Когда я жарю целую курицу, я всегда проверяю, чтобы моя курица была приготовлена до нужной температуры. Довольно часто это приводит к сочным ногам и бедрам, но сухой груди.
Есть ли какая-то причина, по которой куриные грудки становятся такими сухими, а ноги и вещи влажными и вкусными? Есть ли способы обжарить курицу, чтобы грудь не высохла?
Ответы:
По моему мнению, «правильная температура» - это число, установленное юристами, а не шеф-поварами. Государственный стандарт для жареной птицы - 180 ° F (83 ° C)! Ты шутишь, что ли? HTST пастеризация составляет 161 ° F (72 ° C) в течение 20 секунд, но моя индейка должна достичь 180 ° F для безопасного потребления человеком? Какие, черт возьми, бактерии, по их мнению, живут там?
165 ° F (74 ° C) - это обычное число, и довольно приличное, хотя я всегда вынимаю его до этого по причине ниже.
Вы должны помнить, что внутренняя температура птицы будет продолжать расти некоторое время после того, как вы вытащите ее из духовки: тепло снаружи все еще перемещается внутрь. Если вы ждете, чтобы вынуть его, пока внутренняя температура не станет «правильной» температурой, то к тому времени, когда она достигнет пика, она будет на 10 ° F (~ 5 ° C) ВЫШЕ правильной температуры, и это будет в сухой зоне. Мы говорим о футболе на День благодарения 190 ° F (88 ° C). Blech.
Темное мясо почти всегда справляется с переваркой лучше, чем легкое мясо. Грудь - самая трудная часть индейки, чтобы правильно готовить. Если вы торгуетесь с температурой, а ваше белое мясо по-прежнему на сухой стороне, вы можете попробовать посолить птицу в течение 24 часов или около того. Это имеет большое значение с точки зрения сочности.
Грудь сухая, потому что она переварена. Все различные термометры, которые я использовал, чтобы следовать опубликованным руководствам, обнажили меня переваренным мясом. Я думаю, это из-за того, как я использую термометр, а также из-за повышения температуры (как отмечает Satanicpuppy), пока мясо отдыхает. Вместо этого я проверил степень готовности, нажав на мясо пальцем, покачивая его термометром. Когда все будет готово, я записываю температуру, снимаю с огня и оставляю мясо отдыхать. Если оно перестаралось, в следующий раз я буду использовать температуру на 5 ° F ниже; при недооценке температура на 5 ° F выше. Вторая попытка обычно идеальна.
Со временем он становится лучше в методе нажатия пальцем, и прибегать к термометру нужно только в том случае, если прошло уже много времени с тех пор, как он сделал это конкретное блюдо.
Просто жарьте птицу вверх дном все время, и вы избежите этой проблемы.
Причина, по которой большинство рецептов говорят, что жарят птичью грудку вверх, состоит в том, чтобы иметь хорошо поджаренную кожу. Если вы не заботитесь о том, чтобы птица выглядела красивой и золотой, просто оставьте ее грудью.
В дополнение к самым «мудрым» замечаниям по поводу температуры, есть и другие полезные приемы, особенно для более крупных птиц.
Тщательно растереть с маслом, смешанным с любыми специями, которые вы хотите использовать (чеснок, молотый черный перец, нарезанные листья петрушки, я также использую немного паприки для цвета) - достаточно масла, чтобы равномерно распределить специи, не слишком много. Вылейте немного белого вина на курицу, прежде чем начинать ее запекать / жарить. Вынимайте каждые 10 минут, проливайте соус, образующийся в сковороде, по столовой ложке. Включайте грудь только в течение последних десяти минут. Это даст вам сочную курицу и приятную коричневую хрустящую кожу.
Проверяйте мясо время от времени, вставляя в него зубочистку. Если это входит легко, мясо почти готово, и вы должны повернуть курицу для окончательного подрумянивания кожи груди. Если после извлечения зубочистки сок не выходит, он уже перестарался.
