Poolish - это разновидность губки . Вы готовите его перед тем, как замесить тесто. Как за 16 часов до. Затем вы смешиваете его с остальными ингредиентами.
Обычно я смешиваю 150 г муки и 150 г воды с щепоткой дрожжей (менее 1 г) и без соли всю ночь перед днем, когда я собираюсь ее использовать. Идея состоит в том, чтобы использовать одинаковое по массе количество муки и воды и как можно меньше дрожжей и дать им работать как можно медленнее.
Это будет зависеть от многих факторов. Я даю вам свои количества, но они меняются от зимы к лету, вам придется экспериментировать. Это половина веселья. Для смешивания я использую вилку и 1 литр / четверть контейнера и 30 секунд работы, это не должно занять у вас больше. Пул обычно достигает почти вершины за 14-18 часов. Однажды я положил 5 г дрожжей и добрался до вершины за 1 час. Это неплохо, но не соответствует цели пула, отнимающей много времени. Некоторые люди даже кладут в холодильник, чтобы это заняло больше времени.
Почему вы хотите, чтобы это заняло время? Это то, что мне сказали и имеет для меня смысл: когда вы смешиваете воду, муку и дрожжи, происходят две вещи: дрожжи преобразуют сахара, и некоторые хорошие бактерии начинают создавать кислоты, которые определяют вкус. Работа дрожжей зависит от температуры и количества дрожжей (среди прочего, таких как вода, соль, жир и т. Д.). Бактерии нет. Кроме того, бактерии и кислоты помогают сохранить хлеб.
Как только он достигнет вершины, у вас есть 1 час, чтобы использовать его. Если нет, он рухнет, и вам лучше начать с новым. Если вы думаете, что не собираетесь использовать его через 1 час, используйте вилку для дегазации, прежде чем она рухнет, и дайте ей снова подняться. В этот раз он будет расти быстрее, но это выиграет вам некоторое время. Вы можете увидеть, как это выглядит.
Если у вас есть рецепт, который вам нравится, попробуйте заменить 150 г муки и 150 г воды на бассейн и посмотрите, что получится. Вы можете заменить от 10% до 50% готового теста. Вы увидите изменения в цвете и вкусе.