Как сделать мой куриный суп с лапшой гуще?

Рецепты супа с куриной лапшой в Интернете содержат в основном то же самое - курицу, лапшу, бульон, овощи - и по большей части имеют одинаковый вкус. Тем не менее, они на вкус совершенно не похожи на суп во многих ресторанах (таких как Old Country Buffet или мой любимый Perkins's) . Я не могу понять, как сделать так, чтобы мой суп был таким.

Кажется, главное отличие в том, насколько густой суп ... но простое добавление меньшего количества воды не поможет. Как рестораны делают свой бульон таким густым? (Должен ли я сделать свой собственный бульон?)

Ни в одном из ответов пока не упоминается коллаген - в частности, с использованием бульона из жареных и треснувших костей птицы.

Вам не нужно жарить кости, но вам нужно их взломать - используйте большой, тяжелый нож или колун (не нож для овощей), чтобы разрезать кости примерно на 2 «до 3» штук (от 5 до 7 см). Положите их в холодную воду, медленно доведите до кипения и оставьте кипеть на несколько часов. Вы также можете добавлять овощи, но вам захочется их измельчить, так как они будут переварены к тому времени, когда приготовление будет готово.

Тогда процедите все, и используйте это как основу вашего супа.

Если в вашем холодильном запасе достаточно коллагена, он будет выглядеть как желе и будет принимать свою собственную форму. Крахмалы могут работать, но они не идеальны для супа - мука (если ее не приготовить в виде соуса) оставляет вкус сырой муки и мутный суп; тапиока оставляет там маленькие гранулы; кукурузный крахмал сломается, если вы будете готовить его слишком долго.

Я не вижу крахмала в списке. Крахмал - это, как правило, способ сгущения бульонов и соусов.

Кукурузный крахмал, вероятно, самый распространенный и самый простой для поиска, и вы должны увидеть результаты не более, чем с помощью столовой ложки. Просто добавьте его, пока суп не слишком горячий, и тщательно перемешайте, иначе у вас будут комочки.

Более надежным подходом является использование рукса , хотя это даст вам более «сливочный» конечный продукт. Если вы просто хотите немного сгущения, используйте крахмал, такой как кукурузный крахмал или мука из тапиоки.

Я заранее извинюсь за этот плохой каламбур. «Все сводится к этому» (LOL): Профессиональные супы высшего сорта и многие соусы начинаются с куриного \ говяжьего бульона из «бульона», который готовится все утро как минимум или часто весь день. Как многие люди говорили, что он может содержать коллаген, а также много растворенных твердых веществ, которые придают ощущение «вещества и сложности» всему, к чему вы его добавляете. В большинстве хороших ресторанов не добавляют лапшу до тех пор, пока не подойдет порция, чтобы избежать переваренной лапши в супе. Бобовые и / или картофель также пиявные крахмалы (загустители) в супы при длительном приготовлении. Если вы не хотите часами готовить суп, но хотите густоту, я предлагаю смесь из 3 частей муки и 1 части кукурузного крахмала, быстро взбиваемых вместе с достаточным количеством холодной воды, чтобы сделать его однородным. медленно вылейте эту смесь через мелкое сито (удаляет комочки) в горячий суп за 15 - 20 минут до того, как это будет сделано, и перемешайте, когда добавляете ее. Будьте очень осторожны, легко добавить слишком много и вместо этого получить соус. LOL Это займет немного. Это популярный метод во многих ресторанах. Мука имитирует «Растворенные вещества», а кукурузный крахмал имитирует «коллаген». Фактически, многие повара будут использовать все вышеперечисленное, чтобы «набрать» желаемую последовательность. Однако имейте в виду, что когда дело доходит до аромата, ничто не заменит хорошо сделанный «сток». Это популярный метод во многих ресторанах. Мука имитирует «Растворенные вещества», а кукурузный крахмал имитирует «коллаген». Фактически, многие повара будут использовать все вышеперечисленное, чтобы «набрать» желаемую последовательность. Однако имейте в виду, что когда дело доходит до аромата, ничто не заменит хорошо сделанный «сток». Это популярный метод во многих ресторанах. Мука имитирует «Растворенные вещества», а кукурузный крахмал имитирует «коллаген». Фактически, многие повара будут использовать все вышеперечисленное, чтобы «набрать» желаемую последовательность. Однако имейте в виду, что когда дело доходит до аромата, ничто не заменит хорошо сделанный «сток».

