Как долго можно безопасно хранить мясной бульон около 180F / 82C?

Этот вопрос является оборотной стороной часто задаваемых вопросов безопасности пищевых продуктов. Я хотел бы знать, если бы запас супа на основе мяса (курица / свинина / говядина / и т.д.) постоянно держался при безопасной горячей температуре 165F / 73C-180F / 82C, как долго он мог бы оставаться при этой температуре и все еще считаться безопасным для еды?

Очевидно, что со временем оно уменьшится, но предположим, что оно регулярно восстанавливается водой, чтобы его можно было продолжать удерживать ... Есть ли какие-то временные ограничения (даже совершенно необоснованные, например, месяцы, годы и т. Д.)?

Просто чтобы предоставить официальный источник, Национальный консультативный комитет USDA по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF) говорит следующее (добавлена ​​конверсия единиц):

Вопрос 4: Какие минимальные временные / температурные параметры для горячей выдержки обеспечат безопасность пищевых продуктов?

, , , Для непостоянного мониторинга температуры и времени минимальная температура горячей выдержки составляет 130 ° F / 54,4 ° C в течение максимального времени 4 часа, основываясь на информации, предоставленной FDA об ограничении роста Clostridium perfringens не более 1 log_10 в еде, было бы достаточно для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Кроме того, Комитет пришел к выводу, что минимальная температура 135 ° F / 57 ° C в течение максимум 8 часов или минимальная температура 140 ° F / 60 ° C на неопределенный срок также будет достаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов. , , ,

Вы можете прочитать более подробную информацию в ссылке и подробный отчет, который связан на этой странице. Но, в основном, пока ваша еда остается выше 140 ° F / 60 ° C, согласно этому отчету, она должна оставаться безопасной «на неопределенный срок».

Я бы сказал, что главная проблема заключается в том, что вы можете добавлять вещи в этот бесконечный суп / бульон. Это может стать потенциально опасным, если добавки будут ниже 140 ° F / 60 ° C при добавлении (и, таким образом, охлаждать части пищи в опасной зоне до их восстановления) или если добавки уже содержат токсины, которые затем могут быть сконцентрированы в виде жидкость испаряется. Пища выше 140 ° F / 60 ° C не должна вырабатывать новые токсины (по крайней мере, из бактерий), но то, что находится там, уже не обязательно может быть уничтожено. Добавление воды, тем не менее, не должно создавать проблем, если она нагревается перед добавлением или добавляется только в небольшом количестве, которое не приведет к снижению температуры ниже 140 ° F / 60 ° C.

Мое главное беспокойство заключается в том, что любая используемая кухонная посуда или посуда ОЧЕНЬ не реагируют. Повышенные температуры помогут металлам или другим веществам быстрее растворяться. В кастрюле или сковороде или другом сосуде, который мог бы хорошо вариться в течение нескольких часов, можно выщелачивать более значительные количества металлов или покрытий в течение дней или недель. Если ваш варочный котел ВСЕГДА реагирует с жидкостью внутри него, это может представлять долгосрочную проблему.

(Возможно, что некоторые продукты питания сами по себе могут разбиться на менее желательные компоненты, но это в основном будет проблемой качества, а не проблемой безопасности при температурах ниже температуры кипения. При гораздо более высоких температурах - что было бы невозможно в жидком сырье - вы могли бы также может со временем вырабатывать канцерогены по мере разрушения, но это, вероятно, маловероятно для пищи, хранящейся в предложенном вами диапазоне температур. Если бы вы позволили запасу в какой-то момент уменьшиться до такой степени, что он прошел стадию демигляции и стал сушилка и температура начали значительно повышаться, это теоретически может создать проблему, но в этом случае вы, вероятно, получите дым и неприятные запахи, которые будут подсказкой, что ваш бесконечный суп должен быть брошен, потому что он ... ну, встретил его конец.)

Я пытаюсь придумать что-нибудь, что могло бы опровергнуть это понятие, но я не могу - нет никаких причин, по которым вы не сможете удерживать жидкость при этих температурах в течение неопределенного периода времени. Пока вы восстанавливаете смесь водой, которая не загрязнена, и делаете это достаточно медленно, чтобы понизить температуру системы ниже 130ºF / 54,4ºC, вы сможете поддерживать постоянно безопасные условия.