Мой закваска заквашивается, но не поднимается, предложения?

Я пытался вырастить мою собственную закваску закваски; Я выбрал «чистый» метод с 50 г каждой твердой муки из местной мельницы и воды. Я кормил его один раз, и через пару дней он начинает пузыриться, а вкус приятный и острый, но я не замечаю ожидаемого увеличения объема. Район, в котором я нахожусь (Тихоокеанский Северо-запад), все еще довольно холодный (внутренняя температура в моем доме, вероятно, середина-максимум 60-х годов), поэтому я подозреваю, что это может быть фактором, но в какой момент (мне около 4 лет) дней, включая второй проход «разделяй и кормий» день или два назад), должен ли я ожидать какого-то реального энергичного расширения от стартера?

Если стартер "хорошо пузырится", значит, вы уже там.

Хлеб поднимается потому, что вырабатываемый дрожжами CO2 задерживается белком в тесте. Если вы видите пузырьки, то ваш стартер уже производит необходимый CO2.

В стартере так много воды, что белок не задерживает газ, поэтому пузырьки поднимаются на поверхность. Если вы ожидаете, что ваш стартер захватит газ и расширится, то в нем должно быть больше белка. Это не требуется для работы стартера.

Вы должны быть в состоянии использовать стартер в хлебном тесте, и это пузырение превратится в повышение.

Закваска представляет собой комбинацию дрожжей (которые обеспечивают повышающую силу) и бактерий (которые делают закваску кислой и препятствуют росту в ней других неприятных веществ).

Новые закваски обычно устанавливают сильный рост бактерий задолго до того, как они получат сильный рост дрожжей. Рост бактерий начнется в течение первых нескольких дней, что сделает ваш стартер кислым на вкус. Бактерии тоже могут образовывать пузырьки, но они сами производят так много кислоты, что полученный хлеб не поднимется очень хорошо. Со стартером, которому всего 4 дня и которого кормили всего один или два раза, очень вероятно, что вы все еще видите больше активности от бактерий, чем от дрожжей. (Низкие температуры, такие как упомянутые в вопросе, также будут способствовать росту бактерий над дрожжами.)

По моему опыту, для достижения сильного роста дрожжей, в зависимости от вашего рецепта, может потребоваться до 10-20 подкормок из цельной пшеничной муки. С ржаной мукой я видел ее только в 4-5 кормлениях при идеальных обстоятельствах.

В любом случае, «пузыри», которые вы видите в стартере в первые несколько дней, в основном образуются кислотообразующими бактериями. Они помогают сделать ваш стартер более кислым, что предотвратит рост других плохих вещей. Это первый шаг. Второй шаг - регулярные кормления, когда у закваски есть кисловатость. Кормление временно разбавит кислотность и позволит дрожжам расти.

Я не ожидал бы большого расширения на недавно культурном стартере. Учитывая высокое содержание воды, он будет очень слабым. Даже мой многолетний ребенок не поднимется слишком долго, если я не оставлю это при комнатной температуре в течение дня.

Я хотел бы продолжить с моделью роста, которой вы следуете, то есть разрезать ее пополам и снова кормить несколько раз. Не было бы никакого вреда, если бы вы каждый раз брали «сброс» и жарили его, чтобы посмотреть, что вы получите. Я сделал бы простой хлеб только для начинающих, такой как рецепт KA "extrayy", и посмотрел бы, что вы получите.

Я создал свой стартер 06.06.13. У нас была холодная зима здесь, в Коннектикуте. Потребовалось только после Дня Благодарения, чтобы стартер был готов к использованию в любой выпечке. Я пришел к этому пониманию, читая различные посты на разных сайтах, а также книгу, которую использовал Чед Робертсон, «Хлеб с тартиной». В книге он сказал, что созревание может занять несколько дней, и я начал думать, что мог убить его из-за какой-то ошибки. Он говорил о том, чтобы положить ложку стартера в чашку с теплой водой и посмотреть, не плавает ли он, а плавающий стартер в этом сценарии означает, что он созрел и готов к использованию!

В конце концов я наткнулся на статью о его появлении, в которой он рассказал, что может пройти целый месяц, прежде чем стартер будет готов к использованию. Я подозреваю, что зимой становится холоднее, придерживаясь четкого графика кормления, выравнивая, как я составляю кормления, устанавливая время кормления… это все истощенная энергия от моего стартера. В конце концов, стартеру было четыре недели, и я тестировал его каждый день. Наконец, я мог видеть образцы, плавающие в воде, когда я проводил испытание поплавком. Время от времени я приходил домой с работы и видел, что в течение дня на нем появлялись сотни пузырьков, как на фото выше ... Дайте ему немного времени!

Недавно я начал выращивать закваску, смешивая теплую воду с мукой, инкубируя и кормя ее один раз в день в течение недели. Я использовал его в рецепте без разминания, и он сделал кирпич, у которого было несколько больших воздушных карманов, но очень мало маленьких пузырьков.

Я кормил его снова в течение недели и попробовал снова, производя это:

Это огромное улучшение, но в середине все еще есть несколько очень плотных частей, и буханка в целом выросла незначительно.

Я буду продолжать кормить его и периодически пробовать этот рецепт. Надеюсь, это будет улучшаться с каждой итерацией.

Да, я только начал новый стартер и нахожусь на той же стадии. В начале недели это было очень кислое начало с некоторыми пузырями, но небольшим повышением. Я почувствовал некоторое улучшение, когда начал кормить его, а затем положил в остаточное тепло духовки - еще долго после того, как использовал его для приготовления обеда, и это, казалось, способствовало усилению действия дрожжей. Мой последний стартер занял месяц, прежде чем это будет предсказуемо.

Кроме того, пока ваш стартер улаживается. Я рекомендую собирать отходы и делать буханку с помощью пекарских дрожжей - она ​​дает прекрасный кислый и легкий хлеб и смягчает удар, если первые несколько заквасок получаются в виде кирпичей.