Что такое «Roux» и как его использовать?

23

У меня были превосходные Макароны и Сыр, который мне сказали, был сделан с "рукс". Что такое рукс, когда он используется и каковы преимущества его использования по сравнению с другими методами приготовления пищи?

culinary-uses roux

— Орен Хизкия
источник

Я не уверен, что давать инструкции по приготовлению рукса можно назвать рецептом (и не по теме) или просто техникой. Если вы хотите получить информацию о приготовлении рукса, попробуйте поискать рецепты «бешамель», то есть «белый соус», который, вероятно, был основой вашего макарон с сыром. (хотя я согласен с @bmargulies - добавляйте немного жидкости за раз; вам не нужно будет сначала нагревать ее, и вы не получите комков, если будете хорошо перемешивать после каждого добавления)

— Джо

@Joe: Если бы это был Mac & Cheese, я держу пари, что это было на самом деле Mornay.

— Ааронут

@Aaronut: есть ли какой-нибудь способ приготовить утренний соус, предварительно не приготовив бешамель? Есть причина, по которой это один из «материнских соусов».

— Джо

@Joe: Нет, Mornay в основном это бешамель с небольшим количеством сыра добавляют. Извините, я думаю, это звучало так, как будто я оспаривал ваше заключение, но я лишь хотел немного его расширить.

— Ааронут

Был ли Google в автономном режиме 16 июля 2010 года? :)

— Шон Харт

33

Это на самом деле пишется «Roux», и представляет собой смесь масла и муки, приготовленные для удаления крахмалистого вкуса муки.

Это отличный загуститель в любое время, когда вам не нужно, чтобы соус был чистым, и у вас есть время приготовить его. Я обычно использую его для сливочного соуса (включая сырные соусы, например, для макарон и сыра) и подливок.

Что касается преимуществ - это привычка на данный момент, так что я не совсем уверен - я думаю, что это сделано из вещей, которые я всегда имею под рукой. Вы также можете получить аромат от соуса, если готовите его дольше, но это отрицательно скажется на способности к загущению. Гамбо обычно делают из темного соуса (у Cajuns есть ряд названий цвета рукс, включая «кирпич», «арахисовое масло» и «шоколад»)

— Джо
источник

2

Просто добавлю - разные «цвета» рукса отличаются прежде всего временем приготовления. Чем дольше вы его готовите, тем темнее становится. Вы должны постоянно и тщательно размешивать его снизу, так как тот, что внизу, станет темнее намного быстрее, чем на поверхности; Темно-рыжий особенно труден, так как занимает довольно много времени, и если вам не удастся помешать какой-либо участок возле дна, он сгорит до черноты, портя блюдо (и интервал между «темным» и «сожженным» очень мал, плюс даже после того, как вы выключите тепло, тепло кастрюли и масла все равно может его сжечь ...)

— SF.

@SF: вы также можете приготовить рукс в духовке, чтобы уменьшить вероятность неравномерного приготовления пищи на плите.

— Джо

13

"Roux" - это смесь 50% сливочного масла и 50% муки, которая используется в качестве загустителя крахмала для ряда "материнских" соусов (особенно Béchamel, Espagnole, Velouté).

Для основы белого соуса вы можете разогреть масло и муку вместе в кастрюле на слабом огне, комбинируя с деревянной лопаточкой. Всего за 30 секунд перемешивания вы получите однородную полужидкость, которая станет вашим «Ру».

Теперь переведите огонь на средний и продолжайте быстро перемешивать. Постепенно добавляйте молоко, сливки или другую жидкость по мере необходимости. Когда вы добавляете больше жидкости, вы можете снизить скорость перемешивания. Соус должен загустеть всего за несколько минут.

Для основы темного соуса, сначала нагрейте масло на среднем / слабом огне в течение 5 минут, пока масло не приобретет ореховый вкус. Он также потемнеет из-за карамелизации сахара. Как только вы получите желаемый цвет, добавьте муку и продолжайте, как описано выше.

См. Соусы для получения дополнительной информации.

— октонионов
источник

6

как уже упоминалось другими, «Roux» - это мука и масло / масло, смешанные вместе, пока они находятся под воздействием тепла

для загущения соусов обычно используют рукс (обычно соусы типа сливок / сыра).

Преимущества использования соуса Roux состоят в том, что ваши соусы не будут комковатыми. Попробуйте добавить муку прямо в соус в следующий раз. Все, что вы получите, это кусочки муки в нем. Не хорошо!

В Ру все хорошо и гладко.

То же самое можно сказать и о загущении кукурузным крахмалом. Сначала вы смешиваете кукурузный крахмал с водой (или бульоном). Зачем? потому что, если вы добавите кукурузный крахмал в соус, все, что вы получите, это комочки кукурузного крахмала

— Tree77
источник

5

Типичная процедура:

Разогреть (масло или масло), добавить муку, варить, помешивая, несколько минут. Добавляйте немного жидкости за раз. Многие рецепты соусов (например, Mac & Cheese white sauce) просто созданы таким образом; в других случаях вы, в свою очередь, добавите несколько прореженный Ру к чему-то еще.

— bmargulies
источник

1

Это не должно быть непрерывным шевелением, Вы просто не хотите оставлять это слишком долго, или это будет гореть. И я согласен с небольшим количеством жидкости за раз - я видел, как повара по телевизору настаивали на том, чтобы разогреть добавляемую вами жидкость, а затем вылить ее все сразу - если вы добавляете немного за раз, у вас нет проблем с получением комков.

— Джо

+1 для не акции не должны быть горячими при смешивании с Ру.

— wootscootinboogie

4

Вы можете получить Ру в банке

Вы также можете сделать рукс в микроволновке

Вы даже можете сделать сухой рукс без масла!

Самая сложная часть приготовления рукса на плите - это то, что вы можете сжечь его и начинать все сначала.

— Кейд Ру
источник

4

Для приготовления соуса я предпочитаю готовить темные соусы в духовке. Растопить 1 часть масла в форме для выпечки, посыпать 1 частью муки, выпекать в течение 30 минут (помешивая и разливая по середине). Это прекрасно работает, как только вы взяли индейку или жаркое из духовки, чтобы отдохнуть. Как только вы наберете нужную массу, начните добавлять капли и бульон для хорошего соуса.

— Janelle
источник

1

Многие уже ответили: что такое рукс и когда он используется. Я только хотел бы добавить еще, чтобы ответить на ваш вопрос "каковы преимущества его использования по сравнению с другими методами приготовления пищи?" Как многие уже говорили, гладкость и однородность текстуры. Я бы также добавил «Чувство рта» и аромат. У большинства других загустителей не будет такого же «ощущения во рту». Особенно кукурузный крахмал, который больше похож на «гель». Если бы загустителями были бумажные материалы, то они были бы «матовыми», а кукурузный крахмал - «глянцевым». lol Кроме того, окончательный вкус и цвет соуса можно значительно изменить, просто изменив время приготовления. Это действительно основной навык аромата для освоения. Я призываю вас купить некоторые крахмалы и загустители, сделать небольшие партии и попробовать на вкус различия. Это отличный способ отточить свою палитру.