Шоколадный мусс - методика создания твердого пенистого мусса с использованием белого яйца и сливок

Я работаю над многослойным шоколадным муссом, но это довольно сложно для меня, так как некоторые рецепты подсказывают мне, что я должен использовать белую часть яйца, а другие советуют мне использовать двойной крем.

Я хотел бы получить научный метод, чтобы иметь хороший и пенистый мусс все время, независимо от того, когда я использую яичные белки или сливки.

Большую часть времени, когда я использую «яичный белок», мне удается получить достаточно плотный пенный мусс. Некоторые люди используют соль, чтобы она стала красивой и пенистой. Другие люди предполагают, что это не нужно. Я заметил, что, когда я взбиваю его и есть капли воды, он не пенится
Когда я пользуюсь кремом, мне не удается его пенить. Как я могу это сделать?
Какие-нибудь советы?

Любое предложение помощи очень ценится.

— mm24
источник

Существует несколько распространенных способов приготовления мусса и придания ему пенистых свойств. 1) взбитые сливки; 2) яичные белки; 3) итальянское безе. Иногда они объединяются. Можете ли вы дать базовый рецепт, чтобы мы могли видеть, с чем у вас проблемы, чтобы дать вам лучший совет?

— SAJ14SAJ

Привет и добро пожаловать на сайт. Здесь мы закрываем вопросы, если они дублируют уже заданные вопросы. У нас уже было что-то очень похожее на ваше, cook.stackexchange.com/questions/5482/… . Пожалуйста, просмотрите его ответы, и если есть какой-то пункт, на который они не ответили, отредактируйте свой вопрос, чтобы было более понятно, чем он отличается от старого.

— Румчо

Рецепт, которому я пытаюсь следовать, это thegoodfoodguide.co.uk/news/hans-schweitzer-recipe ... это своего рода катастрофа ... особенно потому, что в муссе используется много темного шоколада. У меня также нет термометра для измерения температуры мусса. Крем не станет пенистым, поэтому я использовал больше желатина, чтобы надеяться, что завтра утром найду мусс пенистым или, по крайней мере, густым. Проблема в том, что у меня соревнование за 2 дня, и я никогда раньше не готовил трехслойный мусс, как этот, до этого. но мне нужно освоить это. Я также хотел бы узнать, как сделать слой

— ganache для нанесения

@rumtscho кстати .. спасибо за ссылку .. полезную

— mm24

@ mm24 это довольно продвинутый рецепт, и я бы не стал его использовать без термометра. Ваш шоколад заклинится, если он перегреется, ваши желтки свернутся, если его перегреть, но не взбьют, если он слишком холодный, и крем не взбивается, если не достаточно охлажден. Мы можем дать вам совет, но если вы не привыкли работать с шоколадом, возможно, вы захотите выбрать другой рецепт для вашего соревнования - этот может занять 4-5 попыток выучить.

— Румчо

В упомянутых рецептах муссов (в этом десерте их больше одного) подавляющее большинство пены будет получено из взбитых сливок.

Вы должны убедиться, что ваш крем взбит как следует, чтобы максимизировать пенообразование, то есть объем воздуха:

Охладите свое рабочее оборудование, включая миску, венчик и, конечно, сам крем
Если взбиваете вручную, используйте большой венчик
Удар, пока удерживание взбитых сливок от венчика не заставит его терять свою форму - это жесткая пиковая стадия. Вы должны быть осторожны, так как это последний этап перед тем, как победить.

В пралиновом муссе цель нагревания яиц и сахара состоит в том, чтобы желатин растворился; желатин обеспечит стабильность формованного десерта после того, как он сформирован и охлажден. Воздух, добавленный в смесь яичного желтка, немного поможет, но он является более незначительным фактором в общем муссе.

В муссе на основе паштета половина крема используется для формирования ганаша, но опять же, пена получается из взбитых сливок. В этом муссе после взбивания какао-масла при охлаждении десерта появится стабильность после взбивания.

— SAJ14SAJ
источник

Благодарю. Я использовал немного «Агар-агара» (около 4 г на 600 мл жидких ингредиентов - считая жидким растопленный шоколад) и заменил яйцо только сливками, так как мне нужно было убедиться, что вкус и форма сохранились и на следующий день, и это работал отлично. Спасибо за ваши указания, они очень помогли.

— мм24