Ответ hobodave - это почти все, но я думаю, что он недооценивает важность белковых токсинов. При подавляющем большинстве болезней пищевого происхождения бактерии не особенно вредны; что вам нужно беспокоиться, так это белковые токсины, которые они производят.
E.Coli - вероятно, самая известная форма пищевого отравления наряду с сальмонеллой - на самом деле является безвредной бактерией, которая уже живет в вашей нижней кишке. Но есть особый штамм E.Coli, а именно O157: H7 , который в первую очередь связан с пищевым отравлением. Причина? Он производит то, что называется шигоподобным токсином .
Загрязнение E.Coli на самом деле опасно с двух сторон. Поскольку бактерии настолько хорошо приспособлены к выживанию в пищеварительной системе человека (как я указывал ранее, это их основная среда обитания), проглатывание даже относительно небольшого количества бактерий приведет к их размножению и выработке токсинов в кишечнике ( и остальная часть пути вниз). Вот почему вам обычно требуется несколько дней, чтобы почувствовать последствия этого типа пищевого отравления; Вот как долго они производят токсины в количестве, достаточном для вашего организма.
Но они не должны быть в вашем кишечнике, чтобы производить эти токсины; кусок мяса при комнатной температуре обеспечивает достаточно хорошие условия и более чем достаточное количество сырья для них воспроизводит и выделяет те же токсины. Так что, если вы оставите его без присмотра слишком долго, то на самом деле не имеет значения, сколько бактерий вы убиваете, вы быстро отравитесь E.Coli , потому что вам даже не нужно ждать, пока они произведут токсины; они уже там.
Проблема в том, что вы не можете «убить» белковый токсин с помощью кратковременного прилива тепла, потому что белок не жив. Это просто белок. Температуры и времена, необходимые для уничтожения этого токсина, будут аналогичны температурам и временам, необходимым для уничтожения всего белка в пище, истощая всю пищевую ценность и вполне возможно превращая его в кусок древесного угля.
Сальмонелла кажется источником дезинформации, когда все люди говорят, что не производят токсинов. Это просто не правда. Внутри хозяина он производит то , что называется токсин AVRA (который не является «токсичный» сама по себе, но и позволяет бактериям расти в больших количествах), и некоторые штаммы могут также производить токсин CdtB , который является чрезвычайно токсичным. (По-видимому, есть и аналогичный токсин произведенный другими штаммами.) Я буду честен, многие медицинские умственные способности выходят далеко за пределы моей способности понимать, но кажется, что большая путаница в обществе происходит из-за того факта, что сальмонелла может делать некоторые неприятные вещи даже без токсинов - но это не значит, что сами токсины не могут причинить много вреда, даже если вам удастся убить бактерии.
То же самое относится ко многим другим типам опасных бактерий; C.diptheriae продуцирует токсин дифтерии, C.botulinum - ботулинический токсин (ботулизм); Насколько нам известно, даже печально известная болезнь коровьего бешенства была вызвана белком, а не бактериями, поэтому его можно было передавать людям даже через вареную говядину.
Являются ли белковые токсины единственной причиной, по которой Министерство сельского хозяйства США настаивает на максимальной 4-часовой суммарной опасной зоне? Возможно нет. Как говорит Хободаве, чем больше бактерий размножается, тем сложнее их убить даже при высоких температурах. Показатель 74 ° C / 165 ° F, который продовольственные агентства дают нам для домашней птицы, не собирается убивать ровно 100% всех бактерий, и если это только убивает - я просто выбрасываю число здесь - 99,999% от их может быть достаточно для относительно свежей птицы, но этого будет недостаточно, если у вас есть целая бактериальная колония для беспокойства.
Мы можем только строить предположения относительно того, что именно влечет за собой «опасная зона», но я предполагаю, что это на самом деле комбинация статистики, вероятностей и пределов безопасности, которые включают, но не ограничиваются, эффектами белковых токсинов.