Пищевая сода в качестве заменителя разрыхлителя

Я делаю рецепт блина, который требует 2 чайных ложки разрыхлителя, которого у меня нет.

Мне было интересно, можно ли использовать пищевую соду в качестве заменителя, и если да, то сколько мне нужно использовать?

pancakes baking-soda baking-powder

— оранжевый
источник

Я сделал эту ошибку, однажды делая вафли. Слишком много пищевой соды и недостаточно кислоты, чтобы отреагировать. Закончилось в значительной степени несъедобным (я мог налить уксус на готовые вафли и получить хороший

— шипучий напиток

Возможный дубликат Какая разница между пищевой содой и разрыхлителем?

— Calimo

Ответы:

Разрыхлитель содержит пищевую соду, а также кислые ингредиенты.

Если у вас есть крем из зубного камня, вы можете сделать разрыхлитель напрямую:

2 части сливок зубного камня
1 часть пищевой соды
1 часть кукурузного крахмала

Без тартар можно заменить пищевую соду на разрыхлитель, если в вашем рецепте есть кислота, например, пахта. Если ваш рецепт не содержит кислоты, вы должны добавить ее, иначе пищевая сода останется инертной. Исходя из вышеуказанных пропорций, вы должны быть в состоянии заменить 1/2 чайной ложки пищевой соды + кислота на 2 чайных ложки разрыхлителя.

Что касается блинов, особенно, если вы положите тесто в тесто , вы должны положить в него пищевую соду, чтобы не потерять все разрыхлители.

— mattm
источник

Вот статья о приятном аппетите, в которой подробно рассматриваются вопросы замены: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Они помещают замену в 1 чайную ложку BP = 1/4 чайной ложки BS + 5/8 чайной ложки сливок зубного камня. Не нужно кукурузный крахмал, если только вы не собираетесь его хранить, это действительно стабилизатор или антислипающий агент, который считается инертным по отношению к реакции. Они также дают несколько советов, когда вы можете просто заменить, то есть, сколько кислоты должно быть в рецепте. Я думаю, что на прямой замене вы, тем не менее, можете добиться роста и вкуса с заменой 1 на 1.

— Дабл

Вы также можете сделать свое собственное пахту, добавив в молоко лимонный сок или комбинацию йогурта и молока. Не уверен, что это должно быть в другом вопросе / ответе.

— Вольфганг

@dlb Спасибо за ссылку. Я понял, что перевернул соотношение для пищевой соды и тартар. Любопытно, что Bon Appetit использует немного более высокое соотношение сливок зубного камня на 1 чайную ложку, чем для большего количества: 1/4 сливок зубного камня (4 столовые ложки) на 2 столовые ложки пищевой соды.

— 17

@mattm Легко подбрасывать такие цифры. 2/1 - это обычные грубые числа, которые я видел, я думаю, они просто немного точнее. Не многие из нас, я думаю, на самом деле точно измеряют 5/8 чайной ложки, но полезно знать, если вы допустите ошибку, переходите на дополнительную CoT, а не экономьте.

— 17

Если рецепт требует, например, разрыхлителя и пахты, вам все равно нужно добавить дополнительную кислоту. Порошок винной кислоты рекомендуется, поскольку он не имеет никаких других эффектов (таких как увеличение содержания воды).

— Стоп Harm Monica

Разрыхлитель и пищевая сода не то же самое.

Разрыхлитель представляет собой смесь соды и кислоты, которая реагирует с образованием газа, который заквашивает (поднимает) кек.

Пищевая сода составляет всего 1/2. Он имеет высокий уровень pH, что приводит к тому, что белки становятся слабыми, а также кексы становятся темными.

Крем Тартар - это кислота, которая вступает в реакцию с содой, чтобы вырабатывать газ. Это будет работать, но это не самое лучшее, поскольку нейтрализующее значение и скорость реакции различны. Лучше пойти купить необходимый ингредиент, чем пытаться перепроектировать. Большинство пекарских порошков предназначены для испускания небольшого количества газа в чаше, чтобы осветлить тесто, и большая часть газа производится в печи после примерно 40% процесса приготовления, что позволяет продукту подниматься в духовке. Крем от зубного камня реагирует очень быстро и будет газ в основном в миске

— user60670
источник

Но разрыхлитель - это пищевая сода с кремом от зубного камня. Не должно иметь никакого значения, смешиваются ли они на машине на фабрике или дома поваром, если соотношение правильное. И действительно невозможно создать «смесь» из двух порошков так, как вы утверждаете. Порошки понятия не имеют, когда «40% процесса приготовления».

— Дэвид Ричерби

Не забудьте "и на вкус, как мыло", заменив разрыхлитель на 100% соды.

— Стоп Harm Monica

@DavidRicherby Это неверно. Коммерческий разрыхлитель обычно не использует крем зубного камня в качестве кислоты, потому что он реагирует слишком рано. Я только что проверил мой разрыхлитель Dr Oetker, и он использует E450 (дифосфаты) в качестве кислоты.

— Майк Скотт

Реакция начинает происходить немедленно и продолжается некоторое время. Количество задействованных разрыхлителей очень мало по сравнению с общим количеством жидкости. Кроме того, двуокись углерода очень хорошо растворяется в воде. Цель состоит не в том, чтобы реакция начиналась во время нагревания, а в том, чтобы растворенный CO2 образовывал пузырьки, поскольку повышение температуры снижает растворимость CO2 в жидкости. То же самое происходит, когда вы нагреваете бутылку содовой. Вот так поднимается пивной хлеб.

— барбекю

-4

Это в основном то же самое. Разрыхлитель производит больше пузырьков и делает вещи более пухлыми. Используйте то же количество. Если вы хотите, чтобы эти дополнительные тупики просто добавили что-то кислое (уксус, лимон) в соду, чтобы она начала производить углекислый газ, а затем добавила в муку и молоко.

— SZCZERZO KŁY
источник

Извините, но это совершенно неправильно.

— Дэвид Ричерби