Почему некоторые порошки слипаются в горячей воде?

Почему некоторые порошки, такие как мука или зеленый чай, вызывают комки в горячей воде, в то время как другие порошки, такие как сахар или какао, легко растворяются?

Какао: http://imgur.com/ncmN1ki.jpg

— Хлоя
источник

По моему мнению, я бы сказал, что какао-порошок слипается так же, как и мука ...

— Mien

Я только что сделал горячее какао этим утром, и его было очень легко растворить. Некоторые маленькие комочки, но они ушли, когда я прижал заднюю часть ложки к чашке. Очень трудно снять комок зеленого чая или муки.

— Хлоя

@ Хлоя: это было чистое какао? Или это был препарат для горячего шоколада? Последний может содержать агенты против комков.

— Нико

@chloe ты уверен, что это был какао-порошок? «Напиток какао», такой как Nesquick, не является порошком какао

— Румчо

@nico, подготовка к горячему шоколаду здесь, составляет около 2/3 сахара. Я не знаю, нужны ли тогда агенты против комков.

— Mien

Вода является отличным растворителем для полярных молекул. Сахар, поваренная соль и другие небольшие полярные молекулы растворимы в воде. Когда вы кладете их в воду, вы получаете сахар, соответственно. солевой раствор.

Другие молекулы не растворяются в воде. Большинство органических молекул с углеводным хвостом нерастворимы (если у них нет сильно полярной активной группы, как у более коротких спиртов). Крахмал и целлюлоза не растворяются в воде. Большая часть растительных веществ производится в основном из крахмала и целлюлозы. (Исключение составляют фрукты, которые могут содержать больше фруктозы, чем крахмал, но все же содержат много клетчатки).

Когда вы кладете нерастворимый порошок в воду, вы не готовите раствор. Вы делаете коллоид, известный как золь (твердые вещества, диспергированные в жидкости). Если вы намочите соль, вода растворит первый слой, а второй будет открыт. Если вы намочите случайный нерастворимый порошок, воде придется смыть первый слой, прежде чем он достигнет второго слоя, поэтому трудно приготовить суспензию без энергичного перемешивания.

Есть некоторые специальные молекулы, которые поглощают воду и набухают. Крахмал, некоторые белки (желатин) и некоторые полисахариды (ксантановая камедь) являются общими молекулами на кухне. Когда вы смачиваете их, вода впитывается первым слоем. Это изменяет вязкость слоя, делая его густым и липким. Это образует комок. В ядре находятся сухие слои порошка. Они удерживаются вместе пузырьком набухшего в воде вещества. Снаружи этого пузыря находится вода. Он не может смыть пузырь, потому что он настолько вязкий, что не течет в воду. И пузырь защищает ядро комка от контакта с водой. Это происходит с крахмалистыми порошками, такими как мука, или с настоящим какао-порошком. Порошок чая в основном состоит из высушенной целлюлозы, поэтому его также трудно растворить.

Вы упоминаете, что какао легко растворяется в воде. На самом деле, какао очень трудно растворяется, поэтому я думаю, что вы говорите о напитке со вкусом какао. Напиток со вкусом какао - это смесь декстрозы, какао-порошка и других вещей (но в основном декстрозы). В таком смешанном порошке вода растворяет растворимые молекулы (декстрозу), и нерастворимые частицы (порошок какао), которые были суспендированы в декстрозе, теперь суспендируются в воде. Нет соседних частиц какао, чтобы цепляться. Таким образом, без комков, но мгновенно однородный напиток.

— Румчо
источник

Красиво объяснил! Я также хотел бы добавить, что из-за этого сахар и соль являются более крупными частицами, без проблем растворяющимися, чем мука или какао-порошок. Если бы у вас были такие большие частицы муки, вы наверняка заметили бы.

— Mien

@mien да, размер частиц имеет значение - крупные частицы не так сильно цепляются друг за друга, и вода может обтекать частицы и отделять их друг от друга. Но все же, если вы сравните сахарную пудру и муку (которые примерно одинакового размера), вы обнаружите, что сахарная пудра легко растворяется, пока мука слипается.

— rumtscho

@rumtscho Отличный ответ (+1) ... Возможно, вы могли бы добавить к этому объяснение того, почему некоторые крахмалы (в частности, кукурузный крахмал) смешиваются с водой намного лучше при низких температурах?

— Cos Callis

@CosCallis это связано с гелеобразованием. Крахмал увлажняют в холодной воде, но готовят (образуют липкий гель) в горячей воде. Но это слишком далеко от приведенного выше вопроса и достаточно материала для другого ответа.

— Румчо