В эти выходные я читал о жарке в режиме «Еда и приготовление», и там упоминается, что жарка работает намного лучше, чем приготовление в духовке, потому что масло имеет гораздо более высокую удельную теплоемкость, чем воздух, поэтому оно может передавать это тепло приготовляемой еде гораздо быстрее, чем печь. Затем он упомянул, что у нефти значительно меньше теплоаккумулирующей способности, чем у воды - в соответствии с этой конкретной таблицей теплапохоже, что у воды примерно в 2,5 раза больше теплоемкости, чем у большинства масел. Это заставило меня задуматься о том, будет ли какой-либо способ «глубоко жарить» что-то в воде. Под водой во фритюре я подразумеваю то, что вода поднимается примерно до температуры, которую вы используете во фритюрнице, а затем добавляете немного еды. Таким образом, вы получите ту же температуру, что и масло, и, следовательно, Надеюсь, у вас будут те же реакции Майяра, но не жирность от жарки. Я хотел бы попробовать. но есть несколько важных препятствий, которые я должен преодолеть в первую очередь, и мне интересно, есть ли у кого-нибудь здесь какие-либо указания. вокруг нескольких вопросов это поднимает:
Я провел некоторые расчеты, и похоже, что мне нужно поднять давление примерно до 70 фунтов на квадратный дюйм выше атмосферного давления, чтобы поднять воду примерно до 155 ° С - возможно, я бы хотел на практике подняться чуть выше этого. Похоже, не исключено, что может существовать скороварка, способная справиться с таким давлением (велосипедные шины идут намного выше этого), но я вижу только скороварки, которые поднимаются до 15 фунтов на квадратный дюйм. Существуют ли скороварки, которые справляются с таким высоким давлением? Иначе, может ли быть другое промышленное оборудование размером с кухню, которое могло бы достичь такого высокого давления и температуры?
Могу ли я ожидать, что реакция Майяра произойдет при высоком давлении, или это давление заставит реакцию требовать относительно более высокой температуры и, следовательно, предотвратит ее возникновение?
Можно ли ожидать реакции Майяра под водой? Каждый раз, когда я читал о реакции Майяра, упоминается, что это произойдет только после того, как вода на поверхности пищи испарится именно потому, что вода поддерживает слишком низкую температуру . Это имеет смысл при стандартных давлениях, но вода сама по себе сделает реакцию Майяра трудной или невозможной (поскольку одним из выходов Майяра является больше воды), или вода упоминается ТОЛЬКО потому, что она поддерживает температуру такой низкой. Во всех ссылках, которые я обнаружил, говорится, что вода сдерживает реакцию, определенно утверждается, что это из-за температурного фактора.
Есть ли шанс, что я получу хоть что-то четкое в этом процессе? Я думаю, что если я сброшу давление с пищи, пока поверхность перегрета (очевидно, мне придется сначала найти способ вытащить ее из водяной бани), я получу некоторое количество воды на поверхности кипятка прочь, как давление упало, и, следовательно, немного хрустящий. Может ли это работать?
Очевидно, что я должен был бы установить довольно сумасшедшую установку внутри скороварки, чтобы под давлением воды и пищи, без существенного приготовления пищи в процессе, а затем настроить внутри скороварки, которая опускает еду в воду в данный момент. температура, а затем вытаскивает его обратно через установленное время. Я думаю, что мой первый шаг должен был бы получить скороварку сверхвысокого давления и бросить немного курицы в нее, довести ее до 160C или около того, охладить и посмотреть, что я получу. Я уверен, что это было бы слишком жарко, но я думаю, что смогу сказать, смогу ли я получить разумное потемнение в воде, и продолжить, если результаты будут благоприятными.
Я был бы очень признателен за любую информацию, будь то опыт приготовления пищи под давлением, приготовленной в традиционных блюдах, приготовленных под давлением, или другой опыт, или, возможно, понимание того, как работает мэйлард и что я ожидаю под высоким давлением и погружением в воду.