Реакция Майяра может протекать в широком диапазоне температур, но нижний предел не является четко определенным. Это может происходить даже при комнатной температуре, обеспечивая некоторые вкусовые компоненты (например) для созревающих сыров и ветчины Серанно . При высоких температурах (более 300 ° F / 150 ° C) это заметно происходит на многих продуктах в течение нескольких минут, так что вы действительно можете наблюдать за вещами "коричневого цвета". При более низких температурах это может занять несколько часов, дней или даже лет, чтобы последствия были заметны. Вода ингибирует более быстрые реакции, но при более низких температурах она действительно может помочь реакции, предоставляя белкам и сахарам больше свободы для циркуляции.
В книге Гарольда МакГи « О еде и кулинарии» (пересмотренное издание) он утверждает (стр. 779):
Есть исключения из правила, что реакции потемнения требуют температур выше температуры кипения. Щелочные условия, концентрированные растворы углеводов и аминокислот и длительное время приготовления могут привести к появлению цветов и ароматов Майяра во влажных продуктах. Например, щелочные яичные белки, богатые белком, со следом глюкозы, но на 90% состоящие из воды, приобретут рыжий оттенок при кипении в течение 12 часов. Базовая жидкость для пивоварения, водный экстракт ячменного солода, который содержит химически активные сахара и аминокислоты из пророщенных зерен, становится более насыщенным по цвету и вкусу при кипячении в течение нескольких часов. Водяное мясо или куриный бульон сделают то же самое, что и отвар, чтобы получить концентрированный полусухой. Пудинг из хурмы становится почти черным благодаря сочетанию активной глюкозы, щелочной пищевой соды и нескольких часов приготовления;
Обратите внимание, что хотя щелочные условия помогают, они явно не нужны (например, бальзамический уксус). Другим стандартным примером для нещелочных условий является традиционный хлеб из тыквы, который выпекается на пару в течение 12-24 часов, как правило, при температуре в печи около 225-250 ° F (110-120 ° C). Внутренняя часть хлеба не становится намного выше нормальной температуры кипения, но в такой влажной, относительно низкотемпературной среде отчетливо видно значительное изменение цвета .
Интересно, что, несмотря на информацию, полученную во многих кулинарных источниках, многие из самых ранних исследований реакций Майяра проводились в системах, варьирующихся от комнатной температуры до температуры чуть выше температуры тела, от реакций потемнения, которые создают цвет почвы, до внутренних реакций в организме человека, которые В настоящее время считается, что он вносит значительный вклад в процесс старения и некоторые заболевания . Реакции Майяра также играют роль в естественных изменениях во влажной пище, которые наблюдаются при комнатной температуре при хранении в течение многих лет, например, когда вы обнаружите банку или банку с едой в задней части кладовой и обнаружите, что пища стала коричневатой.
При очень высоких или очень низких температурах реакции Майяра часто являются вторичными по отношению к другим процессам, таким как карамелизация и ферментативное потемнение .
Подводя итог, вот полезный плакат, который показывает эффекты при различных температурах. Кратко:
- Выше 400 ° F (200 ° C) - в основном карамелизация, с возможностью сжигания при длительном нагревании
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - увеличение карамелизации при более высоких температурах, при котором расходуются сахара и, таким образом, тормозит Майяра в верхнем конце этого диапазона
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Майяр продвигается в быстром темпе, вызывая заметное потемнение в течение нескольких минут
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Майяр становится медленнее, так как температура понижается, обычно требуется много часов около точки кипения воды
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Майяру требуется вода, с высоким содержанием белка, сахара и щелочных сред, чтобы заметно продвинуться в считанные часы; как правило, может занять несколько дней
- Ниже 130 ° F (55 ° C) - Ферментативное потемнение часто является более значительным во многих продуктах, чем Майяр, но Майяр все еще будет происходить в течение периодов от дней или месяцев до лет, с постепенно более длительным периодом времени при более низких температурах
(В некоторых случаях некоторые реакции могут быть активированы в течение короткого времени при высокой температуре, что затем может привести к более быстрому потемнению ниже температуры кипения или даже около комнатной температуры.)
Последнее, но очень важное замечание: реакция Майяра - это очень общий процесс, который происходит между всеми видами аминокислот и сахаров. Таким образом, он может также производить много различных вкусовых компонентов и продуктов, в дополнение к потемнению. Различные реакции между конкретными аминокислотами и сахарами также будут происходить с различной скоростью в зависимости от температуры.
Это, я думаю, может быть причиной беспорядка среди различных профессиональных источников кулинарии о «минимальных» температурах. Многие из реакций, которые производят классические компоненты «вкус Майяра» и «запах Майяра», действительно не начинают происходить заметно до примерно 250 ° F (120 ° C), и они не будут происходить быстро до 300 ° F (150). ° С) или около того. Реакции Майяра при более низких температурах приводят к различным компонентам вкуса и запаха, которые часто можно охарактеризовать как более «землистые». Хотя процесс подрумянивания по-прежнему происходит медленнее, на самом деле результаты будут другими. Но поскольку продукты реакции всегда будут зависеть от конкретных аминокислот и сахаров, а также от других условий (влажность, pH), трудно разделить температурные диапазоны на зоны с чистым вкусом.