Безопасно ли готовить куриный тартар?

Я знаю, что сырая курица обычно имеет много проблем с безопасностью. В любом случае я могу взять курицу, чтобы минимизировать эти заботы? Каковы общие проблемы? Как я могу с ними бороться? Есть ли какие-то другие проблемы безопасности, о которых мне следует беспокоиться?

Я бы предложил Consumer Reports в качестве отправной точки. Они специально исследовали продовольственную безопасность курицы в 2010 году и обнаружили, что (среди прочего):

• Campylobacter был в 62 процентах кур, сальмонелла была в 14 процентах, и обе бактерии были в 9 процентах. Только 34 процента птиц были свободны от обоих патогенов. Это вдвое больше чистых птиц, которые мы нашли в нашем отчете за 2007 год, но намного меньше, чем 51 процент в нашем отчете за 2003 год.

• У органических фирменных цыплят в магазине не было сальмонелл, что свидетельствует о том, что курица может попасть в магазины без бактерий. Но, как показали наши тесты, изгнание одного жука не означает изгнание обоих: 57 процентов этих птиц питаются кампилобактериями.

• Среди всех протестированных брендов и типов бройлеров, 68 процентов сальмонелл и 60 процентов кампилобактериальных организмов, которые мы проанализировали, показали устойчивость к одному или нескольким антибиотикам.

Похоже, одна и та же проблема возникает снова и снова в вопросах безопасности пищевых продуктов, и я действительно не могу этого подчеркнуть: сальмонелла - не единственная опасная бактерия в пище. Кампилобактер является лишь одним из многих других и вырабатывает термостойкие энтеротоксины, которые, попросту говоря, могут сделать вас очень, очень больными. Перфрингенс также распространен, и было обнаружено , что сырая курица укрывает листерии .

Я видел множество статей и блогов, в которых утверждается, что люди «слишком беспокоятся», и большинство из них ссылаются на Ippuku в SF, которая вызвала настоящий ажиотаж, предлагая куриный тартар. Во многих странах разрешено подавать сырые или недоваренные блюда в ресторане, при условии наличия информированного согласия (клиент получает конкретную информацию или заказывает, чтобы его еда была недоварена). Тем не менее, юридическое право очень далеко от безопасности , особенно когда мы говорим о сыром мясе.

Стейк-тартар является более приемлемым, потому что, по какой-то причине, Campylobacter это не нравится, а заболеваемость E.coli чрезвычайно низка - всего 0,26%. Сырая говядина не совсем безопасна, но у большинства здоровых людей, которые ее едят, после этого не будет осложнений.

Итак, подведем итог:

• Сырая курица: ~ 20% сальмонеллы (в зависимости от источника), ~ 60% кампилобактера (любой источник)
• Сырая говядина: менее 0,1% э.коли, ~ 2% кампилобактера (любой источник)

Вывод: если вы едите сырую говядину (стейк тартар), вы рискуете. Если вы едите сырую курицу, у вас есть желание смерти. Просто сказать нет.

Как минимум , пожалуйста, не подавайте это гостям обеда с заверениями, что это будет безопасно. То, что вы делаете со своим собственным телом, - это ваше решение, но было бы крайне безответственно подавать все, что сделано с сырой курицей, тому, кто не был полностью осведомлен о рисках.

PS Некоторые из этих данных могут быть специфическими для США, но проблема во всем мире. Например:

• Новая Зеландия исследование показала скорость загрязнения на 36,7% за сальмонеллы и 84,3% для Campylobacter, (спасибо СОД!).
• Канадское исследование показало уровень заболеваемости 37,5% на сальмонеллы и 75% для Campylobacter.

Поэтому не надейтесь, что вам будет безопаснее просто потому, что вы не живете в США. Если вы планируете это делать, вам следует проверить, какие нормативные акты вашей страны и текущие статистические данные касаются сальмонеллы, кампилобактерии, C. perfringens и листерии, для ферм и заводов по производству куриного мяса. Это ваш реальный риск.

Покупка «экологически чистых» может помочь, а может и не помочь, поскольку в настоящее время «органический» не является истинной правовой или нормативной категорией в большинстве регионов.

Если вы хотите съесть сырой курицы, найдите хорошего поставщика сырой курицы, один из них, где вы можете увидеть, как они выращиваются, или самостоятельно вырастить их.

Есть по крайней мере четыре основных патогена, о которых нужно беспокоиться (Campylobacter, Clostridium perfringens, Listeria, Salmonella), но все они должны быть обнаружены только на перьях, коже и желудочно-кишечном тракте здоровой птицы.

Узнайте, как он был убит и приготовлен, и убедитесь, что он не был загрязнен, или вы должны сделать это сами

Если вы делаете это самостоятельно, вам нужно держать птицу охлажденной во время обработки (работа на пустой прогулке в холодильнике). И вы должны дезинфицировать все во время обработки

Вам, вероятно, все еще нужно помыть птицу перед дальнейшей обработкой. Когда вы моете птицу, вы должны мыть ВСЕ свое снаряжение тоже . См. Это коммерческое руководство о необходимых шагах haccp_v2ap-ix-4-broilers.pdf

Обработайте птицу так, как вы собираетесь использовать в сыром виде, а затем заморозьте образец и отнесите в лабораторию стандартов на пищевые продукты, чтобы проверить. Если вы выйдете чистым, повторите еще несколько раз, пока вы не будете удовлетворены тем, что можете производить чистое мясо

После всей этой работы даже Куриный бургер из Маки звучит хорошо :-(

В странах, где употребление в пищу сырой курицы является социально приемлемым (Франция, Япония и т. Д.), Вы часто обнаруживаете, что у них есть определенные породы курицы (Blue Foot?), Которые на вкус хороши в сыром виде, и их специально разводят и убивают для употребления в пищу сырой

Я где-то читал, что один из способов убить большинство бактерий, но все же оставить мясо в сыром виде, это сварить его на короткое время. Если вы посмотрите на эту картинку, вы поймете, что я имею в виду.