Отказ от ответственности: я не эксперт по пенам. Я сделал пару раньше, успешно, но никогда ничего подобного пене омара. Поэтому я бы посоветовал всем обычным читателям самостоятельно проверять факты и пробовать это в небольшом масштабе - по крайней мере, пока кто-нибудь не сможет это проверить.
Теперь на вопросы:
У меня есть Лецитин и Моно / диглицерид из набора. Он говорит, что они оба эмульгаторы. Какой я должен использовать? Какая разница?
Прежде всего, то, что вы хотите для пены, - это стабилизатор , а эмульгаторы и стабилизаторы - это не одно и то же . Лично я никогда не слышал об использовании моно / диглицеридов для кулинарной пены. Некоторые исследования показывают, что на самом деле это антипенный агент ! Придерживайтесь лецитина.
Примечание: для полноты лецитин также считается пенообразователем , что означает, что он способствует самому пенообразованию в дополнение к его стабилизации. Это особенно важно при изготовлении пен из вещей, которые не вспениваются естественным путем, таких как чай или соки.
Каково подходящее соотношение эмульгатора к жидкости? Как изменение соотношения влияет на пену?
Эта страница о кулинарной пене предлагает начинать с соотношения 0,6%, но большинство людей (включая меня) используют соотношение 1% - другими словами, 1 г лецитина на каждые 100 мл жидкости. Смотрите здесь , здесь и здесь . Соотношение не такое чувствительное, как у некоторых других гидроколлоидов, для которых необходимо отмерить субграммы, но оно все еще важно; слишком мало, и ваша пена не будет держаться вообще (кажется, что случилось с вами), слишком много, и в итоге вы получите соевое мыло.
Примечание: при изготовлении пены из чего-то, что не пенится естественным путем, например, сока, вам может потребоваться увеличить соотношение до 2%. Пены на основе молока частично зависят от пенообразующей способности самого молока.
Влияет ли температура на форму пены?
Вроде, как бы, что-то вроде. На самом деле, если вы делаете пену на основе молока, то это почти то же самое, что просто вспенивать молоко - то есть для капучино. Разница лишь в том, что вы добавили стабилизирующий агент, поэтому он останется пенистым. Так что в основном вам просто нужно держать его под 80 ° C или 175 ° F, иначе он сгорит. Лецитин может раствориться в холодной воде, так что вам не нужно быть очень точным, но в отдельных случаях лучше, если он слегка нагрет, например, около 40 ° C (104 ° F).
Какая консистенция должна быть у моего бисквита, чтобы получилась хорошая пена? Это должно быть тонким, или это будет работать толстым?
Вам нужна очень тонкая консистенция , близкая к консистенции воды, по той же причине, по которой лучше использовать обезжиренное молоко для вспенивания и яичные белки для безе. Вообще говоря, именно белки наиболее активны в создании кулинарных пен; большое количество жира (например, в креме) может помешать пенообразованию, а также добавить вес, что совсем не то, что вы хотите в пене.
Я не делала бисквит из лобстера, но я считаю, что он очень густой и сделан из сливок - не очень хороший кандидат для пены. Я посмотрел на этот эпический рецепт, который включает томатную пасту, кукурузный крахмал и сливки; если я делаю пену, думаю, я бы заменил тонкий томатный соус или сок, уменьшил или исключил кукурузный крахмал и использовал вместо сливок обезжиренное молоко. Помните, что вы не пытаетесь подать этот бисквит, вы используете его в пене.
Что еще я должен знать, прежде чем пытаться сделать это?
У меня нет Витамикса, и, может быть, он может делать много крутых вещей, которые нельзя сделать с помощью обычного блендера, но, тем не менее, я никогда не слышал о кулинарной пене, получаемой в реальном блендере. Ручной блендер (AKA ручной, погружной блендер) гораздо более надежен для вспенивания.