Прошлой ночью я приготовила суп из тыквы с орехами. Рецепт сказал, что нужно поджарить немного кабачков и лука в течение 45 минут, затем варить с бульоном в течение 15 минут, а затем пюре. Кто-нибудь может объяснить (в умеренной глубине), что делает стадия обжарки? Например, как бы это было по-другому, если бы я просто варил в течение часа, а потом пюре? Просто любопытно...
Спасибо Алекс
Ответы:
Приготовление пищи вызывает определенные химические реакции в готовящейся пище, многие из которых производят (и потребляют) соединения, которые имеют различные вкусы.
Я не знаю реальных особенностей, но могу обрисовать, почему ваши два случая различны, и вы можете проверить это визуально. Если вы возьмете картошку, порежете ее и варите, она остается бледной. Текстура меняется, и вкус становится намного приятнее, и аромат теряет сырость и крахмал, который есть у сырого картофеля (когда-либо ел сырой картофель? Я не рекомендую ...)
Если вы возьмете ту же картошку (или, ради реализма, очень похожую картошку), нарежете ее, положите на противень и поставьте в духовку для жарки, то у вас получатся золотисто-коричневые края и другая текстура и немного кожи на поверхности. Почему? Печи применяют тепло по-разному. Внутри вашей духовки воздух при температуре 200 градусов или около того. Это намного горячее, чем вода в кастрюле (которая закрывается при 100 ° C на уровне моря, если это не скороварка). Таким образом, первая разность потенциалов - это температура - некоторые реакции просто не происходят при температуре, которую можно достичь при кипении.
Второе отличие заключается в окружающей среде. Если реакция зависит от одного из газов в атмосфере (скорее всего, это кислород), это не будет таким же, когда пища погружена в воду, содержащую гораздо меньше кислорода, чем воздух.
Поэтому, когда вы жарите свою кашу в духовке, вы позволяете происходить реакциям, которые не могут произойти, если вы варите их, что приводит к различным вкусам. Особенно актуальна реакция Майяра, которая требует определенного количества жира и сахара, большого количества тепла, и происходит, когда вы обжариваете мясо на сковороде или поджариваете лук в горячей духовке. Это сложный бизнес, в котором есть много разных возможных конечных продуктов, некоторые из которых затем могут реагировать дальше, чтобы сделать другие снова ... читайте об этом в Википедии, если вас интересуют подробности. Дело в том, что невозможно получить эти ароматизирующие соединения при температурах, слишком низких для того, чтобы произошла реакция - Майяру требуется около 155 ° С, что намного выше температуры кипения воды на уровне моря. Есть также карамелизация, которая является другой реакцией, производящей вкус.
Я гарантирую, что если вы сделаете две порции супа, кипятите одну и обжариваете другую, вы обнаружите, что жареная на вкус совсем другая. Это не значит, что вы не можете приготовить хороший суп путем варки сырых овощей (я это сделал), но вы не можете сделать тот же суп.