Трюки, чтобы обеспечить реакцию Мильярд / Браунинг?

Похоже, вопрос, который был бы задан ранее, но я не мог найти ранее существовавший вопрос. Извините, если это дубликат.

Во всяком случае, я делаю много жаркого, обычно с курицей. Мой обычный метод - я нарезаю курицу кубиками, затем солю в ней соевый соус, коричневый сахар, немного масла и имбирь. Затем я сушу его бумажными полотенцами, разогреваю чугун до 400-500 * F, затем добавляю немного арахисового масла и кладу небольшое количество курицы за один раз. Я жду, пока это приготовится, вытащу его, убедитесь, что сковорода разогрета, затем добавлю еще немного курицы. Повторяйте, пока вся курица не приготовится.

Я столкнулся с парой проблем, хотя.
1) Выполнение этих шагов занимает очень много времени. Сушка курицы медленная и грязная, и кажется чрезмерно педантичной. Количество курицы, которое я могу приготовить за один раз и при этом получить реакцию Майяра, очень мало.

2) Реакция потемнения очень противоречива. Иногда это идеально, иногда это не работает вообще. Обычно, если я выполняю эти шаги до крайности (например, 4-5 маленьких кубиков курицы за один раз), я всегда могу получить реакцию, но это просто занимает слишком много времени.

Итак, какие приемы я могу использовать, чтобы убедиться, что реакция Майяра происходит? Есть ли способы, которыми я могу ускорить весь процесс?

Я добавил немного пищевой соды (особенно к луку при приготовлении французского лукового супа), чтобы ускорить реакцию Майяра в прошлом, и это, кажется, работает довольно хорошо.

Можно предпринять еще несколько общих шагов, чтобы стимулировать эту реакцию:

добавить белок (яйцо, молоко), редуцирующий сахар (глюкоза, фруктоза или лактоза), удалить воду, повысить температуру / pH

Некоторое время назад я читал эту статью об ускорении реакции Майяра и нашел ее очень интересной; Я думаю, что это может быть полезно и для вас! http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

По моему мнению, реакция Майяра не так уж важна в восточной кулинарии из-за множества других сильных ароматов. Я не думаю, что я когда-либо имел поджаренную курицу в китайской еде на вынос.

Я всегда использую метод, называемый бархатным, когда готовлю курицу для жаркого. Возьмите пару яичных белков и добавьте столовую ложку кукурузного крахмала и 2 чайные ложки соли. Взбейте вместе и добавьте курицу. Маринад так долго, как это удобно. Получить кастрюлю с водой на кипение. Добавьте курицу все за один раз, снова доведите до кипения и варите около 5 минут - пока курица не станет белой.

Хорошо процедите в дуршлаге и дайте ему немного выпариться, чтобы высушить его. Дайте ему быстро обжарить с соевым и рисовым вином (в основном для небольшого цвета), и он готов к работе. Это дает самый замечательный, нежный результат, без странной желеобразной консистенции, которую может вызвать мясной тендер.

Я использую тот же процесс, который вы описали. Не прибегая к подходу Vecta к повышению pH, я могу думать только о том, чтобы увеличить ваше тепло. За исключением покупки профессиональной вок-горелки (которая, вероятно, потребует дорогостоящей модернизации вентиляции для использования в помещении), Alton Brown рекомендует использовать недорогую фритюрницу с индейкой снаружи. Это должно быть в состоянии попасть в зону Wok Hei , подвиг которой большинство жилых рядов / варочных панелей не способны. Обязательно порежьте курицу относительно тонкой, чтобы не обжечь ее перед приготовлением.

Ответ Vecta указывает на ключ, как я вижу, чтобы обеспечить реакцию Майяра: уменьшить количество воды .

Поскольку реакции Майяра требуют более высоких температур, чем это возможно в присутствии воды (выше температуры кипения), это может быть соевый соус, который вызывает некоторые из ваших проблем. Рассматривали ли вы исключить соевый соус из своего маринада, а затем добавить его позже?

Особенно, если курица будет немного отдыхать, пока вы готовите другие части жаркого, вы можете добавить соевый соус позже в процессе. Вкус будет другим, но вам будет намного легче получить приятное потемнение, которое вы ищете, и это исключит этап сушки.

Вы можете создать сухое растирание для курицы или использовать масло в качестве жидкости в маринаде.

В азиатских блюдах для жарки, если белковые компоненты обжариваются в сыром виде, они не подвергаются большим реакциям Майяра.

Многие жареные блюда разжигать на самом деле требуют предварительно приготовленного белка, такого как жареная курица / утка или жареный во фритюре тофу. Они уже подвергались значительным реакциям Майяра, и их просто перемешивают, чтобы нагреть и соединить с соусами.

Конечно, все еще много общих реакций Майяра, происходящих со всем жарким движения. Если этого не происходит, вам может понадобиться более мощная газовая горелка и настоящий вок в азиатском стиле?