Вы можете рассматривать толщину как отношение растворенных крахмалов к воде. Чем больше крахмала, тем гуще соус. Чем меньше воды, тем гуще соус.

0 растворенного крахмала / 2 литра воды = 0 толщины

Уменьшение количества воды наполовину не решит проблему.

0 растворенного крахмала / 1 литр воды = 0 толщины

В состав супа / рагу входят крахмалы. Например, если вы будете готовить суп достаточно долго, лапша начнет растворяться в бульоне, делая его более густым. Конечно, если вы делаете куриный суп с лапшой, это, вероятно, не желаемый результат.

Один из вариантов - добавить одну порцию лапши в начале процесса приготовления. Подождите, пока они не растворится, и суп почти готов, прежде чем добавить остальную лапшу.

Другим вариантом является использование другого пищевого крахмального ингредиента, например, измельченной картофельной или морской фасоли в начале, а затем добавление лапши к концу снова.

Оба этих варианта требуют длительного времени приготовления, но, на мой взгляд, добавляют питательную ценность супу.

Существуют также быстрые крахмалы, такие как обычная мука или кукурузный крахмал, которые могут работать в любом месте от нескольких минут до нескольких секунд. Самый простой способ добавить их - это смешать их с небольшим количеством холодной воды для образования взвеси, а затем вылить суспензию в кипящий суп при быстром перемешивании. Использование правильного количества требует некоторой практики, но помните, что они оба сгущаются немного больше, поскольку суп остывает, поэтому не добавляйте слишком много, когда он кипит.

Для соусов я предпочитаю немного уменьшить количество воды, сначала закипя, прежде чем добавить быстрый крахмал. Для рагу и супов я предпочитаю пищевой крахмал в начале процесса приготовления.

Две вещи для рассмотрения. Они получают свой суп в сумке. Он сидит весь день, готовя крахмал из лапши.

По сути, это не критика шведского стола в стиле «старая страна», это просто что-то, что нужно осознать в ресторанных продуктах. Этот суп, который вам подали, почти наверняка запечатан в пластик на несколько дней, если не недель. Большая часть крахмала из лапши растворяется в бульоне и сгущается. Кроме того, поскольку он сидит весь день и готовит, чтобы быть готовым к обслуживанию, этот процесс продолжается.

Я думаю, что теория кукурузного крахмала верна (хотя я не удивлюсь, если в ресторанных супах используется более гнусная химическая обработка), но приготовление супа на медленном огне в течение 10-12 часов, вероятно, будет иметь некоторые эффекты высвобождения крахмала, так как Что ж.

Моя сестра сделала свой суп из пакета приправы из коробки с макаронами и сыром. Я знаю, что это идет вразрез с естественной домашней идеей, но это было абсолютно восхитительно.

Большинство ресторанных супов для сетевых ресторанов также содержит глутамат натрия или усилитель вкуса, как его иногда называют. Кукурузный крахмал также входит в список ингредиентов. Если у вас нет небольшого ресторанного заведения, где готовят собственный суп, его предварительно готовят в пластиковой упаковке. Некоторые Денни используют его правильно, другие - вода, стискивая пенни и отгоняя клиентов

Как бывший профессиональный шеф-повар, я могу весить ??

В торговле у нас были цельные, потрошеные цыплята. После того, как мы удалили грудь и бедра, а иногда и крылья, мы получили пару сотен тушек, которые могли бы поместиться в большой горшок, кости, кусочки мяса, кожи, жира, даже случайные пух Перо !

К этому можно добавить морковь, лук-порей, сельдерей, лук и травы, розмарин, тимьян, стебли петрушки и лавровый лист, весь черный перец, но без соли. Залейте холодной водой и доведите до быстрого кипения. Когда вода нагревается, она разжижает жир, который поднимается наверх, вместе с другой «хренью», которую нужно снять и выбросить. Если вы этого не сделаете, ваш бульон будет ужасным на вкус, и, соответственно, ваш суп тоже.

