Разница в текстуре печенья, если мы используем растопленное или размягченное масло

Я хотел бы знать разницу в конечном результате, если мы используем размягченное или растопленное масло в обычном рецепте печенья.

Несколько дней назад я испекла печенье с шоколадной крошкой, я подождал, пока масло не достигнет комнатной температуры, а затем разогрел масло с помощью миксера (...) и в конце я положил тесто для печенья в холодильник. Мне просто интересно, что, если я растоплю масло, чтобы мне не пришлось ждать, пока масло станет мягким, в любом случае я позже положу тесто для печенья в холодильник. Но что изменится? Некоторые рецепты смягчают потребность в сливочном масле при комнатной температуре и превращают смесь сахара и масла в пушистый результат. Некоторые другие рецепты требуют растопить масло и сахар на медленном огне.

Какая логика стоит за тем, что требует каждый рецепт? И почему?

В игре много факторов, таких как тип сахаров, количество яиц или других источников увлажнения, количество и тип закваски и т. Д., Но это общее обобщение:

• Таяние сливочного масла приведет к более жевательному печенью
• При сливании масла с более холодной / комнатной температурой с сахаром получится печенье с более высокой, более похожей на торт текстурой.
• Охлаждение теста перед выпеканием поможет предотвратить распространение, потому что масло холоднее и тает дольше. Это также дает время для жидкости в рецепте, чтобы увлажнить муку. Посмотрите, что охлаждение на ночь делает с тестом для печенья, а охлаждение на 4 часа - нет?

Посмотрите стенограмму эпизода Алтона Брауна «Три чипса для сестры Марши », чтобы узнать, как правильно обращаться с шоколадными печеньями и их вариациями.

Мой опыт показывает, что каждое печенье, которое я испек, имеет основу:

• размягченное масло
• белый и коричневый сахар
• яйцо
• пищевая сода

• мука

  (которые являются большинством рецептов шоколадной стружки), растопленное масло (или даже слишком мягкое, почти растопленное масло) приведет к получению очень плоского, почти похожего на ириски печенья. Не то чтобы они плохие, они могут быть довольно вкусными, если вы не обращаете на них внимание (как лунный пейзаж).

Я уверен, что на этом сайте есть другие, которые могут дать точную химическую и молекулярную причину необходимости в размягченном, а не растопленном сливочном масле, но из моего многолетнего опыта работы пекарем, это мое наблюдение.

Я сделал свой научный исследовательский проект по этому вопросу и обнаружил, что размягченное масло приведет к более жевательному и меньшему объему печенья, чем с топленым маслом. Печенье с топленым маслом тоже будет тоньше. Я также выяснил, что если вы используете двойное растопленное масло, вы получите ШИРОКОЕ, тонкое и хрустящее печенье, а с половиной масла вы получите маленькое, жевательное, и то, что я нашел очень привлекательным для большинства людей по вкусу, текстуре и внешнему виду.

PS Я использовал рецепт платного дома без орехов и с шоколадом. чипы.

Если мы используем растопленное сливочное масло в печенье, то печенье станет более приятным на вкус. Есть некоторые ингредиенты, которые используются при выпечке печенья для придания им идеального вкуса и текстуры. Это разрыхлитель, размягченное масло, яйцо, коричневый сахар, белый сахар.