Почему во многих рецептах десертов / бисквитов есть соль?

Хотя я могу понять соль в большинстве рецептов, я так и не поняла, почему в таком количестве десертов или печенья.

Когда я спросил нескольких друзей или семью, которые много готовят, подавляющее большинство говорит почти одно и то же: «соль проникает во все вкусы» или «вы всегда просто добавляете ее!».

Но ... Так много раз, когда я ем печенье, если я много жую, а затем, как только я глотаю, я всегда могу попробовать соль ... Те, которые я, вероятно, чувствую соль больше всего (худшие сначала): кремы от заварного крема , Дижестивы, богатый чай.

По моему честному мнению, соль просто не нужна - я не думаю, что она что-то добавляет, и, кажется, она оставляет ужасное после вкуса (я обычно могу попробовать это на вкус, но гораздо больше, когда много жую ).

В частности, сейчас, когда так много людей сидят на диете с низким содержанием соли и так много людей говорят, что это плохо для вас, я не понимаю, почему это так!

Итак, есть ли веская причина, почему он добавлен?

— wilhil
источник

Я подозреваю, что, даже если вы находите некоторые продукты слишком солеными, вы можете обнаружить, что десерты без соли что-то упускают. Там есть восхитительная золотая середина.

— Каскабель

@Jefomi - я видел рецепты некоторых бисквитов, и я не очень хороший повар, но я думаю, что я могу попробовать сделать две партии, одну с солью, а другую без, и действительно протестировать это для себя!

— wilhil

@WH вы также можете добавить партию с «половиной» рекомендуемой соли.

— Cos Каллис

Это было объяснено более подробно в других ответах, поэтому я просто добавлю комментарий того, что соответствует моему личному мнению: добавление соли улучшает порок. Хотя вы, конечно, можете исключить соль из пустынь, я обнаружил, что вкус некоторых из этих блюд становится намного «тоньше» без соли. И да, вы могли бы просто попробовать приготовить пустыню с солью и без соли и почувствовать разницу самим ...

— Роланд Тепп

Можем ли мы принять закон, предусматривающий автоматическое тюремное заключение, в котором будет упоминаться, что вы собираетесь попробовать какой-нибудь интересный эксперимент с едой / кулинарией, чтобы решить проблему, а затем никогда не возвращаться с результатами, оставляя нас всех повешенными? : ^ D Если ты еще рядом, как все прошло? Вы используете больше, то же самое, меньше или не используете соль в своих десертах?

— Мардж Гандерсон

Ответы:

Соль обладает уникальными свойствами в том, как она взаимодействует с вкусовыми рецепторами. Хотя он имеет свой собственный «аромат», он также обладает способностью усиливать некоторые ароматы, в то же время блокируя вашу способность испытывать другие.

Хотя я мог продолжать, все, что я буду делать, это повторять многое из того, что я узнал, наблюдая за «Альтоном Брауном» в The Food Network. Он углубляется в эпизод " Баллада о соленом и сладком ", который можно найти в Продовольственной сети.

Есть (конечно) другие ресурсы, но AB делает действительно большую работу по обучению в этом эпизоде.

— Cos Callis
источник

Да, соль (в нужном количестве) подправляет другие вкусы. Шоколад - еще один ингредиент, которому действительно помогает соль - вот почему крендели в шоколаде так вкусны.

— Анджело

В эпизоде Good Eats я ссылаюсь на первое, что делает AB - это посыпать солью (конечно, кошерной солью) поверх шоколадного печенья.

— Кос Каллис

+1 на данный момент, но я хочу подождать, чтобы увидеть, если кто-нибудь еще ответит. Большое спасибо.

— wilhil

Соль не только влияет на вкус выпечки, она химически реагирует с тестом, замедляя действие заквасок и изменяя текстуру. Вот краткий обзор, который также описывает влияние соли на поглощение воды: http://www.progressivebaker.com/resources/tips_effects_of_salt.shtm

— Дженнифер С
источник

+1: соль не только для вкуса, и вы исключаете ее на свой страх и риск.

— Satanicpuppy

Пример: дрожжи будут расти слишком быстро и излишне защищать ваше тесто без соли, что помогает контролировать его, убивая некоторое количество дрожжей.

— Юсткт

-3

Соль является ненужным ингредиентом практически в каждом рецепте. Делайте рецепты с этим и без него, и вы практически не заметите никакой разницы.

— Дэвид
источник

Я категорически не согласен. Я чувствую разницу, и я думаю, что почти все, к кому я готовлю, тоже могут (даже если они не понимают, что это соль, которую они пробуют).

— Каскабель

Это не относится к большинству рецептов, которые я пробовал, и к большинству людей, для которых я готовлю. Хотя многие могут быть довольно вкусными с небольшим количеством соли или вообще без нее, «почти все» и «практически без разницы» не являются точными в моем опыте.

— Эрика