Техника приготовления закваски в холодную / высотную форму

Я хочу попробовать свои силы в приготовлении закваски, но живу на большой высоте и в холодную погоду. Я не уверен, что высота - проблема, но я не думаю, что мой дом достаточно теплый сам по себе, чтобы позволить стартеру правильно подниматься и бродить. Кроме того, мне интересно, есть ли другие способы создать теплую, влажную среду, в которой стартер мог бы быть успешным.

Возможно, вы захотите попробовать desem стартер. Взгляните на учебник desem , который также указан на странице Википедии. Инструкции для начинающих даны ближе к концу. Обычные знания говорят, что стартер desem никогда не должен превышать 65F, что идеально подходит для вашей ситуации. (Хотя на самом деле хорошо, если становится теплее, чем это.) Традиционные условия для создания стартера - 50-65F, и я думаю, у вас должна быть область, по крайней мере, в этом температурном диапазоне. Я не думаю, что большая высота должна быть проблемой при запуске стартера, и это может действительно помочь в случае старта, поскольку внутренняя губка будет немного легче расти.

По сути, это закваска для сухого теста - отличается от типичного закваски для закваски или закваски, с которой работает большинство людей. Вы начинаете с того, что берете немного воды и замешиваете столько цельнозерновой муки, сколько необходимо, чтобы получился очень сухой маленький шарик из теста. (Цельная пшеница традиционна, но вы можете использовать другие злаки - рожь, вероятно, будет эффективной, но это не традиционное «дэсем».) Затем похороните ее в муке. Стандартная практика - выбрасывать половину каждые 24 часа, а затем добавить воду и муку, чтобы повторить. Вы также можете начать с очень небольшого количества и постепенно увеличивать шар.

В конце концов, вы вытащите мяч однажды, и он будет очень мягким и губчатым внутри. Это может произойти примерно через неделю при низких температурах, но это может занять больше или меньше. В этот момент я обычно делаю несколько кормлений с интервалом в 12 часов, прежде чем использовать его для выпечки хлеба. Если вы хотите обеспечить самого сильного стартера, я бы также регулярно проводил кормления еще несколько дней, чтобы по-настоящему закрепить культуру.

Вы можете легко преобразовать стартер desem в более влажную версию, как только она будет установлена. Просто добавьте воды, чтобы получить желаемую текстуру, и кормите в соответствии с любым начальным рецептом, которому вы хотите следовать.

И, конечно, вы можете использовать для выпечки других видов хлеба. Вы можете также преобразовать это в другой тип муки, как только установлено.

Почему это работает лучше при более низких температурах? Я никогда не пробовал его при очень низких температурах (у меня был успех с температурой 65F или около того), но многие люди это сделали. Я думаю, что вы могли бы получить более стандартную культуру влажной закваски при температуре как минимум 50 ° F - я рекомендую только метод desem, потому что, как это ни странно, многие люди используют его при более низких температурах.

Если это работает лучше, я предполагаю, что это может быть связано с тем, как скорость роста дрожжей и бактерий изменяется при более низких температурах. Оба являются неотъемлемой частью закваски, но слишком много одного и мало другого, и стартер может потерпеть неудачу. В начале создания закваски бактерии гораздо более активны, чем дрожжи, и они производят много побочных продуктов, в том числе кислот, которые обеспечивают кислую реакцию. В первые несколько дней у вас часто заканчивается избыток уксусной кислоты (частично от бактерий, которые нежелательны и в конечном итоге отмирают в процессе стартера), тогда как зрелый стартер должен производить больше молочной кислоты. Избыток уксусной кислоты известенбыть значительным ингибитором роста дрожжей. Таким образом, при более низких температурах дрожжи могут расти слишком медленно, и у них вообще не будет возможности закрепиться, если вокруг будет слишком много уксусной кислоты. Высокая доля муки в стартом старте может ослабить действие всей этой уксусной кислоты на ранней стадии более эффективно, чем на мокром стартере. По крайней мере, я бы это теоретизировал.

Независимо от науки, многие люди успешно применяют метод старта desem при более низких температурах. Если вам не нравится поддерживать этот тип стартера (который лично мне понравился, потому что он кажется свежим дольше при меньшем количестве кормлений в холодильнике после его установки), вы можете добавить больше воды после того, как стартер установлен.

