Есть ли авторитетный источник о том, влияет ли соль на липкость макаронных изделий?

Ответ опытного специалиста на Зачем добавлять соль в воду при приготовлении пасты? является то, что это делает пасту менее липкой, подавляя гелеобразование крахмала. Это, кажется, спорный вопрос, с множеством распространенных ответов из ненадлежащего источника.

Существует ли авторитетный источник, такой как опубликованные эксперименты, химические трактаты или работы известных поваров, который дает окончательный вердикт о том, действительно ли добавление соли влияет на гелеобразование крахмала, что делает пасту менее липкой?

(Я думал о публикации этого на скептиках. SE, но я думаю, что это, где экспертиза.)

Крахмал широко изучен в пищевой науке, поэтому краткий ответ - да, есть авторитетный источник; Есть множество авторитетных источников.

Предостережение (всегда есть предостережение) состоит в том, что ученые в области пищевых продуктов проводят контролируемые эксперименты, используя гораздо более сложные методы, чем макароны и кипящий котел, и они, как правило, в первую очередь интересуются более теоретическими вопросами, чем этот, поскольку существует абсурдное количество переменных. на работе на собственной кухне:

• Тип и количество макаронных изделий;
• Чистота и количество воды;
• Тип, чистота и количество соли;
• Температура воды;
• Время готовки;
• И так далее...

Так что, на самом деле, для ученого вопрос: «Добавляет ли соль к пасте воду, уменьшая прилипание?» граничит с нелепым. Ответ, как ответ часто, зависит .

Следующее взято из Крахмала: Химия и Технология , академический том, который все о - как вы уже догадались - крахмал.

Влияние солей на желатинизацию является более сложным, чем влияние неионогенных растворов, поскольку они зависят от растворенного вещества и зависят от концентрации. Для большинства электролитов повышение температуры желатинизации, T _m , обнаруживается при низких концентрациях соли. При высоких концентрациях соли T _m уменьшается и может даже опуститься ниже исходного значения.

[...] В целом, влияние нейтральных солей на желатинизацию крахмала соответствует порядку классического (лиотропного) ряда Хофмейстера, особенно в случае анионов. [... но] катионы различных хлоридных солей проявляют более сложное поведение, о чем свидетельствует поляризационная микроскопия.

(Источник)

На простом английском: добавление небольшого количества соли может уменьшить гелеобразование и, следовательно, залипание. Добавление большого количества соли может увеличить гелеобразование и прилипание. Определение «немного» и «много» зависит от того, сколько и каких видов крахмала содержится в макаронах, что еще может быть в макаронах (у некоторых уже есть соль!), Насколько диспергированный крахмал уже находится в воде какую соль вы используете ... вы поняли.

Кстати, вот серия Хофмайстера , на которую ссылается выше:

(Источник)

Поваренной солью является хлорид натрия - NaCl. Вы заметите, что Na ⁺ находится примерно на полпути к стороне "соли", а Cl ^- прямо в середине. Так что, даже с моим ограниченным пониманием всей механики на работе, вполне понятно, что эффект от того и другого будет непредсказуемым. Эффекты легче предсказать, когда у вас есть что-то вроде перхлората кальция, то есть Ca (ClO ₄ ) 2, где и анионы, и катионы находятся на стороне "соли в". Очевидно, что такого рода соли не в вашей обычной домашней кухне, и я сомневаюсь, что они даже используются в коммерческих пищевых заводах.

... хотя есть и другие известные кулинарные соли, кроме хлорида натрия, в том числе хлористый аммоний, известная как соленая лакрица. Это технически все еще "соль". Какую соль Вы выбираете, конечно , есть дико различные эффекты на химические свойства , включая взаимодействие крахмала.

Надеюсь, это поможет объяснить некоторые из совершенно противоположных анекдотических отчетов, которые вы читали. Нет простого ответа, потому что на вашей кухне нет контролируемых условий. Тем не менее, есть некоторая правда в утверждение , что соль ингибирует крахмалу гелеобразование. Это может иметь такой эффект, при правильной концентрации и с правильным набором ингредиентов.

Да, есть источники. И похоже, что мы могли поймать МакГи по ошибке.

МакГи говорит: «Соль в кулинарной воде не только ароматизирует лапшу, но и ограничивает гелеобразование крахмала и тем самым снижает потери при приготовлении и липкость». Он не дает встроенных ссылок, но среди своих источников для главы он перечисляет Barsby, T. et al. Крахмал: достижения в структуре и функции. Я искал эту книгу в книгах Google на предмет «соли», и в ней перечислены некоторые эксперименты, проведенные с картофельным крахмалом. Таким образом, если информация о том, что соль ограничивает гелеобразование крахмала, основана на этой книге, она действительна для картофельного крахмала. И среди источников, перечисленных в McGee для этой главы, эта книга кажется наиболее вероятным источником.

С другой стороны, есть статья, опубликованная CJAM Keetels, T. van Vliet и P. Walstraa в журнале Elsevier "Пищевые гидроколлоиды". Название - Гелеобразование и ретроградация концентрированных крахмальных систем (извините, paywall). Эта статья содержит интересную цитату:

Это означает, что то, что верно для картофельного крахмала, не обязательно верно для пшеничного крахмала.

Я не уверен на 100%, что МакГи не прав. Возможно, кто-то пришел позже и доказал, что существуют обстоятельства, когда пшеничный крахмал также ингибируется при гелеобразовании, и Макги использует его в качестве источника. Или, может быть, крахмал из твердых сортов не совпадает с пшеничным крахмалом. Но до тех пор, пока я не увижу такой источник, я буду придерживаться мнения о парнях, опубликовавших свои собственные эксперименты. И они пришли к выводу, что соленая вода вообще не влияет на пшеничный крахмал. Так что солить не нужно. (если вы не думаете, что вкус другой, но я не совсем уверен в этом, и в любом случае, вы спрашивали только о липкости).