Жарка - масляная пена

Я относительно новичок во фритюре. Увидев вопросы о повторном использовании и консервации масла , я все еще не понимаю, что происходит с моим маслом ...

Мое подсолнечное масло пенится как сумасшедшее. Я некоторое время использовал это масло и собирался отказаться от него, однако мой друг сказал мне, что это масло все еще выглядит хорошо. Относительно чистый (я регулярно фильтрую), без запаха и не курит (то есть в моей фритюрнице). Я жую только картофель в этой партии масла, чтобы избежать передачи вкуса. Они нарезаются на картофель фри, чипсы или соломенный картофель. Специально чипсы и соломинки сохраняют много воды, и я думаю, это как-то связано с этим.

Кроме того, я заметил, что жарка занимает больше времени с пенящимся маслом.

Изменить: Я пытался браконьерство (?) Картофель фри, но они пены во время браконьерства. Тогда, когда жарятся, они действительно пены. Я должен следить за этим или нефтяными разливами сверху. Что-нибудь, что я могу сделать с этим, или я должен просто пойти и отказаться от нефти вообще?

Изменить: Serious Eats есть статья о жарке масла.

Вы правы, что влага в картофеле является причиной того, что масло «пенится». Если вы недостаточно высушите картофель, он может легко вызвать взрывное выкипание масла из фритюрницы; Вот почему вы никогда не лейте воду на сковороде.

Существуют различные способы высушивания чипсов / соломинок, но один из наиболее эффективных способов - выложить их на поднос или тарелку и положить их без крышки в холодильник на пару часов, убедившись, что их нет. сильные запахи там в первую очередь. Это не только предотвратит слишком большое пенообразование, но и приведет к получению действительно свежих чипсов!

Пенообразование - это влага, испаряющаяся во фритюре, а крахмал во фри делает его пенистым. Вы можете решить эту проблему путем кратковременного бланширования их в кипящей воде для удаления некоторого избытка крахмала, а затем предварительного обжаривания при гораздо более низкой температуре для удаления влаги (слива избыточного масла).

Предварительная жарка не дает сырому становиться слишком сырым (меньше влаги в ядре), позволяет им жариться быстрее, уменьшает пенообразование (меньше влаги для удаления), а И (бонус) помогает добиться лучшего потемнения. Это один из секретных приемов, которые используют рестораны (включая тот, на который я работаю).

Я нашел этот вопрос одним из самых трудных для получения ответа. Я разделяю вашу дилемму. Подсказка в вашем вопросе, которую часто игнорируют, заключается в том, что вы уже некоторое время используете масло. Я согласен, что это не происходит с новым маслом. Замена этого явно решит вашу проблему, но не объясняет ... почему! Лучшее, что я могу предложить, - это то, что молекулярная структура масла должна меняться при использовании, возможно, в сочетании с водой. Масло гидрофобно и действует, вытесняя воду из пищи. Это наблюдается при вспенивании даже с новым маслом (но в меньшей степени). Почему отработанное масло пенится быстрее и требует больше времени для приготовления пищи, для меня остается загадкой, но это так! Как и вы, мое использованное масло выглядит чистым и без запаха, так как я никогда не использую его для жарки крошек, панировки или муки.