Что касается того, чтобы позволить вашему тесту подняться, когда вы начнете печь, есть много способов сделать временное влажное теплое пространство. Если у вас есть небольшое замкнутое пространство , что не позволяет много циркуляции воздуха снаружи (микроволновая печь, небольшой печи и т.д.), положить тесто в там вместе с чашкой горячей воды. Обновите горячую воду по мере необходимости, чтобы поддерживать желаемую температуру. Если у вас нет такого места, вы можете даже взять большую картонную коробку шире, чем высокий, отрезать верхние клапаны, запечатать дно упаковочной лентой и перевернуть его на тесто вместе с чашкой горячей воды. , Я использовал такие временные коробки для проверки правописания в течение многих лет, пока мне фактически не дали коробку для проверки правописания в качестве подарка.

Честно говоря, вы можете позволить хлебу закваски расти и при более низких температурах, что увеличит некоторые вкусовые элементы. Это займет больше времени, и иногда вам может понадобиться использовать другое количество закуски в рецепте, чтобы в итоге не получился слишком кислый хлеб. Но это будет зависеть от рецепта и конкретных характеристик вашего зрелого стартера.

У вас есть водонагреватель? Комната или шкаф, в котором она находится, должны быть достаточно теплыми. Вот где я выращиваю свой стартер. (Здесь я также брожу и проверяю свои буханки).

Высота не является проблемой. На вершине горы есть дрожжи и бактерии. Эверест.

Вот график для вас:

ДЕНЬ 1 8:00 утра. Стерилизуйте емкость, добавьте 190 г воды при температуре 78 ° F (26 ° С), 94 г хлебной муки, размешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте (я храню ее в своем шкафу с горячей водой).

,

ДЕНЬ 2 НИЧЕГО. Не трясись. НЕ СТИР. НЕ РАСКРЫВАЙТЕ. НЕ ДАЖЕ ПИК.

,

ДЕНЬ 3 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ

,

ДЕНЬ 4 8:00 утра _ Добавить 47 г воды при 78 F (26 C), 25 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

,

ДЕНЬ 5 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ

,

ДЕНЬ 6 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ

,

ДЕНЬ 7 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ

,

ДЕНЬ 8 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ

,

ДЕНЬ 9 НИЧЕГО НЕ ДЕЛАЕТ

,

ДЕНЬ 10 8:00 утра. Вылейте все, кроме 100 г стартера, добавьте 47 г воды при 78 F (26 C), 31 г хлебной муки, размешайте, накройте, храните в теплом месте.

ДЕНЬ 10 14:00. Добавьте 94 г воды при 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 10 20:00. Добавить 190 г воды при 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

,

ДЕНЬ 11 8:00. Вылейте все, кроме 100 г стартера, добавьте 47 г воды при 78 ° F (26 ° С), 31 г хлебной муки, размешайте, накройте, храните в теплом месте.

ДЕНЬ 11 14:00. Добавить 94 г воды при 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

ДЕНЬ 11 20:00. Добавить 190 г воды при 78 ° F (26 ° C), 125 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой и хранить в теплом месте.

,

ДЕНЬ 12 8:00. Вылейте все, кроме 100 г стартера, добавьте 47 г воды при 78 ° F (26 ° С), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 12 14:00. Добавить 94 г воды при 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

ДЕНЬ 12: 20:00. Добавить 190 г воды при 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

,

ДЕНЬ 13 8:00. Вылейте все, кроме 100 г стартера, добавьте 47 г воды при 78 ° F (26 ° С), 31 г хлебной муки, перемешайте, накройте крышкой и храните в теплом месте.

ДЕНЬ 13 14:00. Добавить 94 г воды при 78 F (26 C), 63 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

ДЕНЬ 13 20:00. Добавить 190 г воды при 78 F (26 C), 125 г хлебной муки, размешать, накрыть крышкой, хранить в теплом месте.

