Есть ли способ сделать сжатый арбуз без вакуумной машины?

9

Я имею в виду приготовить блюдо из сжатого арбуза, но у меня нет доступа к вакуумной машине. Я однажды пытался использовать вес, но он просто треснул, потому что давление все с одной стороны. Мысли? Если нет, то можно ли это сделать с помощью бытового вакуумного устройства для экономии продуктов вместо вакуумной машины ресторанного качества? А как насчет более плотных продуктов, таких как дыня или огурец?

sous-vide  molecular-gastronomy  vacuum 
— Michael Natkin
источник
Можете ли вы расширить вопрос, чтобы увидеть, достаточно ли бытовой вакуумной машины или вам действительно нужен вакуум в камере? Мне было интересно то же самое, и я собирался задать тот же вопрос.
— yossarian
Я также был бы заинтересован в более общем случае. У меня были сжатые огурцы, которые были также действительно хороши.
— yossarian
Я сделал вопрос более общим для обоих комментариев Йоссариана.
— Michael Natkin
Спасибо! Я очень надеюсь, что мой ответ ниже неправильный. Я также добавил тег sous-vide, поскольку именно так Томас Келлер классифицирует эти блюда.
— yossarian

Ответы:

5

Не пробовал, но здесь: http://newmountaincookery.typepad.com/a_new_mountain_cookery/2008/06/compressed-wate.html

Ссылка предлагает следующую технику:

  1. Вакуумная печать кусочки арбуза (если у вас его нет, просто положите его в мешок ziploc и вынуть столько, сколько воздух как можно)

  2. Заморозить на ночь

  3. Вынь и разморозь

— wdypdx22
источник
Хороший совет! Я подожду и посмотрю, есть ли еще какие-нибудь столь же блестящие предложения, но это может быть лучшим ответом, и я держу пари, что это сработало бы так же хорошо с огурцом и т.д.
— Michael Natkin
@Michael - Это была забавная синхронность, так как я просматривал свои теги things_to_try на вкусном и наткнулся на подсказку mtncookery и твой вопрос почти одновременно. Я также должен дать этому шанс, так как это - главный сезон арбуза Hermiston здесь в Орегоне.
— wdypdx22
Так что это полностью сработало, по крайней мере, с огурцом. Он вышел из морозильника мягким, но никак не мягким, очень похоже на сжатую дыню, которую я пробовал в ресторанах. Вы можете нарезать его тонким слоем, и он будет полупрозрачным, и вы сможете практически отжать из него воду. И это гибко. Очень, очень круто. Спасибо!
— Michael Natkin
2
Я знаю, что это старый ответ, но есть ли шанс, что вы могли бы потратить несколько минут, чтобы обобщить основные моменты в вашей ссылке? Ссылки не очень полезны без контекста, и если этот блог когда-либо умрет, то этот ответ умрет вместе с ним.
— Aaronut
FWIW, замораживание против сжатия дает разные результаты и текстуры. Замораживание разрушает клеточные стенки и имеет «более мягкий» результат. Сжатие удаляет воздушные пространства между стенами. Кроме того, возможно комбинировать сжатие с ароматами, которые вы не можете сделать с помощью этой методики заморозки. Сжатие фактически выталкивает ароматизированную жидкость в воздушные промежутки между клеточными стенками - например, сжатые ананасовые копья со вкусом рома Малибу, как укусы Пина Колада.
— Adisak
1

Я хотел сделать это дома некоторое время, но обеспокоен тем, что ничего, кроме вакуумной камеры, действительно не будет работать. Томас Келлер из книги «Под давлением» говорит: «Сжатие, которое требует большого давления ...» Кроме того, я понимаю, что сжатие не разрывает клеточные стенки, а скорее удаляет пространство между клетками, образуя плотную, четкую текстуру с усиленный вкус (такое же количество аромата в меньшем пространстве). Это, конечно, как это описанный Марком Хоппером Бушон Лас-Вегас, которому приписывают придумывать технику. Я бы подумал, что методы, в которых не использовался вакуум (вес, замораживание), скорее всего разрушат клеточные стенки, чем просто затягивают клетки в более плотную упаковку.

