Искусство суши: использование васаби для уничтожения паразитов

Я был во многих местах суши и вчера вечером я пошел в место, где я был раньше (не так давно тоже). Когда пришли суши, мы заметили, что на рисе под рыбой намазали васаби.

Когда мы жаловались, нам грубо говорили, что шеф-повар готовил суши 30 лет, а васаби используется для уничтожения паразитов в рыбе.

Это правдоподобно, поскольку я знаю, что в некоторых странах красный перец постоянно используется в продуктах питания по одной и той же причине.

Тем не менее, я понимаю, что суши - это шеф-повар, который не только собирает отличную рыбу, но и знает, как найти и удалить паразитов.

У меня вопрос, это нормально? Правильно ли для суши-повара добавить васаби в суши, чтобы помочь предотвратить паразитов? Если так, то почему я столкнулся с этой практикой только один раз из многих мест суши, которые я посещал?

Это совершенно нормально, однако, я нахожу общее утверждение, что «это предотвращение паразитов» немного сомнительно (я думаю, что это должно было бы быть равномерно применено ко всей рыбе, чтобы иметь какой-либо измеримый эффект). Васаби действительно там, чтобы добавить аромат. Например, в действительно престижных суши-ресторанах в Японии гостям нередко подают горку тертого васаби. Вместо этого шеф-повар наносит идеальное количество васаби на каждый кусок суши. Некоторые повара даже не подадут соевый соус, вместо этого каждый раз будет чистить соус по отдельности. Если васаби подают отдельно от рыбы, смешивать его с соевым соусом обычно считается плохой формой (как это обычно делают в США).

Изменить : Чтобы ответить на ваш вопрос о том, почему вы никогда не видели эту практику раньше, вот несколько возможных объяснений:

1. Требуется больше времени / навыков / усилий, чтобы сделать это правильно.
2. Многие суши-рестораны в США не имеют должным образом подготовленных суши-поваров. На самом деле, в большинстве районов страны с небольшим количеством населения Японии или вообще без него, не удивляйтесь, если ваш суши-повар является сальвадорцем, который учился у Оахака, который учился у корейского владельца ресторана. Не то чтобы в этом было что-то не так; одно из моих любимых мест суши управляется индонезийцем. Просто помните, что люди, делающие вас своими суши, возможно, сами никогда не испытывали «настоящих».
3. «Настоящий» свежий васаби очень редкий и дорогой. В основном в США используется паста из хрена и пищевой краситель. Рестораны, которые могут как закупать, так и позволить себе использовать реальные вещи, захотят использовать их экономно; они не хотели бы тратить их впустую, помещая насыпь на каждую тарелку. Поэтому они могут быть более склонны использовать «правильную» технику.

Редактировать 2 : Вот видео, в котором вы можете увидеть известный шеф-повар Наомичи Ясуда, используя васаби в суши. Все это происходит очень быстро, но вы можете ясно увидеть, как он окунается в мусорное ведро васаби, натирает его на нижней стороне рыбы, а затем наносит рыбу на рис. Вот еще одно видео, в котором Энтони Бурден объясняет «правила» еды суши высокого класса, обедая в супер-известном и супер-дорогом Sukiyabashi Jiro (владелец которого фактически обозначен японцами как «живое сокровище» правительство). Второе видео показывает, как шеф-повар чистит соевый соус, а также отсутствие сои и васаби на тарелках.

Утверждение о "паразитах" весьма сомнительно и, вероятно, в основном фольклорное, но есть некоторые опубликованные доказательства того, что васаби замедляет рост некоторых бактерий, в том числе кишечной палочки .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php содержит реферат одного такого исследования. Я слышал то же утверждение из книги, написанной в конце 80-х, так что я уверен, что это широко распространенное мнение, но я не знаю, как давно началось исследование. Я вполне уверен, что использование васаби предшествует вере и исследованиям, однако.

Большая часть коммерческого васаби содержит высокий процент горчицы, которая является источником ощущения большинства людей, что васаби является «острым». По совпадению, горчица также связана с антибактериальными свойствами. Съев пару корневищ васаби приличного размера за один присест со свежей соба, я бы сказал, что «острота» - это основное качество свежего васаби, и это ощущение, отличное от горчицы. У него очень «чистый» вкус, который может усиливать у людей впечатление, что он убивает плохие вещи.

Как отметил Е.Султаник, добавление васаби во время приготовления рыбы делается для аромата, но у него есть еще одно дополнительное преимущество, хотя это также может быть частью фольклора: рыба, скорее всего, останется прикрепленной к рису с добавлением васаби, чем без. Я подозреваю, что если вы заметили, что это, вероятно, было применено небрежно, но если вы не заметили это раньше, вполне возможно, что оно просто использовалось в разумной модерации.

Глядя на несколько источников, основным способом борьбы с большинством паразитов является замораживание.

Вот некоторая общая информация:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Более подробная информация здесь:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/Seafood/FishandFisheriesProductsHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Заявление шеф-повара является ложным: как правило, единственная сторона, где применяется васаби, находится под рыбой, поэтому она не соскальзывает с риса.

Следует отметить, что 95% васаби, которое используется при подаче суши, - это не настоящий васаби, а горчица с зеленой пищевой окраской. Настоящая васаби японская, является одним из самых дорогих растений для выращивания и выращивания. И только настоящий свеже тертый васаби, подаваемый в некоторых дорогих аутентичных суши-ресторанах, способен убить некоторых нематодных паразитов и бактерий.

На самом деле используется для уничтожения штаммов бактерий. Большинство используют его, чтобы убить эколи на предметах приготовления