От чего зависит, насколько хорошо плавится сыр

У меня была своя доля: я ел сыр и экспериментировал с ними. Иногда они выходят на небеса, а в другое время получается огромный провал. Обычно, когда он проваливается, это потому, что я ожидаю, что сыр расплавится, и это не так.

Поэтому мой вопрос: от каких свойств сыра зависит, насколько хорошо сыр плавится? Таким образом, я могу определить в будущем, плавится ли сыр, с которым я собираюсь экспериментировать. Существуют ли физические показатели, которые я могу видеть и чувствовать, которые могут помочь мне определить плавкость сыра?

Есть ли особый способ увеличить, насколько хорошо плавится сыр? Я заметил, что немного сыра слегка плавится снаружи, но внутренняя часть становится резиновой и не плавится.

На то, как плавится сыр, влияют три фактора:

Количество влаги,
Количество жира,
Как это было установлено.

Самые плавленые сыры содержат много влаги и жира и содержат сычужный фермент, а не кислоту. И влага, и жир оставляют пространство между белками казеина, что позволяет им двигаться. В противном случае они упакованы вместе и не текут так же хорошо.

Выдержанные сыры теряют больше влаги в результате испарения. Это означает, что они должны быть нагреты до гораздо более высокой температуры, прежде чем они расплавятся.

Цитируя Гарольда Макги: «Поведение при плавлении во многом определяется содержанием воды. Твердые сыры с низким содержанием влаги требуют больше тепла для плавления, потому что их белковые молекулы более концентрированы и поэтому более тесно связаны друг с другом». (О еде и кулинарии, 64).

Выдержанные сыры с высоким содержанием жира часто теряют некоторое количество жира, когда они, наконец, тают, образуя маслянистый беспорядок. У J. Kenji Lopez-Alt было несколько хороших предложений по решению этой проблемы.

Сыры с кислотным набором, такие как индийский панир и латинский Кесо Бланко, при сухом нагревании не плавятся, потому что кислота денатурирует казеин таким образом, что заставляет его связываться более плотно (хотя иногда они растворяются в горячих жидкостях). )

Уровень кислотности определяет, будет ли он таять. Не имеет ничего общего с уровнем влажности, жиром и т. Д. Если ваш сыр не плавится, то это либо сыр с низким содержанием кислоты или свежий тип, либо что-то пошло не так, когда его готовили (например, чеддер всегда должен плавиться ... если это не так) , тогда что-то не так с сыром, когда он был сделан).