,

ДЕНЬ 14 СТАРТЕР СЕЙЧАС СИЛЬНО ВЫПЕЧИТЬ

,

ДЕНЬ 15+, НЕПРЕРЫВНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ СТАРТЕРА как равные части, стартер, хлебная мука, вода (1: 1: 1), но в гораздо меньших количествах каждые 2 раза в день, такие как 30 г стартера, 30 г хлебной муки, 30 г воды. Если вы не запекаете в течение длительного периода времени, положите стартер в холодильник, чтобы он оставался без движения до тех пор, пока он не понадобится. Чтобы вывести стартер из состояния покоя, кормите равными частями стартер, хлебную муку, воду (1: 1: 1) в любом количестве, необходимом 3 раза в день в течение 1-2 дней, затем отрегулируйте подачу / гидратацию стартера в соответствии с рецептом.

Добавление к некоторым советам выше:

Есть только два критических момента, когда вам нужна теплая (как выше 65F) атмосфера для вашего стартера: когда вы впервые запускаете его, и во время 2-го подъема хлеба. В других случаях закваска очень терпима к холоду, она просто замедляется. Я держу мой в холодильнике, так что я получаю 3 недели между партиями. Сейчас 5 лет, и он все еще крепок.

Кажется, что вы могли бы довольно легко использовать любое количество техник, чтобы держать закваску теплой во время запуска и во время второго подъема для хлеба. Один легкий вариант - это влажное или водонепроницаемое покрытие и фонарь с лампой накаливания мощностью 100 Вт (в старом стиле, поэтому он нагревается).

Я знаю, что этот вопрос довольно старый, но, учитывая большое количество неточной или прямо неверной информации, я все равно дам другой ответ. Я работал с закваской в ​​течение многих лет и прошел много испытаний и анализа результатов, чтобы получить то, что я сейчас нахожусь. Прежде всего, некоторые общие факты о закваске:

• Закваска состоит из молочнокислых бактерий и дрожжей по большей части.

• В зависимости от того, какие молочнокислые бактерии есть в вашем тесте, они могут быть довольно терпимы к нагреванию. Однако дрожжей нет, особенно в регионах с более прохладным климатом. Начиная с 40 ° C ваши дрожжи в закваске начнут умирать. Как правило, не нагревайте закваску выше 35 ° C и не используйте какие-либо ингредиенты, более теплые, чем эта. Также имейте в виду, что закваска может быть на 1-2 ° С теплее окружающей среды из-за микробной активности.

• Молочнокислые бактерии производят молочную кислоту (дух!) И немного уксусной кислоты. Сколько из последних зависит, опять же, от вашей культуры и температуры (холоднее = больше уксусной кислоты, теплее = больше молочной кислоты)

• Дрожжи любят тепло. Около 25 ° С - хорошая температура. Менее 15 ° C следует избегать, если вы хотите хорошо развитые дрожжи.

• Если у вас прохладная температура, вы можете немного облегчить проблему наличия слабых дрожжей и очень кислого теста, если вы используете больше воды, чем муки (вместо 1: 1,5 мука / вода вместо 1: 1, как вы обычно используете).

Итак, вот как вы делаете стартер с нуля:

Приготовление:

• Тщательно почистите миску!

• Использование натуральной муки, отбеленной или обработанной иным способом муки значительно увеличит вероятность неудачи.

• Если в вашей водопроводной воде есть хлорид, кипятите его перед употреблением (в зависимости от того, где вы живете, это может быть хорошей идеей в любом случае). Дайте ему остыть до 40 ° C, прежде чем использовать его, хотя.

Стартер

Вы получите лучшие результаты, если сможете поддерживать температуру где-то около 25 ° C-30 ° C, но мне также удалось сделать стартер при температуре около 15 ° C (у меня нет опыта работы с температурами ниже этого).

Примечание. Если у вас температура около 15 ° C, используйте на 50% больше воды. Я нашел , что это лучше всего работает с типом 1050 ржаной мукой первоначально (см http://en.wikipedia.org/wiki/Flour#Flour_type_numbers для грубого обращения моих немецких чисел типа), но вы можете начать использовать почти любой тип муку после этого (я тестировал рис, гречку, пшеницу, рожь, полбы, ячмень, просо, овес и кукурузу). Цельнозерновая мука тоже может хорошо работать. Только не используйте универсальную муку (полностью белую), так как она больше не содержит столько микробов.

Процесс довольно прост: после первоначального добавления 100 г муки и воды вы просто размешиваете каждые 12 часов и добавляете еще 100 г муки и воды каждые 24 часа (каждый раз, когда вы размешиваете тесто, вы добавляете муку и воду). Делайте это в течение 4-5 дней.

