Как я могу обеспечить приготовление моей глубокой корочки

За последние несколько месяцев я приготовил пару пицц с глубокими блюдами и иногда получаю сырую или не приготовленную корочку. Я помещал тесто в чугунную сковороду, а затем помещал его в духовку на 400-450 градусов примерно на 25 минут. К тому времени корка по краям угрожает горением, но корка на дне может быть еще вязкой.

Я подумал о нескольких вещах, и я хотел бы услышать некоторые отзывы о том, что вы, возможно, попробовали и нашли успешным:

• немного поджарить пиццу на плите (интересно, хватит ли минуты или двух
• Выпекать пиццу на сковороде на моем пекарском камне

Я нервничаю, что чугун может высосать достаточно тепла из камня, чтобы рискнуть его расколоть.

Как всегда, ваши отзывы приветствуются.

Для пиццы с глубоким блюдом правильная температура около 425 ° F, а также 20–30 минут. Это начинается с холодного теста (нужно держать охлажденные слои масла, по крайней мере, для пиццы по-чикагски).

Приготовление пищи в алюминиевой 3-дюймовой глубокой форме для выпечки - это хорошо. Я полагаю, что чугун тоже должен работать (хотя он будет нагреваться медленнее, поэтому может занять больше времени). Как отмечалось в комментариях, чугун может иметь гораздо большую теплоемкость часть проблемы; я предполагаю, что предварительный нагрев это поможет. (Вы можете просто поставить чугунную сковороду в духовку, когда печь нагревается, хотя в зависимости от того, как долго вы даете печи нагреваться, вы можете включить ее только на часть времени - не знаю, какая оптимальная для него температура). Убедитесь, что под тестом много масла, а также готовьте на нижней решетке.

Я предполагаю, что вы используете слишком водянистые начинки. Томатный соус должен быть довольно густым, намного толще, чем вы когда-либо использовали в пицце с тонкой корочкой. Овощи, возможно, нуждаются в потоотделении, чтобы вывести немного влаги. Если ничего не работает, частично приготовьте корку (скажем, минут десять или около того), а затем добавьте соус и начинки.

Я могу поручиться за рецепт пиццы Deep Dish для пиццы от Cook's Illustrated . Обычно у них есть платный доступ, но в настоящее время этот рецепт не стоит за ним, так что хватайте его быстрее.

Глубокие модификации блюд успешны.

Я закончил готовить в своей 10-дюймовой чугунной сковороде на 475 в течение 20 минут прямо на моем предварительно нагретом камне для пиццы.

Вдобавок ко всему, я последовал совету @ Дероберта и вымел вечно любящее дерьмо из моих нарезанных кубиками помидоров. Был в состоянии извлечь полную чашку жидкости из них ПОСЛЕ сливания в течение часа.

Корка получалась золотисто-коричневой от края до края и вдоль дна и обнаженного верхнего края. Во время резки не было лужи жидкости. Было здорово прошлой ночью и было здорово сегодня на обед.

Вероятно, одной из проблем является то, что чугун действует как теплоотвод, отводя тепло от коры, а не дает ей выпекаться. Как было сказано в других ответах, наличие меньшего количества влаги, похоже, должно немного помочь, поскольку тепло, затрачиваемое на испарение влаги, не расходуется на приготовление пищи - но у меня было несколько других мыслей, которые я мог бы предложить.

Вы можете попробовать предварительно испечь корочку. Просто поместите его в духовку на некоторое время между нажатием теста на сковороду и последующим добавлением начинки. Это позволит корке выпекаться самостоятельно и немного разогревать сковороду, чтобы она могла выпекать больше даже после добавления начинки - так что вам не обязательно выпекать ее до тех пор, пока все не будет сделано, особенно, если края могут пережариться таким образом, как раз для того, чтобы согреть сковороду и приготовить ее на пару (например, перед выпечкой корочки для пирога).

