У меня возникла материально-техническая проблема, из-за которой у меня не было холодильника в течение 2 дней до Дня благодарения ... Я всегда рассолил индейку, поэтому у меня нет вопросов по этому поводу, но обычно это всего лишь 8 - 10-часовой рассол.
Можно ли «над рассолом» индейки? Давайте предположим, что я держу это покрытым и держу это холодным (таким образом, мы не обсуждаем продовольственную безопасность, поскольку это имеет отношение к нагреванию индейки).
Ответы:
Можно переваривать мясо. Если вы оставите его слишком долго, оно станет слишком соленым.
Если вы используете более разбавленный рассол, он не станет таким соленым, но вы также вымываете больше натурального аромата в воду.
Вы можете погрузить индейку в ее упаковку в ледяную воду в холодильнике на день до рассола. Вы даже можете разморозить индейку таким образом, если будете держать ее в ледяной воде, чтобы она не доходила до 40F.
Что произойдет, если вы рассолите что-либо в течение длительного времени, зависит от концентрации вашего рассола, так же, как температура влияет на то, что происходит, когда вы готовите что-то долго.
Таким образом, вы можете применить равновесный рассол и рассолить мясо в течение более длительного времени в менее концентрированном растворе. Я не пробовал, но, согласно связанному источнику, вы получите желаемый результат, если рассолите белое мясо в 1-1,5% соли на 20-30% дольше, чем обычно. Поскольку решение не более соленое, чем нужно для вашего мяса, вы можете оставить его в рассоле столько, сколько захотите (конечно, применяются стандартные вопросы безопасности пищевых продуктов).
Я засолил за ночь, а также 2-3 дня. Я должен сказать, что большинство рецептов, которые я прочитал, все говорят, чтобы рассол это через ночь, но индейка, которую я варил в течение 2-3 дней, была лучшей, которую я когда-либо имел. Тот же рецепт, который я использовал для рассола за ночь. Чашка кошерной соли на галлон воды или жидкости (овощной бульон или куриный бульон или и то и другое), половина чашки на галлон коричневого сахара, затем несколько веточек розмарина, немного шалфея, несколько апельсинов, расквартированных и выжатых, иногда другие вещи Я добавлю к этому. Это краткое резюме. Кроме того, когда я делаю свою подливку, в обоих случаях, в течение ночи и от 2 до 3 дней посолки, это удивительно, совсем не соленое. Я делаю комбинацию потроха и сковороды. Я думаю, что важно упомянуть, когда вы удаляете индейку из рассола, очень хорошо промойте ее изнутри и снаружи, затем высушите бумажными полотенцами. И последнее, давным-давно о получателе Emerils за то, что я читал, чтобы никогда не покупать индейку весом более 15 фунтов, предпочтительно 14 фунтов, я обычно делаю 2, и с тех пор, как я это сделал, у меня не было сухого или плохая дегустация индейки с тех пор. Надеюсь, это кому-нибудь поможет.
Мясо будет влажным и вкусным, но соус, который вы делаете из капель, будет настолько соленым, что будет почти несъедобным. Что-нибудь более 48 часов, вероятно, будет слишком много. Вы можете замочить в воде после чрезмерного рассола, чтобы извлечь некоторые из солей.
К более соленой проблеме соуса .... Я предложил бы удалить капли со сковороды. Используйте Мадрию или белое вино, которое вам нравится, чтобы разогреть сковороду. Попробуйте капельки, чтобы оценить, насколько они соленые. Сделайте вперед запас от незрелых потрох и / или шеи. Используйте этот бульон и перевязанные травы с дегазированной смесью в кастрюле, и добавляйте убранные капли по одному, чтобы получить правильный солевой баланс.
Я прочитал 1 час за фунт и до 48 часов для целой большой птицы весом 20 фунтов в разных местах. Один повар сказал до 3 дней !!! На другом сайте говорится, что снимайте с рассола за 1 день до приготовления, если вам нравится хрустящая кожа, и храните в холодильнике.
Я всегда делаю соленую индейку в течение по крайней мере 3 дней, и это приводит к лучшей влажной индейке, которую я когда-либо имел.
Я рассолил индейку в течение 36-48 часов без каких-либо неблагоприятных воздействий на саму индейку. Как уже упоминалось в другом ответе, соус, приготовленный из сока индейки, может быть немного соленым. Я могу засвидетельствовать это из первых рук.
Вы упомянули, что не беспокойтесь о безопасности пищевых продуктов - если температура ниже 40 градусов по Фаренгейту, все будет в порядке. Это может означать, что нужно держать его в замороженном состоянии, хранить в гараже, если вы живете на севере, как я, и т. Д.