Вегетарианская замена свиной фарш по-китайски

В китайской кухне очень распространено начинать жаркое на овощной основе с небольшим количеством мясного фарша, обычно свинины, чтобы придать блюду более глубокий вкус. Чтобы сделать вегетарианскую версию, я обычно просто пропускаю это, но мне было интересно, даст ли что-нибудь еще подобный эффект в плане вкуса.

Типичные заменители мяса, такие как тофу или сейтан, здесь не работают, потому что они сосредоточены на обеспечении текстуры и белка мяса, но не столько на вкус.

Похоже, что вы в первую очередь заинтересованы в воспроизведении умами мяса. Тофу действительно имеет глутаминовые кислоты, которые добавляют к умами; Просто тщательно высушите тофу (извлекая как можно больше жидкости) перед использованием. Кроме того, вы можете использовать рубленые грибы, как Стефи упомянула в комментариях . Вы также можете поэкспериментировать с добавлением жидких аминокислот Брэгга, поскольку в нем много умами, но меньше половины натрия соевого соуса.

Имейте в виду, однако, что мясо в оригинальном рецепте также полагается на его жирность; в тофу есть немного жира, но не так много, как мяса, и вряд ли он выродится во время начальной жарки. Поэтому я бы предложил добавить 7 г жира (например, растительного масла) на каждые 100 г мяса, которое вы заменяете.

Давайте повторим текстурные варианты, которые у вас есть:

• Тушеный твердый тофу, обжаренный в масле (с соевым соусом и / или пшеничной пастой или без нее - помните о желаемом цвете!)

• Грибы шиитаке с бруноизированными / рубленными свежими / восстановленными (сильный вкус, и вы получите отличный запас от регидратации :)), обжаренные в масле.

• Brunoised / рубленый "совершенно нормальный, западный гриб" (Cremini, Champignon или как там это по-местному называется :)), тщательно обжаренный.

• ТВП фарш, приготовленный в крепком соевом соусе с бульоном.

• Твердый (запеченный) сейтан, рубленый.

Теперь о умами, которых вам не хватает: большинство из упомянутых вещей - абсорбенты (грибы, крошеный тофу ...), поэтому они будут впитывать соусы, богатые умами, когда подаются с ними, особенно когда вы добавляете их, когда большая часть воды обжарена вне. Другие сделаны или приготовлены в жидкости (seitan, TVP). Итак, давайте посмотрим на некоторые источники умами, которые у нас есть:

• Соевый соус. Попробуйте корейский гукганджанг (сильный, но не сильно обесцвечивает).

• Шиитаке бульон. Или соевый соус с экстрактом шиитаке (продается в продаже). Или полный шиитаке + комбу даши.

• Тянь миан цзян (сладкий бобовый соус).

• Пищевые дрожжи.

• Прямой, неуместный MSG.

• Doenjang (сильный вкус) или мисо.

• Фарш из ферментированных черных бобов.

• Marmite.

• Различные китайские маринованные овощи (крепкий вкус).

• Доубаньцзян (сильный вкус).

Джекфрут, предположительно, хорошо работает в качестве заменителя свинины. [ Источник ].

• Когда джекфрут созрел, он имеет сладкий вкус и может использоваться в десертах, но когда он незрелый, вкус несладкий .

• Текстура похожа на курицу и свинину и часто называется «вегетарианское мясо».

• Часть фруктов, используемая в качестве заменителя мяса, представляет собой мясистую оболочку вокруг семян.

Serious Eats использовал сухой жареный фарш, чтобы заменить, в этом случае, говядину в блюде. Я не знаю, будет ли он заменять фарш из свинины таким же образом, не имея личного опыта, но, возможно, стоит попробовать. Результаты, как сообщается, являются богатыми, несладкими и глубоко приправленными, с большим количеством умами - похоже, это сделало бы аналогичную работу по добавлению глубины и аромата вашему жаркому, даже если конкретный добавленный аромат отличается.

Чтобы приготовить грибной фарш, они использовали шампиньоны, хорошо измельченные и обжаренные до тех пор, пока вода в основном не испарилась, и они не подрумянились, и добавили их к рубленым грибам, которые они имели под рукой из бульона в этом рецепте. С бонусом масла очень ароматного гриба, чтобы жарить. Это - хорошее дополнение, добавляя аромат и, также, жир (так как мясо обычно добавляет оба).

Для вашего жаркого, похоже, схожая замена может сработать - начните с нескольких рубленых грибов, убедившись, что они станут достаточно сухими и коричневыми к тому времени, как вы закончите. Они должны придать аромату некоторую дополнительную глубину и пикантность, как мясной фарш. Возможно, вы захотите, чтобы соевый соус или жидкие аминокислоты или даже что-то вроде комбу немного больше приправляли вкус умами - вашему жареному соусу, возможно, понадобится немного больше, так как у этого рецепта были другие вкусы.

Не знаю многих блюд, которые начинаются со свинины, потому что мой опыт ограничен Северным Китаем, главным образом Пекином. Там, фарш был добавлен в лапшу в основном; с овощами был баклажан, иногда грибы; и, конечно же, в Мао По Тофу.

Я считаю, что это фарш Браунинг, который добавляет вкус. Чтобы получить хороший карамелизованный вкус, можно добавить немного сахара - что типично для широкого спектра рецептов - позволяя получить по-настоящему коричневый цвет.

Также черный уксус из Шаньси добавляет карамельный аромат.

Также добавьте только приправу из свинины: немного 5 специй.

Не совсем саб, но добавляет глубины: пара капель сычуаньского масла (колючий пепел) с капелькой жареного кунжутного масла, заменяя немного простого растительного масла.

Вы можете попробовать прессованный соевый творог. Если вы порежете его, он может иметь похожую текстуру, и он действительно обеспечивает белок. Это простые и выдержанные виды, которые вы можете попробовать.

Эта идея работает для меня, когда я готовлю еду в итальянском стиле, но она должна переводиться на китайскую кулинарию с некоторыми изменениями.

Я использую зеленую чечевицу, приготовленную до конца, а затем пюре и пряные. В итальянском стиле я использую тмин, копченую паприку, мускатный орех, соль и перец.

Для китайцев я бы предложил немного соуса хой-син, с тмином и молотым кориандром.