Заменитель яиц для теста для хлеба?

Я читал (большинство) вопросов и ответов (здесь) о выпечке хлеба (который я люблю) и о том, как заменить яйца во многих рецептах (которые мне бы не нужны). Оказывается, у меня тоже есть аллергия на яйца (не слишком сильная), и некоторые из моих любимых сортов хлеба требуют одного или нескольких яиц.

До сих пор я видел два многообещающих варианта, которые выглядят многообещающе: заменитель яиц Ener-G и замена яиц льном. Однако ни один случай использования, который я видел здесь, не касается хлеба. Я ищу вариант заменить 1-3 яйца в хлебном тесте: 500 г белой пшеничной муки, 200 мл молока, 50-80 г сливочного масла, переменное количество сахара (5-50 г) и 20-30 г свежих дрожжей.

Примерами этого теста являются Швейцарский зюпфе , Польская чалка и подобный рецепт из Галисии (северо-запад Испании) с еще большим количеством яиц. И так много других хлебов, но это мои любимые :)

Кто-нибудь пробовал лен или энерг-г на ​​похожем тесте для хлеба?

Поскольку яйца являются очень универсальным ингредиентом: при замене важно определить, используются ли яйца в качестве разрыхлителя или связующего вещества (или обоих). В рецептах, где яйцо используется в основном как разрыхлитель Я использовал смесь для выпечки порошок (не газированная вода), вода и растительное масло в соотношении 2: 3: 3, хотя вы можете поэкспериментировать с пропорциями в зависимости от вашего рецепта. Вам также может понадобиться изменить количество другой жидкости в рецепте.

Где яйцо используется в основном как связующее вещество Вы можете использовать банан, яблочное пюре или желатин, в зависимости от рецепта (очевидно, вы, возможно, захотите избегать фруктов в пикантном рецепте). Я использовал и был полностью разочарован доступными коммерческими «заменителями яиц» и не рекомендую их для каких-либо целей. Я слышал об использовании льна, но не имею никакого личного опыта с ним.

Тем не менее, как отец (и постоянный шеф-повар) маленького ребенка с яйцом а также аллергия на молоко, по моему опыту, успешно заменить яйца очень сложно. Что касается хлеба, в частности, я даже не беспокоюсь о рецептах, которые требуют яйца или молока, и предпочитаю те, которые используют основные 3 (4): мука, вода, дрожжи (соль).

Я успешно использовал семена льна в качестве заменителя яиц в своем сэндвич-хлебе. 1 столовая ложка молотого льняного семени смешать с 3 столовыми ложками воды (на яйцо), перемешать дайте постоять 5 минут, прежде чем добавлять в рецепт. Лен добавляет немного орехового аромата, но стоит попробовать свой хлеб.

В рецептах, подобных тем, с которыми вы связаны, яйца служат в основном для получения мягкой и мягкой крошки. Лучший способ сделать это - заменить яйца (и немного оставшейся жидкости) пюре из вареного сладкого картофеля. Если цвет отталкивает, вы можете получить белый или золотой батат. Содержание крахмала и сахара в картофеле помогает сохранить мякиш тонким и мягким, а также добавить немного влаги. Мне повезло, когда я делал это с халой и сэндвич-хлебом.

Другой вариант - заменить яйца кулинарной жидкостью из бобов (или жидкостью из банки бобов). Очевидно, вы захотите убедиться, что в жидкости нет других ароматизаторов, и немного уменьшить количество соли в рецепте, чтобы компенсировать содержание натрия в жидкости. Растворенные крахмалы в жидкости могут помочь сохранить хлеб влажным и мягким.

Я часто нахожу, что самый простой способ заменить яйца - это найти рецепты, в которых яйца не используются. Как вы конкретно спросите о швейцарском Züpfe (или Zopf, как его еще называют), этот рецепт здесь Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) и вот этот Sonntagszopf используйте яйца только для мытья яиц, но не в тесте, и вы сможете уйти, просто используя смесь молока и сливок для стирки (хотя окончательный цвет Züpfe может быть не таким красивым). Вот грубый перевод первого рецепта (второй кажется более или менее одинаковым, с ингредиентами, только пополам):

• 1 кг муки (желательно, мука Zopf, которая содержит дополнительные полбы, но сильная белая мука тоже подойдет)
• 1½ столовой ложки соли
• 42 г свежих дрожжей (или, если я не ошибаюсь, у меня должно быть около 21 г активных сухих дрожжей или 14 г дрожжей быстрого приготовления)
• ca. 5½ дл теплого молока

• 150 г топленого масла (охлажденного)

  1. Смешать муку и соль в миске и образовать небольшую ямку.
  2. Растворить дрожжи в молоке.
  3. Вылейте молоко / дрожжи и масло в соль / муку и замесите в шелковистое тесто.
  4. Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое.
  5. Разделите тесто пополам, раскатайте обе половинки на длинные пряди и заплетите, см., Например, Zopf flechten для инструкций.
  6. Дайте подняться еще на 15 минут.
  7. Нанесите немного смеси молока и сливок (это будет смесь яичного желтка и сливок в оригинальном рецепте) на Zopf.
  8. Выпекайте в нижней половине предварительно разогретой духовки при температуре 200 ° C (около 400 ° F) в течение 45-55 минут.
  9. Наслаждайтесь!