Я предполагаю, что домашний вакуумный упаковщик недостаточно силен, чтобы создать необходимый вакуум, но я никогда не проверял это. Цитата Томаса Келлера и отсутствие этой техники в популярных блогах sous vide в домашних блогах заставляет меня немного скептически относиться к тому, что это возможно с более дешевыми домашними моделями. Су Су Видео Кулинария перечисляет две проблемы с домашними вакуумными машинами: жидкость, извлеченная из фруктов, может засорить машину, и вакуум не достаточно силен.

Немного дальнейшего чтения показывает более фундаментальную проблему с домашним вакуумным охотником на тюленей. Чтение су видео поток в egullet, я нашел сообщение от Дугал в этом заключается принципиальная разница между камерой и домашним вакуумным упаковщиком.

Мешок практически не имеет жесткости - если существует разность давлений между одной стороной пластиковой пленки и другой стороной, пленка будет просто изгибаться и растягиваться, чтобы уменьшить перепад давления.   Единственный способ, которым может существовать разница давления внутри и снаружи защитной оболочки, состоит в том, если защитная оболочка может противостоять силе, возникающей в результате разности давлений. Сумка просто не может. Однако «жесткий» контейнер может.   Внутри гибкого пакета давление в конечном итоге будет атмосферным - независимо от насоса.

Таким образом, более фундаментальная проблема с домашним охотником на тюленей - давление вне сумки, а не в. Домашний охотник на тюленей с сумкой (а не канистрой), может удалить воздух, но не создать сильный вакуум. Камерный охотник на тюленей обходит это, создавая тот же самый вакуум с обеих сторон сумки.

Я действительно надеюсь, что я неправ, потому что я хотел бы сделать Томаса Келлера Стейк тартар с яичным желтком (он же Арбуз с Манго).

I swear it's fruit

— yossarian
источник
Поскольку клеточные стенки жесткие, я не думаю, что есть какой-либо способ сжать их вместе, не разорвав хотя бы некоторые из них.
— kevins
@ Кевин, я действительно не знаю. Ни один из источников, о которых я могу найти, не говорит о разрыве клеточных стенок, все они только обсуждают удаление воздуха между клетками. Вот как это объясняет Марк Хоппер, шеф-повар, которому приписывают идею вакуумной компрессии фруктов: starchefs.com/events/studio/techniques/Mark_Hopper/index.shtml
— yossarian
Очень полезный ответ! Я был в противоречии относительно того, дать ли звезду этому или технике замораживания. Я решил заморозить только потому, что я оптимист, поэтому я выбрал ответ, который сказал, что у меня была надежда :).
— Michael Natkin
@ Майкл, очевидный ответ: попробуйте сначала, звезды позже. ; О)
— yossarian
Действительно, я поменяю звезду, если попробую, и она не сработает.
— Michael Natkin
1

Как камера, так и простой вакуумный герметик создают одинаковое давление после завершения процесса. Это было бы 15 фунтов на квадратный дюйм. У камерного процесса есть дополнительный шаг, и это важно. Когда в камере создается вакуум, пища подвергается воздействию вакуума, и воздух из нее может свободно диффундировать. Вы можете видеть это как "кипящий" эффект в видео. Затем, когда производится уплотнение и камера продувается, пища сжимается. Это гораздо более эффективно, потому что жидкость может попасть в ту часть пищи, которая раньше содержала воздух. С помощью простого герметика пластиковый пакет сразу прижимается к еде, и это предотвращает диффузию воздуха из еды.

— Paul Boisseau
источник
0

«Герметик камеры обходит это, создавая одинаковый вакуум с обеих сторон мешка».

Если у вас вакуум, т. Е. Одинаковое давление с обеих сторон мешка, значит, содержимое мешка не действует.

Цитируя Томаса: «Поместите кусочек арбуза в пакет и вакуумную упаковку на самом высоком уровне».

Давление на арбуз происходит из-за атмосферы, равномерно толкающей все поверхности мешка, пытаясь уменьшить его. Вот почему гири не будут работать, они натягиваются только с двух сторон арбуза.

Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.