Делаем хрустящие сливочные оладьи

9

Я хочу сделать оладьи в южном стиле (картофель размером 1 / 3-1 / 2 дюйма), и я хочу, чтобы они были более жирными. Это делает их хрустящими, но кремовыми. Я пробовал жарить на сковороде, но это делает их слишком жирными. Что бы произошло, если бы я глубоко обжарил их при низкой температуре, скажем, 275-300f? Будут ли они коричневые? И они были бы более сливочными? Или есть лучший способ?

potatoes deep-frying frying-pan

— mroll
источник

1

Вы сначала готовите кубики или жарите сырые кубики?

— Лайна

3

Жаркое во фритюре при низкой температуре делает пищу более маслянистой - для приготовления пищи требуется достаточно много времени, чтобы впитать много масла, и она может стать довольно сырой. Это вряд ли сделает их "сливочными", и, скорее всего, не то, что вы ищете, если жарение на сковороде сделало их слишком жирными.

— Megha

10

Я достиг этого путем осторожного кипения картофельных кубиков, пока они не размягчатся. (Вы хотите, чтобы они были в значительной степени приготовлены, но не настолько, чтобы они плохо держались вместе.)

Я также слегка солю воду, чтобы они немного приправили, пока они готовят. Это, конечно, необязательно.

Далее я очень хорошо сливаю картошку. Я хочу, чтобы они были сухими для следующего шага. Наконец, я слегка покрываю поверхность не допускающей пригорания кастрюли маслом и готовлю кубики на среднем огне, подбрасывая по мере необходимости, пока они не подрумянятся по моему вкусу.

Это приводит к картофелю, который хрустит снаружи и все еще сливочный внутри.

— Синди
источник

2

И удостоверьтесь, что кастрюля не переполнена, сокрушая их

— Джо

@Joe Вы хотели сказать, обнял?

— Синди

1

Первоначально варка на пару - это, безусловно, путь к жареному картофелю или жареному картофелю. Я следую предложению Cook's Illustrated и добавляю немного кипящей соды в кипящую воду. Это помогает расщеплять крахмалы немного больше на поверхности картофеля, что помогает получить эту хрустящую корочку. lauriecooks.wordpress.com/2012/10/28/…

— PoloHoleSet

1

@ Синди: нет. Это то, что я получаю, когда набираю опечатки на экранной клавиатуре моего телефона и включается одокорект

— Джо

1

Сначала варка на пару - это, безусловно, способ приготовить картофель фри или картофель во фритюре (похоже на ответ Синди). С относительно толстыми кусочками картофеля они рекомендуют начинать с них в холодной воде и доводить до кипения, вынимая их через пять минут после того, как вода закипела. С меньшими разрезами, вы, вероятно, варили бы гораздо меньше времени.

Я следую предложению Cook's Illustrated и добавляю в воду немного пищевой соды. Это помогает расщеплять крахмалы немного больше на поверхности картофеля, что помогает получить эту хрустящую корочку.

Кук Иллюстрированные Печи Homefries - Лори Кукс

— PoloHoleSet
источник

0

Я бы назвал их «домашней картошкой», а не оладьи.

У меня был большой успех с двумя методами.

Я готовил их на коммерческой кухне большими партиями, запекая целый картофель в духовке, чистя, нарезая кубиками, приправляя, затем жарив отдельные порции в масле или масле до хрустящего состояния.

Дома я предпочитаю готовить в микроволновой печи весь картофель (тыкать в него отверстиями, чтобы он не взорвался) до готовности, а не использовать духовку.

Эти приемы, состоящие из двух частей, являются лучшим способом обеспечения готовности в середине, что позволяет вам сосредоточиться на построении своей корочки по желанию. Фритюрница работает отлично, но опять же, я бы посоветовала готовить сначала.

Я бы посоветовал не кипятить. Добавление влаги в картофель противодействует вашей цели хрустящего послевкусия.

— Престон
источник