Как веганский энтузиаст выпечки, я также заинтересован в этой проблеме.

Похоже, тип хлеба, о котором вы говорите, - это обогащенный хлеб - именно те, в которых обычно содержится соотношение ингредиентов, которые вы описываете (большая доля смягчающих ингредиентов, таких как сахар, масло и яйца, в отличие от более тонкого теста ).

Хотя это правда, что некоторые традиционные рецепты трудно приготовить без яиц, все еще существует множество рецептов хлеба, которые можно сделать, заменив их или пропустив.

В некоторых случаях это просто вопрос увеличения или добавления химических заквасок и некоторой кислоты в тесто (например, некоторые рецепты выпечки), в других просто требуется добавить больше влаги (иногда используется шелковистый тофу, веганский йогурт или пюре из банана). ). Для связывания измельченные семена льна в воде превращаются в гель, а затем aquafaba , который обладает эмульгирующими, пенообразующими, связывающими, желатинизирующими и загущающими свойствами, и может использоваться вместо яиц и даже взбиваться в безе

В обогащенном хлебе, я думаю, у вас есть хорошие шансы с заменами, поскольку яйца не играют такой важной роли с точки зрения разрыхления или связывания. Яйца, вероятно, там, чтобы добавить богатство, вкус и, как уже предлагалось, чтобы создать тонкую мягкую мякиш.

Если предположить, что это так, у меня есть несколько предложений (которые я сейчас проверяю сам!):

• добавление картофельного крахмала или вареного картофеля, который сделает их более воздушными и пушистыми (картофель впитывает больше влаги, чем пшеничная мука, поэтому некоторые рецепты используют хлебную муку вместо AP для обогащенного теста, потому что вы можете использовать больше мягких или жидких ингредиентов, потому что хлеб мука впитывает больше влаги. Я видел картофель, использованный в булочках с корицей и пончиками). Другая причина заключается в том, что картофель содержит крахмал, но не содержит глютен, а клейковина может сделать хлебобулочные изделия жесткими.
• Используя метод «танжонг»: приготовьте немного муки и водных ингредиентов на плите, пока они не станут похожи на пудинг Это может привести к очень влажной, перистой, воздушной крошке. АТК имеет хорошая статья на этом.

Это два, которые приходят к моей голове. То, что я делал в прошлом, это либо просто полностью исключил элемент «яйцо» из обогащенного теста, либо компенсировал это добавлением немного больше жира или жидкости.

Я думаю, что вы должны попробовать пахту или тонкий йогурт (похоже на консистенцию пахты). Добавьте в него немного пищевой соды и оставьте на 5 минут или пока не начнет появляться крошечные пузырьки. Я не знаю точных измерений, чтобы полностью заменить яйца. Это не будет так сильно разрыхлять яйца по сравнению с яйцами, но поможет сделать ваш хлеб мягким.

В Индии мы используем пахту или йогурт с пищевой содой, чтобы сделать наши пирожные мягкими и пушистыми. Но убедитесь, что ваш йогурт или пахта не должны быть слишком кислыми. Как это повлияет на вкус готового продукта.

майонез - отличный заменитель яиц. Я делаю это все время, для каждого яйца вы используете 1 1/2 столовой ложки майонеза на 1 яйцо, и помните, что в майонезе есть масло, которое вам не понадобится, для каждой столовой ложки майонеза также 1 чайная ложка масла

Я делаю сладкое тесто Ричарда Бертинета и заменяю яйца простым греческим йогуртом, отлично работает. Я задаюсь вопросом о том, как немецкая корочка чизкейка уничтожила там яйцо. Также я узнал, что яичный белок - это то, что вызывает аллергию у пожилых людей, которых я употребляю в пищу, но сейчас, в возрасте 60 лет, у меня есть проблемы. Я мог бы просто сделать корку без яйца и посмотреть, как это получится. Я никогда не кладу яйца в корки для пирогов, поэтому надеюсь, что это сработает. Попробуйте йогурт, это действительно хорошо. Кстати, 1 яйцо = 1/4 стакана йогурта.