Как только ваш бульон закипит, убавьте огонь до мягкого кипения и оставьте его в по меньшей мере на 4 часа, но лучше 6.

ПОЖАЛУЙСТА, БУДЬТЕ ВНИМАНИЕМ ЭТО ПРОМЫШЛЕННЫЕ КОЛИЧЕСТВА. Я бы предложил 90 минут для внутреннего.

Продолжайте снимать с себя накипь, попадающую на верхушку, и добавляйте холодную чистую воду, чтобы поддерживать уровень жидкости над костями.

Когда вы придете, чтобы просеять запас, НЕ УСТАВЛЯЙТЕ ЕГО, вы сделаете его облачным, и вы этого не хотите. Разлейте его через сито, выстланное муслином, или чину, в чистую сковороду. То, что вы ищете, это светло-янтарный цвет, без каких-либо деталей. Быстро доведите это до 2/3 объема. Это концентрирует вкус и помогает немного загустить суп. После того, как уменьшится, попробуйте и отрегулируйте приправу ТЕПЕРЬ ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВИТЬ СОЛЬ, если это необходимо.

Теперь, есть несколько способов сделать «фазу 2», которая готовит мясо и овощи для супа. Я проинструктирую вас о более простом и быстром способе, потому что я уверен, что вы голодны! Нарежьте мясо на кусочки любого размера, которые вы считаете подходящими, но на самом деле не больше дюйма (2,5 см), очистите и нарежьте все овощи, которые вы хотите в супе. Налейте немного бульона, достаточно около 2 пинт, в небольшую кипящую кастрюлю и положите в него куриное мясо. Затем добавьте нарезанную кубиками морковь (если вы их используете) и оставьте на медленном огне на 10 минут. НЕ ЗАБУДЬТЕ СКИМ. Добавьте оставшуюся часть овощей и нагревайте, пока все овощи не будут приготовлены. Очевидно, что ваша курица и морковь должны быть примерно одинакового размера, иначе время не будет. Слейте мясо и овощи из бульона и отложите в сторону, сохраняя тепло.

Теперь наступает «фаза 3». Оцените, сколько супа вы собираетесь подавать, потому что вы собираетесь сгущать, хотя бы немного, такое количество супа. Используйте кукурузную муку (кукурузный крахмал) около 1 столовой ложки с горкой. Смешайте с небольшим количеством холодной воды, достаточной для того, чтобы она стала жидкой, и это важно ... НИКАКИХ ГРОБОВ !!! ..... если у вас есть комки, просейте их. На самом деле, все равно просейте, последнее, что вам нужно, это кусковой суп. Выключите бульон и постепенно налейте кукурузную муку ... ПРОШИВКА ВСЕ ВРЕМЯ .... НЕ кипятить ...

порцию супа и украсить нарезанным кубиками мясом и овощами. Если вы слишком сгущили суп, вы можете немного подать его с ликером для приготовления мяса.

Запас, который вы оставили, можно охладить и перемалывать, так же как и мясо и овощи.

Если вы правильно сделали заготовку, она затвердеет за ночь, все загрязнения поднимутся наверх, которые вы сможете удалить и выбросить. Этот запас теперь, по сути, неочищенный консом, хорошая база для многих других блюд, если вы не хотите больше готовить суп.

Это рецепт для базового куриного супа, вы можете пойти дальше: consomme; бульон; velouté; пломбир; обогащенный или похлебка

Я приду позже, чтобы помочь с мытьем посуды.

До свидания.

Я только что прочитал некоторые из предыдущих предложений. Что касается растрескивания куриных костей ... НЕ НУЖНО ... Кости маленькие, пористые и достаточно податливые, что 90 минут достаточно долго, чтобы получить желатин и ароматизировать их

Что касается вкусовой части вашего вопроса: высококачественный куриный бульон / бульон, приготовленный на медленном огне, уменьшенный (испарение воды), придаст вашему супу гораздо более богатый вкус.

Другими словами - я бы не просто смотрел на толщину. Попробуйте свой собственный бульон или начните с более качественной готовой основы.

Изменить: см. Ответ Джо (+1), а также об этом пункте.