Можно ли сделать чиабатту с кукурузной мукой?

Это мой рецепт чиабатты:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

Что произойдет, если я заменим кукурузную муку пшеничной мукой? Возможно, половина и половина?

bread flour corn

— dacracot
источник

Имейте в виду, что кукуруза не имеет глютена. Как минимум, вам нужно будет компенсировать некоторые потери глютена с помощью жизненно необходимого пшеничного глютена или чего-то другого, не содержащего глютен, которое выполняет то же самое.

— Jolenealaska

Джолин верна. Вам нужно много глютена для чиабатты. Если под «кукурузной мукой» вы подразумеваете белый крахмал внутри кукурузы, вы, вероятно, не заметите большой разницы в чиабатте, если будете использовать хлебное тесто, такое как соотношение глютена и крахмала, и если это произойдет, это будет некоторый недостаток аромата. Если вы хотите использовать цельнозерновую кукурузу, это будет более интересным, но также создаст проблемы с текстурой, аналогичные цабатам из цельной пшеницы.

— rumtscho

Вы можете проконсультироваться с несколькими рецептами хлеба Анадама - популярного в Новой Англии хлеба, приготовленного из кукурузной муки и пшеничной муки. Это обычно подслащено с патокой. Две вещи, которые являются общими для рецептов хлеба Анадама, - это сначала приготовить кукурузную муку (и дать ей остыть), чтобы смягчить кукурузу, и добавить подсластитель, чтобы усилить вкус кукурузы. Обе эти вещи, возможно, стоит рассмотреть в дополнение к рекомендациям, высказанным Jolenealaska и rumtscho выше. Вы также можете обнаружить, что вам нужно больше дрожжей или более длительное время брожения.

— Стивен Эр

Ответы на вопросы в комментариях - моя любимая мозоль. Ребята, пожалуйста, не стесняйтесь добавлять в ответ вики и убедитесь, что вы удовлетворены моей атрибуцией.

— воздух

@AirThomas Я ценю внимание на атрибуцию, и я уверен, что другие тоже, но это не было необходимо для моего вклада в любом случае. Причина, по которой я прокомментировал вместо ответа, была в том, что я не чувствовал, что у меня есть полный ответ, только один маленький факт. Нет причины, по которой ваш ответ должен быть вики. На самом деле: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…

— Jolenealaska

Как указала jolenealaska в комментарии , кукурузная мука не содержит глютена, который необходим для текстуры большинства хлебобулочных изделий и многих других хлебобулочных изделий. Если вы не замените глютен жизненно важным пшеничным глютеном или каким-либо другим заменителем глютена , ваш хлеб из кукурузной муки будет иметь рассыпчатую текстуру, очень нехарактерную для чиабатты.

Румчо добавил :

Если под «кукурузной мукой» вы подразумеваете белый крахмал внутри кукурузы, вы, вероятно, не заметите большой разницы в чиабатте, если будете использовать хлебное тесто, такое как соотношение глютена и крахмала, и если это произойдет, это будет некоторый недостаток аромата. Если вы хотите использовать цельнозерновую кукурузу, это будет более интересным, но также создаст проблемы с текстурой, аналогичные цабатам из цельной пшеницы.

Проблем с текстурой, которые вы получите с целой размолотой кукурузой (обычно продаваемой как «кукурузная мука»), будет меньше, если блюдо будет измельчено мелко, и больше, если блюдо будет измельчено грубым способом (как для поленты).

Стивен Эр дал это предложение :

Вы можете проконсультироваться с несколькими рецептами хлеба Анадама - популярного в Новой Англии хлеба, приготовленного из кукурузной муки и пшеничной муки. Это обычно подслащено с патокой. Две вещи, которые являются общими для рецептов хлеба Анадама, - это сначала приготовить кукурузную муку (и дать ей остыть), чтобы смягчить кукурузу, и добавить подсластитель, чтобы усилить вкус кукурузы. ... Вы также можете обнаружить, что вам нужно больше дрожжей или более длительное время брожения.

— Воздуха
источник