Тем не менее, вы никогда не сделаете грудь такой сочной, как ноги. Куриная грудка - просто более сухое мясо - поэтому некоторым людям это не нравится.
Я обычно не кладу соль на курицу с самого начала, так как соль делает мясо менее нежным, если его добавить перед приготовлением.
В зависимости от размера, возраста и происхождения (супермаркет, молодым и мелким цыплятам нужна более низкая температура и более короткая обжарка / выпечка, фермерскому рынку более старая и крупная курица нуждаются в более длительном обжаривании / выпечке при более высокой температуре) Я делаю свою курицу в течение 1,5-2 часов при 180 до 200 градусов по Цельсию. Вам нужно будет провести несколько экспериментов, прежде чем вы все сделаете правильно.
Проблема с сухим мясом заключается в том, что соки избежали, и поскольку в белом мясе для начала меньше соков, это означает, что оно будет более сухим на вкус, я удивлен, что никто не упомянул самое очевидное решение, которое заключается в Жарить всю курицу в специальном жаровне (можно купить во всех супермаркетах). Таким образом, ВСЕ соки попадают в ловушку, и, по мере того как они вытекают из курицы во время приготовления, они постоянно поливают всю курицу, оставаясь в сумке. Не забудьте плотно запечатать пакет и проделать с полдюжины или около того крошечных отверстий в верхней части пакета, чтобы позволить сброс давления во время приготовления. В конце времени приготовления у вас есть все необходимое для приготовления соуса. Однако будьте осторожны: когда вы открываете пакет в конце, выходящий пар становится ГОРЯЧИМ. Хватит ошпаривать себя. Согласно другим методам приготовления, дайте курице постоять в течение 15-20 минут, тем самым позволяя оставшимся сокам течь через курицу. Чтобы приготовить еще более сочное белое мясо, перед тем, как положить курицу в пакет, аккуратно отделите кожу от груди (стараясь не порвать кожу) и осторожно пальцами втирайте немного масла в мясо. Это придаст белому мясу такой вкусный сливочный вкус.
Я почти всегда кладу смесь масла и чего-либо (чеснок, цедра лимона и тимьян, или цельнозерновая горчица, или различные травы - есть много вариантов) между кожей и грудкой перед жаркой - вы должны осторожно сдвинуть рукой аккуратно отделить кожу от груди, не разрывая кожу.
В значительной степени гарантированное сырое грудное мясо (хотя, возможно, менее хорошее на калорийности).
Как уже упоминали другие, трудно найти правильный баланс между перевариванием груди и недоварением темного мяса при жарении птицы. При этом я перестал пытаться. Несколько лет назад я начал кормить своих цыплят. Процесс занимает около 30 секунд с хорошим набором кухонных ножниц.
Это очень просто и имеет несколько преимуществ перед традиционным обжарением:
Чтобы избежать переваривания курицы, Хестон Блюменталь («В поисках совершенства») поджаривает курицу при температуре 140 градусов F (60 градусов C). Честно. Для птицы весом 2 фунта (1,5 кг) это займет 4-6 часов. Внутренняя температура цыпленка должна подняться до 140 градусов. Как только она достигнет этой температуры, оставьте мясо на час.
Есть много вещей, которые могут пойти не так с этим рецептом. Вот что я столкнулся с:
В конце концов, курица выйдет из духовки бледной и непривлекательной. Хестон предлагает подрумянить кожу на сковороде. У меня были разумные результаты, когда я держал его под жаровней.
Вы также можете попробовать приготовить всю птицу при высокой температуре в течение более короткого времени. Барбара Кафка рекомендует готовить его при температуре 500 градусов по Фаренгейту менее часа. Это не оставляет достаточно времени для переваривания грудного мяса, в результате чего получается более сочная курица.
Если вы готовите только грудь, решение состоит в том, чтобы «нагнетать» грудь.
Это сохраняет влажность внутри мяса.
Это отличается от настоящих самородков, поскольку вы не используете яичный желток, хлеб и другие промышленные ингредиенты.