Используя альгинат натрия, я знаю, что вы можете приготовить "икру" из многих ингредиентов. Для тех, кто не знаком с процессом, вот онлайн объяснение .
Заглядывая в интернет, я постоянно вижу одни и те же ингредиенты: чернику, ананас и несколько других фруктовых соков.
Какие другие вещества хороши, какие-то удивительные непродуктивные ингредиенты?
Ответы:
В основном все, что жидкое. Фрукты очень распространены, но мы также делали травы (особенно мята и шалфей). У меня также были овощные сферы, такие как протертый горох и свекла, как отдельные сферы. В ресторанах у меня была пивная сфера с кренделем (в Сайрусе), и я видел сферы куантро, используемые в напитках.
Они появляются как икра, и это то, что выпускает аромат, поэтому они должны быть достаточно большими или иметь сильный аромат. В противном случае вкус теряется, и у вас остается только (забавная) «текстура». Это также часто помогает использовать некоторые пищевые красители, если ваша жидкость не является ярким цветом. С маленькими сферами светлые цвета исчезнут, и у вас останутся относительно прозрачные сферы. Я также рекомендовал бы попробовать обратную сферификацию (то есть смешать хлорид кальция с жидкостью, а затем заскочить в альгинатную ванну), так как при этом не используется ваша ароматизированная жидкость, чтобы сделать раковину, оставляя вам больше «шипения».
Так что ищите сильный аромат и хорошее сочетание. Сделайте так, чтобы шары попали вам в рот. Проще, если сферы находятся на другом кусочке пищи, так как столовые приборы часто ломают сферы. Лучшее в сферах - это презентация и икра, поэтому используйте этот опыт, воспользуйтесь своим преимуществом и используйте его во всем, что вы обслуживаете. Вот мой Десерт Суши, вращающийся вокруг сферификации.
(Холодные) супы с интенсивным ароматом также работают очень хорошо, до тех пор, пока они сильно напрягаются для удаления любых твердых частиц. Когда я учился в кулинарной школе, я устроил сцену в (ныне несуществующем) ресторане, в котором подавали морковно-имбирный суп (готовим морковь и имбирь вместе на медленном огне до мягкости в достаточном количестве морковного сока, чтобы покрыть. Пюре как можно лучше, процедить в течение ночи через тонкую китайскую капусту), которая была «обратно» сферифицирована, а затем увенчана засахаренными стеблями кинзы (приготовленными точно так же, как и все остальное, но только в течение примерно 40 секунд, быстро охлажденными для предотвращения потери цвета), кокосовым порошком (густой крем из банки кокосового молока, смешанного примерно 1: 1 с мальтодекстрином) и соли реки Муррей. Очень вкусно.
На YouTube один из шеф-поваров Ахата дарит ему джин с тоником, в который входят огуречные сферы. У меня был захватывающий интермеццо однажды; малиновый сорбет с базиликовыми шариками (понятия не имею, как они их сделали).
Масла также могут быть фантастическим вариантом: очень хорошее оливковое масло, фисташковый орех, фундук ...
Алкоголь :-)
Эль Булли (и Вольер, использующие рецепты Эль Булли с разрешения) подают коктейль под названием «исчезающая барбапапа». Это современный взгляд на пина коладу, который начинается со сферизованного рома в кокосовом молоке с сахарной ватой на вершине бокала - затем за столом через вату заливают ананасовый сок, смешанный с сидром, и напиток превращается в пина коладу где ромовые шарики взрываются во рту.
Я слышал, что это делается с соевым соусом.
«Коллекция рецептов гидроколлоидов» насчитывает 17 рецептов, начиная со страницы 56, которые взяты из различных источников в Интернете: