то ради этого. Это может включать в себя:

• Создание гелей, устойчивых к нагреванию, чтобы вы могли делать вещи, которые плавили бы «обычные» гели. Как сделать торт из яффы, с кусочком торта и апельсиновым желе, которые все обмакивают в горячий шоколад. Некоторые другие желирующие агенты, кроме желатина (такие как агар или геллен), позволят апельсиновому желе пережить погружение в горячий шоколад.
• используйте мясные / рыбные клеи, чтобы набивать кусочки мяса / рыбы без необходимости их оборачивать
• стабилизировать жиры с помощью тапиоки мальтродекстрина, чтобы ароматизатор можно было использовать в твердой форме. Я видел, как это делается со стабилизированным жиром из бекона и томатным желе и пеной из листьев салата, чтобы получить стопку размером с укус размером с BLT, которая была твердой на тарелке, но стала жидкой глоткой аромата BLT, когда вы начали ее есть.

Если я придумаю еще примеры, я добавлю их позже.

или такого рода вещи недостаточно регулярны?

Я бы предположил, что хороший курс действий - основать блюдо на знакомой отправной точке и использовать методы MG для его увеличения. Лучший пример, который я могу привести, это хороший кусок мяса, сделанный в классическом стиле. К этому вы добавляете некоторые вспомогательные элементы аромата, которые вы обычно используете, но с добавленным MG «вау-фактор».

Если бы вы были в южноамериканском настроении, у вас мог бы быть хороший стейк, а затем приготовить молекулярную версию чимичурри (правописание?), С совершенно другой текстурой, которая была бы более чистой для еды, и дополнит текстуру мясо тает во рту.

Другая идея состоит в том, чтобы полностью перевернуть вышесказанное. Используйте MG для центрального ингредиента / ароматизатора / компонента и более обычные методы для вспомогательных ароматизаторов.

Единственная идея, которую я могу придумать для манжеты, - это своего рода картофельная пирамида с пряными специями. Он будет содержать аромат жареного картофеля со специями (тмин, паприка. Куркума, кайенский перец) и текстуру слегка жёсткого мусса. К этому вы добавляете ароматные соусы на стороне, приготовленной обычными способами. Айоли, сгущенная подливка или даже кетчуп для смеха подойдут.

Моя цель, я думаю, состоит в том, чтобы поменять только один компонент блюда, а не начинать с нуля со всем этим.

Вот мой простой ответ. Молекулярная гастрономия по своей сути просто использует ваши знания о том, что происходит на молекулярном уровне в процессе приготовления пищи, для достижения желаемого результата. Итак, понимание того, как белковые структуры реагируют на тепло и какая температура необходима для Реакция Майяра для подрумянивания.

Так что просто начните там. Соберите как можно больше знаний о науке о кулинарии и Вы никогда больше не поджарьте стейк, чтобы запечатать в соках , Если у вас нет Харальда МакГи " О еде и кулинарии «Это отличное место для начала, хотя я думаю, что его новый» Ключи к хорошей кулинарии будет отличным практическим руководством.