Хранение продуктов питания: опасная зона
Когда пища находится между 38 ° C и 140 ° F (4 ° C и 60 ° C), она считается в опасной зоне, и бактерии на ней быстро растут. Руководящие принципы USDA говорят, что не более двух часов в опасной зоне приемлемо. Это относится ко всему, что должно быть охлаждено, включая сырое мясо и приготовленную пищу (остатки). Кроме того, если он превышает 90F (32C), они сокращают норматив до одного часа.
Убийство патогенных микроорганизмов: температура приготовления
При приготовлении мяса приготовьте его до рекомендованной температуры для данного вида мяса. Посмотрите, например , температуру USDA для различных видов мяса . Это консервативные рекомендации, но они сделают вас безопасными. Общие из них:
- Домашняя птица: 165 ° F (74 ° C)
- Свинина: 145 ° F (63 ° C)
- Говядина, телятина и баранина: 145 ° F (63 ° C)
- Говяжий фарш, телятина и ягненок: 160 ° F (71 ° C)
Разное мясо имеет разные потенциальные опасности. Большинство бактерий погибает при нагревании до 145 ° F (63 ° C), но некоторые вещи убить гораздо сложнее, поэтому важно использовать соответствующую температуру для того, что вы готовите.
И, конечно же, после того, как он приготовлен, могут быть некоторые вещи, которые выжили или были повторно введены в пищу, поэтому вам все равно придется соблюдать правило двухчасовой опасной зоны, приведенное выше.
Токсины
Даже если бактерии мертвы, токсины могут остаться, если еда была слишком длинной, вызывая проблемы. Неважно, насколько тщательно вы готовите что-то, это не компенсирует плохую обработку. (Также спросил и ответил здесь ). Для получения более подробной информации об уничтожении бактерий и о вреде токсинов, которые они оставляют, см. Множество ответов на этот вопрос .
ботулизм
Ботулизм является анаэробным (он растет без кислорода), поэтому его часто беспокоят консервы или вещи, взвешенные в масле (например, чеснок в масле). Некоторая дополнительная информация от http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (добавлены значения ° C)
Большинство (65%) случаев ботулизма являются результатом неадекватной обработки или консервирования домашней пищи (CDC 1998). Ботулизм возникает в результате проглатывания токсина, продуцируемого бактерией C. botulinum.
Эта бактерия требует влажной, бескислородной среды, низкой кислотности (pH выше 4,6) и температуры в опасной зоне (38-140 ° F / 4-60 ° C) для роста и выработки токсина. C. botulinum образует термостойкие споры, которые могут стать опасными, если им разрешено прорастать, расти и производить токсин.
Достаточное тепло можно использовать для инактивации токсина (180 ° F / 82 ° C в течение 4 минут, Kendall 1999). C. botulinum процветает во влажных продуктах с низким содержанием соли (менее 10%), особенно когда они хранятся при температуре выше 38 ° F / 4 ° C.
Эти организмы не будут расти в аэробной среде, но другие аэробные организмы в замкнутой системе могут быстро преобразовать аэробную среду в анаэробную среду, используя кислород для собственного роста, что позволяет расти C. botulinum.
В настоящее время, по данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, в США от ботулизма пищевого происхождения умирает от 10 до 30 человек в год .