Будут ли мои результаты отличаться при использовании закваски и пушистого теста для теста для пиццы?

Я читал о различных методах получения лучшего вкуса, текстуры и жевательности в моей пицце. Один из обычно предлагаемых маршрутов - включить закваску в качестве части процесса, но я также нахожу предложения об использовании пушистого предварительного брожения . Из того, что я понимаю, основное различие в технике заключается в том, что закваска обычно использует просто муку и воду (вводит натуральный лактобацилл), где в качестве пула вы также добавляете готовые пекарские дрожжи. Закусочная закваска также, кажется, является ингредиентом, который вы накапливаете в течение нескольких дней или даже дольше, в то время как в качестве пула вы делаете менее чем за день.

Что я не смог определить, что если я найду какие-либо различия в своем тесте для пиццы, используя один продукт над другим? Будет ли корка пиццы иметь другой вкус, выглядеть по-другому, расти по-другому или иметь другие отличительные характеристики между этими двумя процессами? Моя конечная цель - неаполитанская пицца Маргариты в домашней печи).

Три вещи:

1. В большинстве традиционных неаполитанских теста для пиццы не используется предварительная закваска - пюре, бига или закваска. Не сказать, что это может быть не очень хорошо, но это не так, как делают большинство .

2. Закусочные закваски меняют свои вкусовые характеристики в зависимости от возраста и географического региона. В общем, я бы ожидал немного большего «запаха» от закваски, чем от пула.

3. Закуски закваски обычно не так сильно растут - коммерческие дрожжи в целом сильнее, чем их дикие аналоги. Так что тесто, приготовленное из закваски, может не подняться.

Между этими двумя я бы предпочел пюре из-за закваски для более традиционного вкуса. Тем не менее, я бы с большей вероятностью попробовал что-то вроде холодного стартера и супер медленного подъема, как Pain à l'Ancienne , чтобы продвигать больше натуральных сахаров в хлебе, что привело бы к лучшему подрумяниванию. Основная проблема с неаполитанским тестом для пиццы - нехватка тепла в домашней печи. Частью того, что делает жар, является потемнение - отсюда и рецепт, который способствует лучшему потемнению, но с использованием традиционных ингредиентов.

Я думал, что я перезвоню здесь. Я был в похожем месте несколько месяцев назад. Я наткнулся на сайт Джеффа Варасаноса, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm . Я прочитал всю его страницу (она длинная), затем купил и прочитал рекомендованную книгу "Классические закваски" Эда Вуда. Затем я купил и активировал эти культуры: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Это оказалось гораздо более сложным, чем я думал. Смотрите мой обзор на той же странице Amazon для деталей.

Так что теперь я сделал тесто для пиццы как с предварительными заквасками, так и с заквасками. В обоих случаях мне не хватало сверхвысокой температуры (например, моя духовка поднимается только до 525F), которую Джефф Варасано считает одним из 3 самых важных элементов. С учетом сказанного пицца, приготовленная с использованием закваски, была более хрустящей, легкой и жевательной. Я также думаю, что они вкуснее. Я бы назвал это моей самой успешной попыткой Pizza Napoletana и стоило затраченных усилий. Это также был интересный опыт обучения.

Я надеюсь, это поможет вам.

Бобби

Закваска звучит хорошо. Я использую холодный рост и смесь белого, манной крупы, пшеничной муки и холодного повышения как минимум 8 часов. Кислый вкус теста со временем увеличивается в холодильнике. Я не смешиваю масло или соль непосредственно в тесто, пока оно холодное. Вместо этого его замешивают в тесто, и соль может диффундировать изнутри, находясь в холодильнике.

Я использую 500 градусов F на верхней полке в духовке, чтобы получить отражение от верхней части духовки, в то время как моя чугунная сковорода для пиццы готовит на дне. Я получаю тонкую 1-миллиметровую корочку, светлую внутри и нежно-коричневую / оранжевую пятнистую цельнозерновую моцареллу.

Железная сковорода Lodge Mfg P14P3 Чугунная сковорода для пиццы, 14 В