Когда готовится медленное приготовление - время от температуры мяса

Я читал, что недавно изготовленные мультиварки (не знаю, какой период времени это на самом деле означает) повышают температуру приготовления быстрее из-за опасений FDA о том, чтобы слишком долго держать пищу при опасной температуре. Рекомендуется готовить блюда немного меньше времени, чем обычные 8 часов на низком уровне, чтобы избежать переваривания.

С этой целью я помещаю термометр в свое мясо и готовлю его до температуры, а не в любое установленное время. Тем не менее, я считаю, что мясо достигает своей «готовой» температуры на ХОРОШО ниже предложенного времени. Например, у меня есть куриный рецепт (без кожи, без костей), который предлагает готовить в течение 8 часов на медленном огне. В моей мультиварке курица разогревается до 165 градусов всего за 2-1 / 2 или 3 часа! Намного ниже 8 часов предложенное время приготовления.

Итак, мой вопрос заключается в том, должен ли я сказать, что моя еда готовится с отметкой в ​​165 градусов, или есть какое-либо преимущество медленной плиты в том, чтобы оставить ее на время полного или почти полного приготовления? Мне кажется, что мясо просто высыхает, если я оставляю его дольше, но, возможно, если я оставляю его в течение полных 7-8 часов, происходит какой-то другой химический процесс, в результате чего мясо становится более влажным и ароматным, чем если бы я его вынул. на отметке 3 часа из-за температуры.

Ответ зависит от типа разреза. Если у вас есть нежный кусочек мяса, то нет причин готовить его дольше, чем желаемое вкусное блюдо. Если вы используете жесткий срез, то есть много коллагена, который нужно расщепить, а это требует влаги и времени. Вы хотите готовить его, пока весь коллаген не будет разрушен, так как это сделает мясо нежным. Это может занять 2 часа, это может занять 6, это зависит от среза и толщины.

У меня похожий опыт с моей мультиваркой, она идет слишком быстро. Чтобы обойти это, я положил большие куски мяса и овощей, потому что через 8 часов все остальное было полностью очищено! Я также подумал об использовании таймера освещения, чтобы запустить его через 3 часа после того, как я уйду из дома.

Целевые температуры, которые вы описываете, основаны на рекомендациях по безопасности пищевых продуктов, а не на качестве продукта. С курицей, например, это безопасно в 165f. Тем не менее, я предпочитаю темное мясо, чтобы получить 180f, дать или взять (я иду по визуальным и тактильным качествам, а не по температуре). Если вы хотите сделать тушеную свинину или говядину, мясо должно подняться примерно до 200f. То же самое касается даже измельченной курицы - температура должна выходить далеко за пределы безопасного диапазона, чтобы мясо можно было измельчить.

Поэтому я думаю, что ответ на ваш вопрос заключается в том, что вы не должны идти НИКОГДА ни по времени, ни по температуре, если ваша цель по качеству превышает вашу цель по безопасности.

Я также собираюсь выйти на конечности и предположить, что может быть какая-то ошибка в самом рецепте. Мультиварка не пригодна для приготовления чего-то вроде кусочков курицы, где есть большая площадь поверхности по отношению к общей массе мяса, которое вы готовите. Кроме того, если вы не собираетесь измельчать курицу, я не думаю, что готовить ее так долго было бы полезно. Мультиварка лучше подходит для большого среза мяса с большим количеством соединительной ткани, такой как жареное мясо Чака или бостонская задница, и время / температура удовлетворяют этому типу приготовления.