Каждый раз, когда я пытаюсь взбить яичные белки, я сталкиваюсь с одной и той же проблемой. После сильного избиения венчиком яичные белки наконец достигают стадии «твердого пика». Затем я что-то беру (прошлой ночью это был перец чили, чтобы покрыть яйцом), и сразу же яйцо разделилось на пушистые белые пики сверху и жидкость на дне. В чем дело? Есть ли хитрость в сохранении однородности текстуры яичного белка?
Ответы:
Такова природа безе: они начнут разваливаться, как только вы перестанете взбивать. Есть несколько приемов, которые помогут продержаться дольше, но, как правило, вы хотите, чтобы ВСЕ было готово к употреблению, как только взбивается безе.
Чтобы помочь стабилизировать безе, вы можете:
Теперь, ПОЧЕМУ эти трюки работают:
Я собираюсь привести цитату из «О еде и кулинарии» Гарольда Макги, так как она прекрасно объясняет безе и другие взбитые яичные белки:
Как голова на пиве или капучино, яичная пена является жидкостью - белый - наполненный газом - воздух - таким образом, что смесь будущего жидкость и газ сохраняют свою форму, как твердое тело. Это масса пузыри, с воздухом внутри каждого пузыря, а белый распространился в тонкая пленка для формирования пузырьковых стенок. И состав этих жидкостей Стены определяют, как долго пена может стоять. Чистая вода имеет такой сильное поверхностное натяжение - такие сильные силы притяжения среди его молекулы - что он сразу начинает собираться в компактная лужа; и он настолько жидкий, что почти мгновенно теряется. Многие неводные молекулы яичного белка уменьшают поверхность натяжение воды, в которой они плавают, и делает ее менее жидкой, и, таким образом, позволяют пузырькам выживать достаточно долго, чтобы накапливаться в значительном масса. То, что дает массе пены полезную кухонную жизнь, является белковая команда белков.
Вискинг разворачивает эти белки, в первую очередь глобулины и овотранферрин, которые связываются друг с другом и стабилизируют стенки пузырьков. Приготовление пищи испарит воду и развернет овоальбумин, создав жесткую и постоянную белковую сеть.
Тем не менее, те же белки могут также дестабилизировать пену, если они связываются слишком плотно. «Белковая сеть начинает разрушаться, когда накапливается слишком много этих связей, и белки слишком плотно объединяются» (стр. 102). В случае яичных белков одной из самых прочных связей является дисульфидная связь между серосодержащими аминокислотами, цистеином и метионином. Яйца содержат большое количество этих аминокислот, поэтому они производят такой сильный запах, когда портятся; сера превращается в сернистые соединения с неприятным запахом, в частности, в сероводород.
Медь, серебро и кислоты стабилизируют яичную пену, предотвращая образование этих дисульфидных связей. Процитирую Гарольда МакГи (стр. 103):
Оказывается, что медь, наряду с несколькими другими металлами, тенденция к образованию чрезвычайно прочных связей с реакционноспособными группами серы: плотно, что сера по существу препятствует реакции с что-нибудь еще. Так что присутствие меди в пенообразующих яйцах белых по существу устраняет самый сильный вид белковой связи, которая может образуют, и белкам становится труднее обнимать друг друга наглухо.
МакГи также отмечает, что серебро обладает тем же свойством ингибировать дисульфидную связь. Кислота достигает той же цели уменьшения дисульфидной связи, но работает немного по-другому:
Связи серы образуются, когда сероводородные (S-H) группы на двух различные молекулы белка теряют свои атомы водорода и образуют сера-сера (S-S) связь друг с другом. Дополнение кислота повышает количество свободно плавающих ионов водорода (H) в яйце белый, из-за чего группам S-H намного сложнее сбросить свои собственные Н, и поэтому замедляет связь серы с ползать.
Трудно сказать, что именно происходит, но есть несколько вещей, которые вы можете сделать.
Вот и все.
Мы делали топпинг для кексов с яичными белками агавы и крем тартера. Это отделялось прежде, чем кексы были достаточно охлаждены для обледенения. Я думала готовить в пароварке, пока я била электрическим миксером, чтобы сформировать взгляды. Вроде 7 мин. Обледенение. MED. LO тепло. Работал нормально !! Оставался стабильным в холодильнике в течение нескольких дней! И мне не нужно было беспокоиться о сохранности свежих сырых яиц.
Не взбивайте яичные белки.