Вы можете попробовать предварительно немного разогреть сковороду. Вставьте чугун в духовку, прежде чем вдавливать в нее тесто. Вам не нужно, чтобы оно было горячим - это может затруднить добавление теста без обжига пальцев ... но если его нагреть достаточно, чтобы оно оставалось теплым, когда его снова ставят в духовку, сковорода может снова нагреться в духовке в течение разумного промежутка времени, это позволит корке испечь, без чугунного отвода тепла от него.

Вы можете, конечно, поставить кастрюлю (с тестом или без) на плиту на несколько минут, чтобы специально разогреть дно корочки. Это помогло бы предотвратить сценарий, если бы вы предварительно запекали корку в духовке, где края могли бы пережариться - поскольку тепло распространяется только на дно. Вы можете использовать плиту, чтобы предварительно разогреть сковороду (без теста), приготовить на дне дно корочки (с тестом), или даже поставить всю пиццу (с начинкой) на плиту, чтобы начать готовить из снизу вверх, чтобы контрастировать со склонностью печи готовить сверху вниз (особенно, если чугун охлаждает дно) - или предварительно разогревать пиццу, чтобы избежать теплового удара по камню для пиццы, если вы ставите всю кастрюлю на вершина этого.

В зависимости от кухонного пространства и планировки, может быть даже удобно оставлять кастрюлю на плите, пока вы наслаиваете пиццу (возможно, она постоянно включена на низком уровне или включена в какой-то определенный момент для предварительного разогрева дна), поэтому эта кастрюля и ингредиенты все время медленно разогреваются, а в духовке быстро нагреваются до температуры, чтобы начать готовить.

В качестве альтернативы, вы можете действовать как обычно, и просто свободно размешивать пиццу фольгой, чтобы она дольше готовилась в духовке, не переваривая и не обжигая верхнюю часть пиццы. Вы хотели бы убедиться, что он достаточно рыхлый, чтобы влага могла выйти, или это может испарить ваши начинки для пиццы или оставить всю пиццу слишком влажной. Это, вероятно, будет самым маленьким изменением в вашем рецепте.

Еще несколько предложений на вершине хорошего поста Деробертса:

• Убедитесь, что температура вашей духовки правильная, с помощью отдельного термометра в том месте, где вы печете. Я обнаружил, что многие духовки намного горячее, чем показывает их циферблат.
• тесто слишком влажное?

Я придерживаюсь личной политики никогда не класть свежие овощи на пиццу, которая не была приготовлена ​​заранее. Это должно удвоиться для толстых и глубоких корочек.

Если жидкость испаряется, она будет поддерживать температуру в точке испарения (в данном случае воды). Вот почему тост кажется коричневым; Поверхность нагревается, а затем испаряет влагу, которая не дает ей нагреваться до коричневого цвета. Это относится ко всей выпечке, где участвует тесто; это в основном процесс сушки. Поэтому все, что вы можете сделать, чтобы уменьшить общее содержание влаги, улучшит выпечку. Это проблема номер один с пиццей с овощами.

Низкая влажность обезжиренного Mozz! Соус должен быть максимально свободным от влаги (не твердым). Вы также можете предварительно приготовить тесто без чего-либо в нем в течение 8-10 минут перед тем, как положить начинку, что поможет, если у вас слишком влажный соус.

Рецепт Cooks Illustrated совершенно неверен, и вам не нужны слои масла (или масла, если не считать смазки для сковороды). Используйте кукурузное масло (3 столовые ложки на каждую чашку муки AP); без кукурузной муки (никогда не было кукурузной муки в чикагской пицце с глубокими блюдами); и очень короткое перемешивание (1 минута) и время замеса (2 минуты) - нет необходимости ламинировать тесто (чего нет в пиццериях). Сначала проверьте дрожжи. Лучше всего готовить тесто на пару. используйте соус, приготовленный из высококачественных молотых или измельченных помидоров (6-в-1, Pagliacci и т. д.), или консервированные вручную помидоры рома и тщательно их процедите - не готовьте соус.