Можно ли использовать живой йогурт для начала ферментации?

9

Я делаю вид ферментированной колбасы с Фарерских островов. Рецепт говорит, чтобы держать их выше 20 градусов по Цельсию в течение первых 12 часов, чтобы убедиться, что лактобациллы размножаются достаточно для начала ферментации молочной кислоты.

В колбасную смесь входит 500 мл молока. Поможет ли замена некоторых из них живым йогуртом, чтобы обеспечить наличие хорошей колонии лактобацилл, что уменьшит риск того, что брожение начнется недостаточно быстро?

И могу ли я распространить это на другие рецепты брожения молочной кислоты, например, квашеную капусту?

— canardgras
источник

3

Вау, довольно эзотерично. Я не помню много ферментированных мясных вопросов здесь. Я надеюсь, что кто-то может помочь.

— Пол

@Paulb Непрозрачность - пряность жизни;)

— canardgras

3

Молочные бактерии не особенно связаны с молоком. Конечно, есть такие, которые любят молоко, но вещи повсюду, как объясняет квашеная капуста, которая является молочнокислым брожением и не имеет молочного продукта где-либо рядом с ним (за исключением рецептов от людей, которые не понимают этого понятия) - штаммы что хорошо в молоке не то же самое, что хорошо в капусте.) Так что это одна вещь. В йогурте преобладают бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - сомнительно, что именно эти виды вы хотите продвигать в колбасе.

— Ecnerwal

1

На самом деле вы можете использовать живой йогурт в качестве закуски для ферментации йогурта, овощей. Однако, если вы хотите убедиться, что у вас много стрептококков и лактобацилл, вы можете использовать пробиотики (в сухом виде), чтобы ускорить брожение.

— Nicky
источник

2

Я бы посоветовал узнать, не можете ли вы найти магазин хобби с сыром, который не продаст вам штамм бактерий и просто откажется от посредника. Вы можете засеять колбасу бактериями так же, как и сыром, поэтому в дневнике есть необходимость.

— Нил Мейер
источник