Подтверждение того, что жареная курица полностью приготовлена

В настоящее время я участвую в стартапе в сфере продуктов питания, и мы улучшаем наш процесс для качества продукции Мы жарим грудь костей, темные четверти, крылья и грудки без костей. Проблема, с которой я сейчас сталкиваюсь, заключается в том, чтобы курица была полностью приготовлена ​​(165F), но не переварена (170F для белого, 180F для темного). Моя главная проблема заключается в получении точных показаний температуры:

1. Нужно ли идти с самым низким показанием температуры? Иногда я получаю ~ 140F за один раз, но в другом месте на том же куске я получаю ~ 170F
2. О чем мне нужно быть осторожным, чтобы обеспечить точную температуру? Я знаю, что ближе к поверхности горячее, чем внутри, но я также слышал, что мне нужно избегать ударов в кости, так как они становятся горячее мяса; есть ли какие-либо другие выбросы, подобные этому?
3. Сколько может жареная курица увеличить температуру после сидения. Например, если я вытащу кусок из фритюрницы @ 155F, могу ли я ожидать, что он достигнет 165F после 5-10 минут сидения?

Хотя это и не является конкретным ответом на ваш вопрос об измерении, вы можете подумать о том, чтобы приготовить курицу при низкой температуре (например, для обеспечения оптимальной готовности), а затем просто быстро обжарить для образования корочки. Это гарантировало бы безопасность и конкретную температуру. для определенных частей птицы. Смотрите здесь, например: http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-fried-chicken

Я бы предложил использовать термометр, чтобы обеспечить внутреннюю температуру 74 ° C (165 ° F). Попробуйте написать процесс жарки курицы, так что это не обязательно делать во время спешки. (Я предполагаю, что вы управляете большой кухней). Сделайте один или два теста, отметив время, необходимое для достижения желаемой температуры.