Крахмал широко изучен в пищевой науке, поэтому краткий ответ - да, есть авторитетный источник; Есть множество авторитетных источников.
Предостережение (всегда есть предостережение) состоит в том, что ученые в области пищевых продуктов проводят контролируемые эксперименты, используя гораздо более сложные методы, чем макароны и кипящий котел, и они, как правило, в первую очередь интересуются более теоретическими вопросами, чем этот, поскольку существует абсурдное количество переменных. на работе на собственной кухне:
- Тип и количество макаронных изделий;
- Чистота и количество воды;
- Тип, чистота и количество соли;
- Температура воды;
- Время готовки;
- И так далее...
Так что, на самом деле, для ученого вопрос: «Добавляет ли соль к пасте воду, уменьшая прилипание?» граничит с нелепым. Ответ, как ответ часто, зависит .
Следующее взято из Крахмала: Химия и Технология , академический том, который все о - как вы уже догадались - крахмал.
Влияние солей на желатинизацию является более сложным, чем влияние неионогенных растворов, поскольку они зависят от растворенного вещества и зависят от концентрации. Для большинства электролитов повышение температуры желатинизации, T m , обнаруживается при низких концентрациях соли. При высоких концентрациях соли T m уменьшается и может даже опуститься ниже исходного значения.
[...] В целом, влияние нейтральных солей на желатинизацию крахмала соответствует порядку классического (лиотропного) ряда Хофмейстера, особенно в случае анионов. [... но] катионы различных хлоридных солей проявляют более сложное поведение, о чем свидетельствует поляризационная микроскопия.
(Источник)
На простом английском: добавление небольшого количества соли может уменьшить гелеобразование и, следовательно, залипание. Добавление большого количества соли может увеличить гелеобразование и прилипание. Определение «немного» и «много» зависит от того, сколько и каких видов крахмала содержится в макаронах, что еще может быть в макаронах (у некоторых уже есть соль!), Насколько диспергированный крахмал уже находится в воде какую соль вы используете ... вы поняли.
Кстати, вот серия Хофмайстера , на которую ссылается выше:
(Источник)
Поваренной солью является хлорид натрия - NaCl. Вы заметите, что Na + находится примерно на полпути к стороне "соли", а Cl - прямо в середине. Так что, даже с моим ограниченным пониманием всей механики на работе, вполне понятно, что эффект от того и другого будет непредсказуемым. Эффекты легче предсказать, когда у вас есть что-то вроде перхлората кальция, то есть Ca (ClO 4 ) 2, где и анионы, и катионы находятся на стороне "соли в". Очевидно, что такого рода соли не в вашей обычной домашней кухне, и я сомневаюсь, что они даже используются в коммерческих пищевых заводах.
... хотя есть и другие известные кулинарные соли, кроме хлорида натрия, в том числе хлористый аммоний, известная как соленая лакрица. Это технически все еще "соль". Какую соль Вы выбираете, конечно , есть дико различные эффекты на химические свойства , включая взаимодействие крахмала.
Надеюсь, это поможет объяснить некоторые из совершенно противоположных анекдотических отчетов, которые вы читали. Нет простого ответа, потому что на вашей кухне нет контролируемых условий. Тем не менее, есть некоторая правда в утверждение , что соль ингибирует крахмалу гелеобразование. Это может иметь такой эффект, при правильной концентрации и с правильным набором ингредиентов.