Каковы некоторые руководящие принципы или правила в отношении фильтрации и повторного использования (растительного / рапсового / подсолнечного) масла, которое использовалось для жарки во фритюре?
Безопасно и приемлемо ли при некоторых обстоятельствах фильтровать и хранить масло? Если это так, зависит ли это от того, какие продукты были жареные? Как долго можно хранить отфильтрованное масло?
Или это никогда не уместно? Если нет, то связаны ли причины здоровья или вкуса? или оба?
Ответы:
Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло для фритюра.
В некоторых ресторанах с коротким заказом нередко они ежедневно фильтруют масло и меняют его только раз в неделю. Конечно, он начинает ощущаться немного «выключенным», когда вы используете его много раз.
Есть также вопрос примесей, понижающих дымовую точку; даже когда вы фильтруете, результат явно не "чистое" масло; чем больше вы используете его, тем ниже становится точка дымообразования, и в конечном итоге она начинает курить при температуре жаркого (т.е. становится непригодной для использования).
Для домашнего использования я бы рекомендовал не более 3 или 4 повторного использования. Проверьте масло, чтобы увидеть, нужно ли его менять раньше, чем это - если цвет или запах не будут использованы, не используйте его снова. Лучше всего сравнить его с образцом того же «свежего» масла; иногда трудно просто смотреть на это без системы отсчета. Если он выглядит совершенно чистым и пахнет свежим, вы можете повторить 5 или 6 повторных попыток - но определенно не больше.
PS Будут некоторые люди, которые скажут вам, что вы никогда не должны повторно использовать масло по причинам общего здоровья (не безопасности). Мой ответ на это, как правило, заключается в том, что если вы едите жареную во фритюре пищу , вы, вероятно, не все, что беспокоит долгосрочные риски для здоровья. Будьте уверены, что если вы много едите вне дома, вы съели много пищи, обжаренной в "остатке" масла.
Ваше растительное масло ломается из-за частиц, которые суспендируют в масле, когда вы готовите в нем. Вы можете определить, является ли масло плохим, по видимости (в моем ресторане мы меняем на два дюйма, но вы могли бы потянуть его раньше), а также по чрезмерному курению (поскольку, как отмечалось выше, твердые частицы снижают температуру дыма и температуру сгорания, никто не хочет иметь дело с фритюрницей в огне). Чтобы проверить видимость, нужно положить блестящий диск на конец линейки и пролить свет сквозь масло на глубину двух дюймов, если вы видите, что ваше масло все еще хорошо.
Для домашнего повара перенос вкуса является наиболее вероятной проблемой при повторном использовании масла. В ресторане это не так важно, потому что у вас есть отдельные фритюрницы для разных типов продуктов. Чтобы предотвратить это, вы никогда не должны использовать масло между различными типами, но вы можете просто держать рыбу и мясо отдельно, чтобы предотвратить худшее из этого.
Ваше масло также может со временем разрушаться даже при хранении, так что у вас есть жесткий срок хранения около шести месяцев после первого использования, пока вы фильтруете между использованиями. Вы можете фильтровать, используя фильтры для кофе или сырную ткань и ситечко. Если вы используете фильтры для кофе или аналогичные бумажные фильтры, вам, скорее всего, придется удвоить или утроить их, чтобы вывести как можно больше частиц.
Итог ... вы действительно не должны выбрасывать масло после одного использования, это слишком дорого для этого, когда несколько минут могут его спасти.
Повторное использование вашего масла для жарки может на самом деле добавить к вкусу, в точку. Вы можете получить несколько повторных использований масла, вы сможете заметить, когда оно начнет портиться.
Что я делаю с маслом для жарки, когда использую его, так это фильтрую его через фильтры для кофе, которые я помещаю над воронкой, и кладу все обратно в контейнер, в котором я его купил.
У нас дома мы оставляем масло во фритюрнице примерно на два месяца. Мы никогда не вынимаем масло из фритюрницы, пока не пришло время заменить его и очистить фритюрницу. У нас никогда не было проблем с маслом, и у нас никогда не было проблем с тем, чтобы оставить масло в фритюрнице на этот период времени. Мы используем фритюрницу практически каждый день для картофеля фри, оладьи, куриных наггетсов и т. Д.
Я заменяю масло раньше (примерно через месяц), если жарю рыбу часто, так как полагаю, что это изменит вкус других продуктов.
Один из очень популярных ресторанов быстрого питания показал мне свою «таблицу цветов», которую они используют для определения изменений в фритюрнице. Ограничения по времени нет, только ограничение по цвету, когда менять масло. Я уверен, что они должны ежедневно фильтровать масло, так как они немного жарят.
Пара моментов, чтобы добавить. Выберите масло с высокой температурой дыма. Никогда не позволяйте маслу проходить через точку дымообразования. Также имейте в виду, что каждое использование немного снижает дымность. Что, как говорится. Повторно используйте точно! Вы должны быть в состоянии получить хорошее количество использования вашего масла. Используйте свои чувства, хотя! Если он пахнет и т. Д., Не используйте повторно!