В течение этих 5 дней может произойти следующее, и это совершенно нормально:

• Тесто может плохо пахнуть. Запах должен исчезнуть через день или два.

• На тесте сверху могут появиться светло-коричневые или белые пятна. Это может произойти после 2-3 дня и является дрожжами.

• Вначале у теста могут быть пузырьки, а затем они снова полностью замолкают. Это потому, что несколько микробов борются, чтобы стать доминирующими. Обычно молочнокислые бактерии выигрывают здесь (что нам и нужно) и «подавляют» другие бактерии, заставляя их перестать выделять газы. После того, как молочнокислые бактерии расселились, дикие дрожжи начнут расти, образуя стабильную культуру с молочнокислыми бактериями.

Если произойдет одно из следующего, закваска испортилась, и вы должны начать все сначала (возможно, попробуйте другую муку):

• На тесте присутствуют красные, черные, синие, зеленые или «волосатые» пятна. Это плесень. Не пытайтесь спасти что-либо, оно испорчено и должно быть выброшено.

• Пахнет очень сильно, как уксус. Это нормально пахнуть кислым, но обычно оно не пахнет так кисло, что отталкивает.

Теперь у вас должна быть хорошая порция закваски, которую вы можете использовать для выпечки.

Последнее замечание: я бы не позволил закваске подняться дважды. Вы должны делать это только в том случае, если у вас в дрожжах сильные дрожжи, и даже тогда они часто не работают так, как вы можете надеяться, поскольку помимо дрожжей молочнокислые бактерии также «съедают» крахмал в тесте, быстро уменьшая запас пищи для дрожжей. У меня были лучшие результаты, когда тесто поднималось только один раз.

Пока ваш дом находится выше 50F, бактерии и дрожжи в стартере будут все еще достаточно активными - им потребуется больше времени для работы. При брожении хлеб дольше почти всегда означает вкуснее.

Тем не менее, запуск стартера с нуля уже занимает много времени, поэтому я понимаю ваше желание немного ускорить его.

Прежде всего - создание влажной среды не будет столь важным, так как стартер будет регулярно пополняться мукой и водой - у него не будет возможности высохнуть.

Что касается температуры, мои предложения будут аналогичны для приготовления йогурта-

• в выключенной (или очень очень низкой) духовке
• покрытый и на грелке

Я чувствую, что эти ответы слишком усложняют проблему.

Если ваш дом прохладный, но пригодный для жизни (скажем, 60F или выше), вы получите стартовую активность, но она будет уменьшена.

Два простых способа смягчить это - поддерживать стартер на более высокой температуре (скажем, 80-90F) или дольше взбивать тесто (12-18 часов).

Существует много способов поддержания стартера при более высокой температуре, вы можете найти теплое место за прибором или холодильником или в стропилах, держать его в горячей водяной бане, которую вы пополняете, купите небольшой обогреватель, предназначенный для террариумов или аквариумов. или йогурт. Вы даже можете оставить это на себе.

Если вы добавите в тесто даже относительно слабую и прохладную закваску и дадите ей бродить в течение 12–18 часов, вы получите хорошую активность при подъеме и хороший хлеб, даже если он имеет более низкую температуру. Это еще один способ смягчить слабый стартер.

Я живу в Ричмонд Хилл к северу от Торонто, Канада. Температура в моем доме поддерживается на уровне 18 ° C, и это моя третья попытка приготовления закваски, используя только воду и муку. Две предыдущие попытки не увенчались успехом, вероятно, потому что я использовал только универсальную белую муку, а там было недостаточно диких дрожжей. На этот раз я использовал смесь 50/50 цельной пшеницы с AP и считаю, что дикие дрожжи в менее обработанном WW сделали попытку успешной.

Если вы не хотите читать оставшуюся часть подробного поста, просто помните, что наиболее важным моментом является то, что в холодной комнате вам нужно ставить стартер в теплую водяную баню 25C / 75F и каждые 8-12 раз нагревать ванну. часы для дрожжей, чтобы установить себя.

День 1: 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодной воды, которая была кипяченой.

День 2: Я вижу только несколько пузырьков с небольшим кислым запахом.

