Мне всегда было интересно, почему на кусках больших хлебов не видно градиента донорства. Например:
Этот был сделан в форме для выпечки, у него тонкая видимая корочка, но после этого текстура абсолютно однородна. Как так получается, что температура распределяется в хлебной массе так равномерно? Тесто не циркулирует, как жидкости, поэтому я озадачен. Кто-нибудь может пролить свет на это?
Ответы:
По сути, внешняя кора и внутренняя ровность являются побочными эффектами распределения воды.
Майяр реакция - химическая реакция отвечает за коричневую корочку - происходит при температуре около 150 ° C Как правило , вы будете выпечками при значительно более высокой температуре , чем это - скажем , 200 ° С
Первый вопрос, который можно задать: почему кора только снаружи? И ответ таков: только снаружи достаточно сухо; так как небольшое количество воды на поверхности испаряется, температуре позволяют подняться до температуры окружающей среды печи.
Причина, по которой это не происходит внутри, как раз наоборот; вода кипит при 100 ° C, поэтому, пока в жидкой форме все еще есть вода (а хлеб в значительной степени - вода), температура не может быть выше этой. Внутренняя часть хлеба всегда регулируется при температуре около 100 ° C, и, поскольку температура выпекания одинакова, то же самое относится и к готовому продукту. Это почти как браконьерство на яйце или кусочке мяса; ни одна его часть не может нагреваться сильнее, чем жидкость вокруг нее, поэтому чем дольше вы ее готовите, тем более равномерной становится температура.
Если вы продолжали печь хлеб до тех пор, пока вся внутренняя вода не испарится в пар, то в конечном итоге он начнет подвергаться тому же процессу, когда пар медленно выходил. Но мы обычно не печем хлеб так долго, так что этого не происходит. Как указывает комментатор Рэй, есть некоторые виды более темного хлеба, такие как пумперникель, которые включают в себя преднамеренное «выпекание», но, очевидно, не до такой степени, что его сжигают.
Примечание. Может также существовать определенный элемент процесса из-за попадания пара внутрь; водяной пар, как и любой газ, расширяется и довольно равномерно распределяется по всему контейнеру. Тем не менее, хлеб пористый, поэтому этот пар в конечном итоге должен уйти; если этого не произойдет, вы получите очень влажную внутреннюю часть после охлаждения от всей конденсации. Если вы измеряете, вы также заметите, что вес полностью испеченного хлеба примерно на 10% меньше, чем первоначальный вес теста. Таким образом, пар не остается бесконечно, но непрерывное испарение в сочетании с саморегулированием температуры (из-за температуры кипения) поддерживает температуру относительно постоянной.
Я могу ошибаться, поскольку не могу найти однозначного ответа, но это, вероятно, связано с нашим старым другом Реакцией Майяра. Это то, что заставляет пищу коричневеть - ее часто ошибочно называют карамелизацией, что является совершенно другим процессом.
Реакция Майяра требует, чтобы поверхностная вода полностью испарялась. Когда вы кладете хлеб в горячую духовку, вода быстро испаряется с поверхности, и происходит реакция Майяра. Это образует частичную «печать», которая предотвращает слишком большую потерю влаги от остальной части буханки, хотя эта печать не идеальна - хлеб все еще остается несвежим через день или два.
Между прочим, часто думают, что наличие пара в духовке помогает сформировать корку. Это не вариант. Пар в духовке фактически предотвращает образование корки, которая позволяет хлебу расти еще до того, как испарится испарение, и корка не сформируется.
Когда хлеб выпекается, вода в хлебе превращается в пар, который вместе с CO2 из дрожжей раздувает сеть глютена.
Корка способна коричневеть, потому что она подвергается гораздо большему нагреву от воздуха в печи, чем внутри. Если вы заберете хлеб раньше, чем белки застынут, вы также сможете увидеть градиент - тесто будет становиться все более рыхлым по направлению к центру.
Рецепты хлеба указывают 190F-200F как внутренние температуры для выпеченного хлеба. После 212F хлеб начинает гореть.
Поэтому я подозреваю, что пар регулирует внутреннюю температуру до тех пор, пока весь белок не застынет - в этот момент вы вынимаете хлеб из духовки. Если бы он продолжал выпекать, и все испарилось, вы бы начали видеть более выраженный градиент, но он больше не был бы съедобным.
По моему ненаучному опыту, внешняя часть хлеба подвергается большему нагреву, чем внутренняя, но разницы между ними недостаточно, чтобы высушить или сжечь, пока остается пар.