Я делаю хумус довольно часто и использую мой кухонный комбайн для измельчения нута. Это дает своего рода грубую пасту, которая немного лучше, если я сначала очищу нут. Добавление жидкости в смесь, кажется, не очень помогает, а только приводит к поливу хумуса.
Я хотел бы получить намного более гладкую пасту, которая больше напоминает ресторан Hummus. Как можно получить эту более гладкую пасту?
Ответы:
Вы не можете сделать хороший хумус из консервированного нута, вы должны сделать его из свежих сушеных бобов
Бобы нуждаются в большом количестве замачивания и полоскания
При приготовлении добавьте одну чайную ложку пищевой соды на чашку бобов. Пищевая сода химически смягчает бобовые белки. Никогда не добавляйте соль или другие ароматизаторы на стадии приготовления бобов.
Традиционный хумус несколько грубоват, но очень мягкий (из-за пищевой соды). Это сделано с минимальным количеством оливкового масла, но сбрызнутое оливковым маслом и опрыскиванием приготовленного, и все еще теплого нута при подаче
Ресторанный хумус часто просто перерабатывается в барахло, изготовленное на фабрике с помощью коммерческого измельчителя (например, измельчителя арахисового масла).
Также см. Как приготовить сушеный нут? если ваш нут никогда не станет мягким
Я также часто делаю хумус и использую иммерсионный блендер, мини-кухонный комбайн и блендер. Секрет получения гладкого хумуса, независимо от инструмента, заключается в использовании большого количества оливкового масла, но добавлении небольшого количества воды для облегчения тщательного смешивания. Я использую около 1/4 - 1/3 стакана оливкового масла на партию (с одной банкой нута по 16 унций, ополоснутой и высушенной), и добавляю брызги воды за раз во время смешивания, пока не достигну желаемой консистенции , (Другие влажные ингредиенты, которые я использую, составляют около 3 столовых ложек тахини и 1 столовую ложку лимонного сока.)
Так как вы не опубликовали свой рецепт, я не уверен, что ваши ингредиенты, но если добавление воды делает ваш хумус слишком водянистым, я бы попытался увеличить количество масла.
В дополнение к ответу TFD, я хотел бы добавить, что я использую индийскую мясорубку , а не кухонный комбайн или блендер, для пюре из соусов, таких как хумус и баба ганудж. Это делает работу намного лучше, чем кухонный комбайн.
Извините, консервированные garbanzos тоже могут работать. Слить бобы, положить в блендер или кухонный комбайн с небольшим количеством куриного бульона или жидкости из банки. Приправить солью, перцем, кайеной, чесночным порошком и тмином по вкусу. Смешать до однородной массы и подавать в миске с небольшим количеством оливкового масла. Легко и вкусно.
Грубая текстура пасты говорит о том, что хумусу не хватает влаги. Вы можете исправить эту ситуацию, добавив больше оливкового масла или добавив больше воды. Масло добавит больше аромата, но вода обеспечит более здоровый результат. Я склонен идти на компромисс, добавляя количество оливкового масла, которое требуется в рецепте, а затем немного сбрызгивая водой, пока не получу желаемую консистенцию.
Я бы посоветовал намочить хумус на ночь небольшим количеством соды с бикарбом (возможно, 1/4 чайной ложки), добавив такое же количество при приготовлении. Если вас это беспокоит, очистите кожу и растирайте, когда нут еще теплый.
Для более белого хумуса смешайте тахини и лимонный сок, прежде чем добавлять другие ингредиенты. Зарезервируйте немного жидкости для приготовления и добавьте ее, если требуется, чтобы получить гладкую пасту. Вам не нужно добавлять оливковое масло в хумус, оно традиционно сверху моросит, а не добавляется в смесь.
Я чувствую, что машинное смешивание добавляет много воздуха и «пушистости» к гумусу и должно быть сведено к минимуму путем тщательной варки.
Цель должна быть цельной, но совершенно нежной фасолью. Медленное приготовление в слабощелочной воде, как предложено выше с содой, дает лучшие результаты. Замедление замачивания с использованием холодной воды на ночь в холодильнике часто помогает предотвратить расщепление и взрыв.
Выделение твердых битов после смешивания отнимает много времени, но придает дополнительную гладкость.
Если проблемы не устранены, вы не сумасшедшие: разные культуры и время хранения влияют на результаты. Сложная химия бобов заставляет ученых по питанию быть занятыми! Попробуйте другую партию.