Какую работу выполняет жир, когда я готовлю хлебное тесто, и чего ожидать, если я использую неправильное количество?

Я годами пекла хлеб и больше не измерял ингредиенты. Но я не эксперт в науке о том, что я делаю. Я добавляю жир (сало), потому что я всегда добавлял жир.

Какую работу делает жир? И если бы я долго использовал слишком мало или слишком много жира, как это повлияло бы на мою буханку?

И затем, записывая это, я также задаюсь вопросом о дрожжах. Я предполагаю, что если я использую слишком мало дрожжей, я получу буханку, которая поднимается недостаточно. Но каковы будут последствия использования слишком большого количества дрожжей?

Помимо прочего, жиры помогают сдерживать / препятствовать развитию глютена, не позволяя воде активировать белки.

Слишком много дрожжей, и ваше тесто будет дряблым и слишком выпуклым.

Странно, я никогда не использую жир в тесте для хлеба. Я всегда думал, что жир - это выпечка или пирожные, потому что он делает крошку намного плотнее, чем широко открытая текстура, скажем, французского хлеба. Сколько вы используете? Мне было бы интересно попробовать.

Единственный раз, когда я использую жир, это чиабатта, тесто для пиццы или фокачча, но потом я использую оливковое масло, которое немного отличается.

Что касается дрожжей. Я сделал ошибку, добавив слишком много дрожжей в прошлом. Я заметил, что результатом является дегустация дрожжей. Но, если вы добавите слишком много дрожжей, вы также рискуете, если тесто не поднимется должным образом, так как не будет достаточно сахара / крахмала, чтобы поддерживать культуру.

Как объясняет Дарин, это помогает сделать ваш хлеб свежим дольше. Французский хлеб высыхает в течение 24 часов, в то время как итальянский хлеб с ~ 5 ложками оливкового масла (и другой хлеб с маслом и яйцами) годен на 2, а иногда и на 3 дня. Я также читал, что хлеб из оливкового теста (например, чиабатта) чувствует себя лучше после выпечки + заморозки + повторного выпекания, но я не пробовал достаточно времени, чтобы оценить, насколько это улучшение.