Что касается кокосового масла: я решил попробовать это в своей дешевой фритюрнице, потому что я провел некоторое исследование в отношении масла с наименьшим пенообразованием; самое продолжительное масло (для регулярного слива и повторного использования) и предположительно самое полезное масло для использования в любом случае. Я обнаружил, что кокосовое масло кажется более склонным к пенообразованию, и у меня было несколько случаев его выплескивания поверх фритюрницы - независимо от того, была ли крышка закрыта или открыта. Я приготовил много кухонной бумаги в качестве меры предосторожности перед тем, как ее использовать, но все еще многое нужно почистить, а также быть потенциально опасным - возгораться. В то время как другие типы масла известны тем, что не пенились, в моем случае это обычно происходило при использовании замороженного картофеля фри. Сказав это, я обнаружил, что если я сначала уменьшил температуру фритюрницы до 160 ° C, оставил крышку открытой, и пусть он пенится при необходимости на некоторое время - пенообразование затем прекратилось, и я смог затем повернуть его обратно до 170 ° С (190 ° С в конце для «двойной жарки», если необходимо.) Помните, что это было при использовании Кокосовое масло. Однако у меня складывается впечатление, что кокосовое масло (даже более здоровое) - не самое лучшее / самое безопасное масло, которое можно использовать в фритюрнице, подобной моей. Тем не менее, одна из причин выбора в первую очередь заключается в том, что кокосовое масло, как предполагается, может использоваться и многократно использоваться в течение очень долгого времени, без отрыва или прогорклости. Проблема с использованием замороженной «картошки фри» заключается в том, что на них лежит вода (хотя и замороженная), и я думаю, именно поэтому они склонны вызывать пенообразование. Это может отличаться для разных фритюрниц / типов фритюрниц, но в этом упражнении есть опытный аспект. Оставив крышку в первую очередь, и более низкая температура в начале, кажется, работает, но Кокосовое масло определенно подходит довольно близко к оправе прежде, чем это осядет до более безопасного уровня. Помимо этих открытий на практике и при сохранении вышеупомянутого опыта с замороженной картошкой фри, я думаю, что в будущем я вернусь к более обычной нефти.

После большого опыта жарки во фритюре я обнаружил, что после использования арахисового масла несколько раз для жареных куриных полосок или индеек, с отличными результатами, масло начнет разрушаться и начнет пениться. Время нового масла.

Это происходит со мной, когда мы говорим с совершенно новым маслом. смесь около 60/40 подсолнечника и кокоса. Я полагаю, это должен быть крахмал, вызывающий пену. Я заранее подсушил картофель фри в салате.

Я пришел сюда в поисках ответа. Я без проблем использую чистое оливковое масло для жарки картофельных чипсов. Он хорошо готовился, не оставлял неприятного запаха или вкуса, выдерживал высокую температуру и никогда не вспенивался. Но у меня было кокосовое масло, и я захотел перейти на него, поэтому добавил его в оливковое масло и получил сюрприз. Он вырос с пары дюймов масла до более чем десяти дюймов пены. Я не нашел никакой информации о пенообразовании только кокосового масла, так что именно смешивание этих масел вызвало пенообразование. Я полагаю, что эти два масла достаточно различны, так что их молекулярная структура не позволит влаге в картофеле очищаться достаточно быстро, чтобы предотвратить удержание пузырьков, вызывающих пенообразование.

В основном я использую подсолнечное масло для жарки, и я буду использовать его до пяти раз перед тем, как выбросить, но только для овощей или картофеля. В прошлый раз, когда я использую это, я буду обычно использовать это для жарки некоторого мяса, драгированного в муке, потому что я знаю, что это будет в последний раз.

Я получаю пену только когда жарю курицу или свинину, так что я не уверен, что вызывает пену. С картофелем это будет пузыриться, но не до пены. Может быть, крахмал? Когда я делаю картошку фри или чипсы, я нарезаю картофель и замачиваю его в холодной воде, дважды ополаскивая, чтобы избавиться от как можно большего количества крахмала, затем сливаю и высушиваю, прежде чем уронить в масло. Что может иметь значение, так это то, что я не использую специальную фритюрницу, а 12-дюймовую кастрюлю на индукционной поверхности с маслом на глубине около 1 дюйма. Я держу температуру от 350 до 375 градусов (от 170 до 190 градусов), и я буду жарить их дважды в течение 6 минут с перерывом на 6 минут. Это работает с минимальным беспорядком для меня. Надеюсь это поможет!

Чтобы уменьшить и прекратить пенообразование, купите ополаскивающий кондиционер онлайн, который является пеногасителем, используемым в пивоварении. Положите в чай ​​половину чайной ложки, проблема решена.