Почему помидоры становятся такими горячими?

Вы когда-нибудь замечали, как некоторые продукты, кажется, становятся намного горячее, чем другие? Я почти никогда не жгу свой язык или рот ... кроме как на помидорах; Соус для пиццы, помидоры в сэндвичах с панини или соус для спагетти.

Помидоры всегда кажутся более горячими и сохраняют тепло дольше, чем любая другая еда, с которой я сталкивался. И они почти всегда являются виновниками, когда мне удается сжечь рот.

С чего бы это? Есть ли что-то в их химии, что заставляет их иметь более высокую теплоемкость? Они держат свое тепло дольше? Или это просто плод моего воображения и неудачи с горячими помидорами?

Еще одно физическое отступление.

Вся приготовленная пища нагревается, и все в любом блюде будет иметь одинаковую температуру {*}. Помидоры не нагреваются больше, чем другие ингредиенты. Но они делают имеют тенденцию сжигать больше , чем некоторые другие вещества, поэтому вопрос «Почему?».

Вы обожгетесь, когда часть вашей плоти достигнет достаточно высокой температуры {+}. Пища нагревает ваш язык, губы и т. Д. За счет теплопроводности, пока вы не переместите пищу или части рта, и пища не достигнет одинаковой температуры (состояние, известное как тепловое равновесие). То, что это общая температура, зависит от количества тепла (то есть тепловой энергии) в системе. Некоторые из факторов, которые вступают в игру:

• Сколько есть ( масса ) пищи.
• Сколько ( масса ) вашего рта вовлечено (см. Ниже).
• Начальная температура пищи.
• «Теплоемкость» как пищи, так и полости рта, которая является свойством каждого вещества, которое фигурирует как коэффициент в уравнении теплового равновесия. (Не волнуйтесь, я не собираюсь заставлять вас читать математику.) Вода обладает (очень!) Высокой теплоемкостью, поэтому водянистая пища имеет тенденцию повышать конечную температуру и, таким образом, легче сжигать вас. Существует дополнительное осложнение для дополнительного тепла, необходимого для установления фазового перехода (т.е. расплавления твердых частиц или испарения жидкостей), называемого теплотой плавления или теплотой испарения. Снова вода имеет высокое значение для обоих этих чисел.

Как быстро достигается общая температура, зависит от

• Область контакта между едой и ртом.
• Еще один коэффициент называется теплопроводностью. Это сложно, но жидкости имеют высокую теплопроводность, а твердые - меньше. Это то, где супы, соусы и плавленый сыр действительно достанутся вам. Обратите внимание, что ваши части рта имеют довольно низкую теплопроводность, поэтому вам нужно только посчитать поверхностные слои при определении равновесной температуры. Сожалею.

Некоторые последствия всего этого:

• Вот почему вы можете без проблем снять алюминиевую фольгу с сковороды, которая только что вышла из духовки с температурой 400 градусов (F), но если вы застряли рукой в ​​паровом шлейфе (который составляет всего около 212 градусов по Фаренгейту), вы ошпарить: у алюминия низкая теплоемкость, а у пара - (очень, очень!) высокая.
• Небольшие укусы помогают двумя способами: меньшее общее количество тепла означает более низкую общую температуру и может позволить вам перемещать еду во рту, снижая температуру любой части.
• Некоторые продукты просто опасны. Вы знаете, что они из опыта: пар, горячие супы и соусы, плавленый сыр и т. Д.

{*} Ну, вроде как. Но примите это как истину для любого конкретного региона любого конкретного блюда.
{+} Что это за температура? Хороший вопрос. Может быть, есть медицинский работник, потому что я не знаю. Я предполагаю около 140-150 градусов по Фаренгейту (назовите это 60-65 градусов по Цельсию), но не цитируйте меня.

Это просто содержание воды. Вода обладает гораздо большей теплоемкостью, чем все остальное, что мы едим. Вы можете подумать, что жиры имеют более высокую теплоемкость, но это иллюзия - они могут сильно нагреваться, потому что они не кипят при 100 ° С, но в определенном количестве они держат значительно меньше тепла, чем вода. Помидоры - почти вся вода, таким образом они могут сжечь Ваш рот довольно легко.

@ Майкл затронул большую часть этого - помидоры - это в основном вода, а удельная теплоемкость воды довольно высока. (удельная теплоемкость соленой воды еще выше).

Но в случае с пиццей есть еще одна проблема - плавленый сыр - хороший изолятор. Таким образом, вы повышаете температуру соуса до почти кипения, но затем сыр не дает ему остыть. А для пиццы в микроволновой печи это еще хуже, потому что жир и вода больше всего возбуждаются микроволнами, поэтому пицца нагревается изнутри (слой соуса) наружу.