У этого есть аромат, но его последовательность слишком тонка. Позволит ли сидеть на среднем огне испаряться достаточно, чтобы увеличить его плотность, или это бесполезно? Помогло бы это довести до кипения? Я не хочу испортить его вкус и боюсь, что доведение его до кипения на сильном огне сделает именно это.
Ответы:
Да, приготовление этого больше, чтобы испарить часть жидкости, безусловно, поможет. Это называется сокращением соуса. Умеренное кипение будет подходящей температурой. Вы хотите видеть случайные пузыри, но определенно не кипение. Время от времени помешивайте, стараясь получить дно кастрюли, чтобы избежать ожогов. Возможно, он будет достаточно жидким сверху и довольно плотным в карманах снизу, который затем может достигать температуры выше 212 F и достигать точки горения.
Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы загустить соус:
Вопреки предыдущим ответам: при использовании свежих помидоров одним из способов избежать водянистого томатного соуса (и соусов на основе многих других видов овощных пюре) является быстрое доведение до кипения в самом начале.
Свежие помидоры содержат натуральные ферменты, которые расщепляют пектин и другие загущающие компоненты. Вначале быстро нагревая (или почти до кипения), вы дезактивируете эти ферменты. Затем уменьшите до минимума, чтобы сохранить ароматические компоненты в течение оставшейся части приготовления. Если вы не сделаете этот первый шаг, соус станет водянистым, и вы потратите гораздо больше времени на его загущение (или другими способами).
Для получения более подробной информации см. Q & A Кенджи Лопеса-Альта здесь (где он цитирует аналогичный совет Гарольда МакГи по той же теме)
(Обратите внимание, что этот совет относится только к соусу, приготовленному из свежих помидоров. Консервированные помидоры уже были нагреты в процессе консервирования, поэтому ферменты уже должны быть дезактивированы. Консервированные помидоры можно просто варить медленно.)
Остерегайтесь сильно кипящего томатного соуса. Как только он начнет густеть, он будет гореть до дна кастрюли, если не будет перемешиваться каждые несколько минут. Это придаст вкус «Carbon-ara», который большинству людей не нравится. Сушеные грибы, шиитаке или другие, такие, которые можно дешево купить в азиатских продуктовых магазинах, являются отличным загустителем для томатных соусов. Они увлажняются в течение 10 минут или около того, когда варят, и всасывают много воды в процессе. Если вы не хотите кусочки грибов в своем соусе, высушенный материал можно измельчить в кофемолке перед добавлением в помидоры.
Тебе нужно:
Примечание: вышеупомянутое - итальянский (Luca) способ и гарантирует густой свежий томатный соус.
Определенно варить дольше поможет соус. Я согласен с предыдущим ответом, что вы должны довести его до кипения, а затем убавить огонь до кипения. Я сделал как свежие целые помидоры, так и консервы. Еще одна вещь, которую я заметил, это то, что использование правильной кастрюли ОЧЕНЬ полезно. Широкая неглубокая сковорода будет намного лучше, чем глубокая кастрюля.
Здесь уже есть хороший совет, но другая ситуация, с которой люди могут столкнуться, это получить водянистый соус при использовании целых консервированных помидоров, например, Сан-Марцано. Я предпочитаю не смешивать мои соусы. Если это так в случае с другими читателями здесь, помните, что вам действительно нужно разбивать помидоры деревянной ложкой / шпателем с острыми краями или каким-нибудь пюре в кастрюле на протяжении всего приготовления. Это поможет выпустить воду, которая накапливается после того, как вы убьете тепло, когда мякоть расслабляется и выжимает воду.