Добавлено 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодной воды, которая была кипяченой (ничего не выбрасывается, просто удвойте вес)

День 3: намного больше пузырьков сверху, но не сбоку, очень небольшое увеличение объема, с очень сильным запахом уксуса.

В этот момент я подумал, что запах не правильный, поэтому я погуглил и обнаружил, что мой закваска заквашивается, но не поднимается, предложения? , Я понял, что моя комната настолько холодная, что для формирования стартера может потребоваться 11-18 дней. Я также читал, что разные микроорганизмы в стартере процветают при разных температурах. Более низкая температура способствует росту молочнокислых бактерий (LAB), которые производят уксусную кислоту, что объясняет сильный кислотный запах моего стартера прямо сейчас. Что я хочу, так это больше лактобацилл (которые производят более мягкий, более приятный запах йогурта) и диких дрожжей. Lactobacilli процветает при более высоких (25C +), в то время как дрожжи любят 21-25C.

Поэтому я разделил свой стартер на две банки. Добавил 100 г AP + 100 г холодной воды, которая была кипяченой в каждую банку (ничего не выброшено, и я перестал добавлять WW). Затем я наполнил большую кастрюлю из нержавеющей стали горячей водой из-под крана и добавил немного холодной воды из-под крана, чтобы довести температуру примерно до 25 ° C (я использовал термометр для конфет). Я поставил банки в водяную баню и оставил их в холодной печи. Перед сном я снова нагрелась на водяной бане до 25 ° С.

День 4: Проверено в полдень и обнаружил, что мой стартер пузырится как сумасшедший, наконец-то успех! Запах уксуса теперь заменен более мягким, более приятным кислым запахом. Я добавил 200 г AP + 200 г холодной кипяченой воды в каждую банку и снова нагревал водяную баню до 25 ° C.

День 5: Стартер так бурлит, что его объем увеличился более чем в два раза и вытекает из банки. Я еще не готов испечь хлеб, поэтому я размешал банки, достал чашку закуски, чтобы приготовить очень вкусный шоколадный торт на закваске https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe и положить две банки в холодильник для будущих экспериментов.

Приложение:

Сегодня я испекла свои первые хлебцы на закваске. Получилось довольно хорошо. Не очень кислая, что хорошо. Я пытался использовать https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.htmlрецепт, используя только около 60 г стартера из холодильника, смешанного с 60 г воды и 60 г муки, чтобы утроить его. Но через несколько часов активности было немного. Попробовал положить его в духовку, но мне, возможно, пришлось слишком сильно нагревать, и, так как там не так много смеси муки и воды, я мог убить дрожжи. Поэтому я отказался от рецепта, вынул еще 100 г закуски из холодильника, добавил 100 г воды + 100 г муки и оставил на ночь. На следующее утро я вижу пузырьки, поэтому дрожжи живы, но не энергичны. Поэтому я взял горшок в свою комнату, где сегодня солнечно, и оставил там сидеть около 4 или 5 часов. Это стало очень игристым (у меня есть стартер на 600 г, таким образом, это - 300 г муки + 300 г воды), и я смешал с 5 чашками муки вместе с моим tangzhong, сделанным с 1/3 чашки муки + 2/3 чашки воды. Я также добавил 1/4 стакана масла Криско с 6 TBSP сахара. Я замешивала его и добавляла достаточно воды, чтобы получилось гладкое тесто. Я позволяю ему бродить около 10 часов, чтобы объем удвоился. Затем я аккуратно разложил тесто на 3 буханки и оставил их на ночь в холодной духовке. Утром у хлеба удваивается объем, и я сразу же его испекла. Корка была не плохая, а текстура довольно приятная. Таким образом, закваска закваска может поднять тесто в два раза.

Таким образом, урок заключается в том, что вам нужно убедиться, что стартер утроен в теплых условиях (21-25C). Лучший способ сделать это - использовать водяную баню (горячую воду из крана, смешанную с небольшим количеством холодной воды), а затем оставить ее в духовке (конечно, не включая духовку). Может быть, вам стоит купить дешевый конфетный термометр, чтобы вода не была слишком горячей. Вы также должны дать стартеру достаточно времени для брожения. Для правильного поднятия конечного теста также требуется не менее 12 часов.