Существует три основных свойства пищевого жира (я предполагаю, что вы не спрашиваете о несъедобных маслах, таких как продукты на основе нефти), которые влияют на его наилучшее использование:
- вкус
- насыщение
- Дымовая точка
свойства
вкус
Вкус жира очень важен. Так называемые нейтральные масла (такие как рапсовое масло или рафинированное виноградное масло или рафинированное арахисовое масло, среди многих других) имеют очень слабый вкус и поэтому подходят практически для любой кулинарной задачи, поскольку они не будут мешать другим вкусам или конкурировать с ними. блюдо.
Другие масла, такие как кунжутное масло, в основном используются для придания им восхитительного аромата и являются почти большей приправой, чем масло для кулинарных целей.
Между ними находятся такие масла, как оливковое масло и кокосовое масло, которые имеют характерный вкус, но также имеют хорошие качества для приготовления пищи. Многие ненефтяные жиры, используемые в кулинарии (например, сливочное масло, или беконный жир, сало или сало), также имеют отличительные вкусовые качества.
насыщение
Уровень насыщения жира контролирует, насколько твердым является жир при комнатной температуре.
Большинство масел имеют довольно низкую насыщенность и настолько жидкие даже при комнатной температуре. Основными исключениями среди растительных липидов являются кокосовое масло и масло какао. Кокосовое масло является твердым при комнатной температуре, а масло какао на самом деле довольно твердым при комнатной температуре.
Обратите внимание, что хотя вы спрашивали только о «маслах», многие обычные кулинарные жиры, обычно не называемые маслом, гораздо более насыщенные, включая сливочное масло, сало и гидрогенизированное растительное масло, такое как американский бренд Crisco.
Уровень насыщения может влиять на текстуру выпечки, изготовленной с использованием данного масла, и на то, подходит ли жир для нанесения крема или для приготовления слоеного теста при выпечке.
Насыщенные жиры также лучше сопротивляются прогорклости с течением времени, чем ненасыщенные (хотя они все еще подвержены прогорклости).
Smoke Point
Точка курения жира или масла - это температура, до которой он может быть нагрет, прежде чем начнет курить.
Масла с высокой температурой дымообразования (например, например, виноградное масло или арахисовое масло) более подходят для высокотемпературного обжига или глубокого обжаривания.
Приложения
Масло для данного применения основано на свойствах, которые оно имеет.
Готовка
Для общего приготовления пищи (под которым я подразумеваю общее поджаривание, мелкую жарку, смазывание запеканок и т. Д.), Обычно требуется жир, который либо:
- Нейтральный по вкусу, чтобы не мешать блюду. Нейтральные масла все полезны для этого.
- Дополнительный вкус, чтобы усилить блюдо. Многие кухни имеют традиционные жиры, которые являются ароматными, но включены в их кухню, такие как оливковое масло или масло.
Насыщенность имеет меньшее значение (например, жир может быть расплавлен перед смазыванием сковороды), и точка дымообразования не очень важна, если только приложение не прокаливается, и в этом случае вы хотите получить очень высокую температуру копчения.
В зависимости от области применения и кухни, из которой приготовлено блюдо, для приготовления пищи можно использовать практически любое масло или жир. Основным исключением является кунжутное масло, которое настолько ароматное, что оно используется как кулинарная приправа, а не жир.
Фритюр
Самым важным аспектом для жарки во фритюре является дымовая точка. Масло с низкой температурой дыма сломалось бы и добавило бы ароматы к блюду (не говоря уже о том, чтобы сделать кухню дымной и включить дымовую сигнализацию).
Во-вторых, для масел, которые будут повторно использоваться с течением времени, насыщенные жиры, такие как гидрогенизированные растительные масла, расщепляются медленнее и могут считаться полезными.
Как правило, ароматические масла не указаны, так как те же факторы, которые придают им хороший вкус, часто дают им низкую дымность.
Некоторые хорошие масла для жарки во фритюре включают арахисовое масло, масло канолы или гидрогенизированные растительные масла.
Переодевание
Для большинства заправок (под которыми я понимаю, вы подразумеваете заправки для салатов, используемые во многих кухнях западного стиля), наиболее важными факторами являются вкус и насыщенность.
Вам нужно масло с хорошим вкусом (например, оливковое масло) или нейтральным ароматом (например, многие нейтральные масла, такие как рапс, рафинированный арахис, кукурузное масло и т. Д.).
Большинству заправок также требуется масло, которое является жидким при комнатной температуре и, следовательно, низким насыщением. Основным исключением является класс горячих заправок, изготовленных из жира бекона.
Многие заправки сделаны из оливкового масла или одного из нейтральных масел.
Выпечка
В то время как вы не спрашивали о выпечке, есть два типа выпечки, для которых требуется жир с особыми свойствами: кексы, приготовленные методом кремации, и слоистая выпечка, такая как круассаны или слоеное тесто.
Эти применения требуют жира, который при комнатной температуре является твердым, но все же достаточно пластичным для манипулирования. Обычно подходят только масло и гидрогенизированное растительное масло.
Нижняя линия
Масло или жир, выбранные вами для какой-либо конкретной цели, будут основаны на том, что лучше всего подходит для этого применения, но хорошее нейтральное масло с высокой температурой дымообразования, такое как рафинированное арахисовое масло или масло канолы, может служить подавляющему большинству кулинарных целей большую часть время.
Смотрите также: