Как подделать икру лосося с помощью желе

Пару дней назад я впервые попробовал десертные суши. Все прошло достаточно хорошо, за исключением икры лосося, которую я планировал приготовить из апельсинового желе. Я сделал свою собственную форму из пластилина, покрытого полиэтиленовой пленкой, и запечатлел всю поверхность маленькой пластиковой сферой. Это не сработало; обертывание разорвалось в нескольких местах; желе слишком хорошо цеплялось за обертку, а те несколько «яиц» желе, которые вышли одним куском, были только полусферами.

При условии, что некоторые из этих проблем преодолимы, последняя проблема создания совершенной сферы для меня - загадка. У кого-нибудь есть идеи получше?

То, что вы ищете, это сферификация. Вам нужно использовать другой гидроколоид, чем желатин. Есть несколько методов, которые вы можете использовать.

Если вы хотите получить твердые шарики, вы можете смешать жидкость с агар-агаром, который легко доступен в разделе «Асаин» в продуктовом магазине, довести до кипения, а затем с помощью пипетки опустить жидкость в очень холодную оливку. масляная баня (положить в морозильник). Падающее действие даст вам сферы.

Вы также можете использовать смесь альгината натрия и хлорида кальция, но их сложнее найти, и их нужно будет заказать онлайн. Преимущество состоит в том, что вы можете сделать сферу с жидким центром, которая «всплывает», как настоящая икра. Вы смешиваете альгинат с жидкостью, а затем смешиваете кальций с ванной. Вы используете ту же технику пипетки, чтобы получить сферы. Когда альгинат и кальций соприкасаются, они мгновенно образуют гель. Это держит сферу вместе. Если оставить его на пару секунд, он станет достаточно толстым, чтобы выдержать его.

Вся необходимая информация доступна в этом бесплатном руководстве по рецепту от Химоса.

Я на самом деле сделал именно этот десерт раньше. Вы можете увидеть некоторые из моих уроков и проблем в другом вопросе здесь . Я сделал это во второй раз и решил использовать гелевый персик (с агар-агаром) в центре для большей презентации маки. Наслаждаться.

Я сам пытался сделать поддельную икру с помощью желе и шприца, но, насколько я знаю, это довольно недавний метод, который стал популярным, когда молекулярная гастрономия заинтересовала многих, и никто не понял, как это сделать. просто желе.

Вам действительно нужно использовать шприц, чтобы получить правильную форму и размер, и специальные смеси и порошки - например, альгинат - необходимы для того, чтобы каждый крошечный шарик сохранял свою форму при падении в различные ванны. На самом деле главный ингредиент вообще не использует желе! Это видео (молчаливое, но информативное) объясняет, что вам нужно и как это сделать: создание фальшивого видео икры .

Удачи!

Вы можете попробовать это: слегка нагрейте желе из айвы с небольшим количеством воды, чтобы оно растаяло. Используйте пипетку, чтобы капли падали в стакан с холодным маслом. Используйте подсолнечное масло, которое не густеет в холодное время, поместите его в холодильник перед тем, как готовить «яйца». Это более естественно, чем другие предложения, которые я читал здесь, и действительно вкусно!