В Азии у нас есть канистры с маслом. У них есть верхняя часть, которая устанавливается в банке с экраном так же хорошо, как в газонокосилках в Америке. Залейте в них теплое или горячее масло и фильтруйте после каждого использования. Это удалит большинство частиц в масле. То, что осталось, останется для большинства на дне банки на ночь. Раз в неделю проверяйте растительное масло. Хранить в прохладном месте. Снимите фильтр, чтобы вылить масло. Не выливайте в самый низ темное масло. Очищайте один раз в неделю, затем вставляйте использованное хорошее масло обратно. Для повторного использования. Если не сгоревшее масло может длиться месяцами таким образом. Может держать 1 бутылку масла. Так что если отфильтрованное масло не испортится быстро. Лучше всего наливать масло в горячую банку. Это течет быстрее в банку. Очистите фильтр по мере необходимости. Как это заткнется. Крышка от масла на масляной банке, когда она не используется. Используйте только 1 тип масла в каждой банке. Но некоторые добавляют немного тяжелого сала на дно банки в качестве дополнительной отстойной ловушки, когда нефть оседает. Вы можете повторно фильтровать масло, выбрасываемое фильтром, когда вы его заливаете. Извлекая фильтр и заливая масло, нужно провести его для второй фильтрации.
Я не могу себе представить, только используя масло с домашней фритюрницей 2-4 раза - такая непомерная цена, если вы используете хорошее масло для жарки, как 100% арахисовое масло! Вы не можете побить 100% арахисовое масло для картофеля фри, и обычно оно составляет около 4-5 долларов за контейнер объемом 900 мл (или любого размера, чуть менее 1 л).
Я буду жарить побитые пивом луковые кольца (домашние), куриные котлеты, куриные крылышки и картофель фри, больше всего я использую фритюрницу (если что-нибудь). Я буду менять масло примерно 3 раза в год, каждые четыре месяца или около того. Я не буду фильтровать это, раз в неделю использование в течение 4 месяцев приводит к примерно 12 разам. Нефть хорошо выдерживает эти сроки.
У меня были фритюрницы в течение многих лет, никогда не было проблем с этим.
Также в качестве наконечника для опорожнения налейте масло для фритюрницы в зеленый контейнер для мусора / компостируемый пакет, который находится в металлической миске, поместите его в морозильную камеру до тех пор, пока не станет зеленый день сбора мусора (день сбора мусора), а затем очень легко достаньте его. , не грязный на всех и легко распоряжаться.
Один из ресторанов быстрого питания, над которым я работаю, меняет их (рапсовое) масло и очищает фритюрницы два раза в неделю, независимо от цвета масла. Фритюрницы имеют встроенную систему фильтрации, которая должна быть сделана. Этот процесс выполняется ручным извлечением частиц и быстрой очисткой ванн с использованием соответствующих рычагов. Это делается 3-4 раза в день.
Также, когда «расширяете» свое масло, помните о 6 врагах масла: Соленая вода Воздух / Кислород Тепло (неправильная температура) Углерод (частицы пищи) Мыло
Что касается фактической "временной шкалы" масла, лучше всего поджаривать в домашних условиях, когда масло становится темно-желтым / почти коричневым.
Источник: работник быстрого питания и базовый курс по безопасности пищевых продуктов.
Я знаю, что для коммерческих предприятий существуют очистители масел для фритюрниц. Они действительно очищают масло и продлевают срок службы масла. Они стоят пару тысяч долларов - но я хочу один мой дом.
Мы использовали фритюрницу в течение многих лет и обычно меняем масло каждые 2-2,5 месяца. Все это время масло находится во фритюрнице на прилавке. Фритюрница используется каждый день, и мы стараемся не допускать попадания крошек пищи во фритюрницу. Если бы мы увидели какую-либо деградацию в масле, мы бы поменяли ее раньше, но обычно это не так. Если мы приготовим какое-то количество рыбы, оно будет заменено раньше. Мы используем масло канолы для фритюрницы.
Serious Eats описывает метод использования желатина для осветления использованного масла для фритюра. Подводя итог статье J. Кенджи Лопес-Альт,
Осветленное масло готово к использованию. Мы обнаруживаем, что небольшие партии обработанного таким образом масла можно повторно использовать на нашей домашней кухне по крайней мере пять раз. Мы оставляем одну порцию масла для приготовления белков, а другую - для приготовления овощей и бобовых, чтобы уменьшить смешивание вкуса.
Проблема с жаркой во фритюре не в масле ... это во фритюрнице ... Черт, работа по уборке. Я выбрасывал его после использования 3 раза в неделю в течение 10 месяцев. Попробуйте индукцию. Сверх быстрый.